酱牛肉怎么做酱牛肉的家常做法

　　酱牛肉的家常做法
　　食材：牛腱子2斤、葱姜适量、各式香料适量、冰糖30g、生抽50g、老抽50g、干黄酱30g、甜面酱15g、老卤汤适量、料酒适量、盐和鸡精适量
　　做法：
　　1、牛腱子肉洗净，去血水。
　　2、锅中不放油炒热盐后加入10g花椒炒出香味，放凉备用。
　　3、用手给牛腱肉做按摩，用炒好的花椒盐腌制12天。
　　4、准备卤制调料，包括各式香料：八角两个，草果两个，凉姜一块，香叶三片，肉蔻两个，白芷两片，小茴香10g，花椒20g。以及生抽50g，老抽50g，干黄酱30g，甜面酱15g，冰糖30g，老卤汤750g
　　5、腌制后的牛肉洗去花椒后切成大块，凉水入锅，加入葱姜料酒适量烧开。锅开后撇去浮沫。
　　6、锅中依次下入香料包、泄开的干黄酱和甜面酱（比例按2：1），生抽50g，老抽50g，冰糖30g。
　　7、再加入老卤汤（私家老卤汤，历史一年半卤制次数十次有余）
　　8、大火烧开煮10分钟，看看颜色深浅，如果颜色不够深加入适量老抽。
　　9、加入适量盐，由于之前调料和卤汤有咸味，所以加的时候尝一下，只有卤汤尝一下，口味稍重即可，后期不足可以再加。切记过量。
　　10、进行第一次小火煮制1小时，关火后焖上1小时。
　　11、再次开火煮开后小火30分钟，再次关火焖到自然凉。做一锅酱牛肉大约需要4小时，每5千克生牛肉可出熟肉2。5千克。
　　12、期间第二次关火后用筷子可以轻松扎透即成熟。把牛肉泡到卤汤里过夜入味。（过程是两煮两焖）
　　13、切片摆盘即可享用。
　　点评：成品为深褐色，油光发亮，无湖焦，酥嫩爽口，瘦肉不柴，不牙碜，五香味浓，无辅料渣，咸中有香，余味极强。
　　酱牛肉制作小贴士
　　1、牛肉的选择上以牛腱子肉为好，牛腱子肉又以小牛键子最佳，肉和筋纹理交错，肉质细腻，口感最佳。如果没有，牛腿肉也可以。
　　2、要先腌制下，腌制过的肉肉质紧实不至于卤制过程中松散。不过，腌制时间不要太短，12天。当然，也不要超过三天，不然太咸。
　　3、关于香料的配比各家有各家的做法，可根据自己喜好来。
　　酱牛肉要用的所有调料大致分为三类，即香料类、酱类和提味类。
　　香料类：大料、肉桂、香叶、辣椒、蒜、黑胡椒、姜、茴香
　　酱类：老抽、生抽、黄酱、甜面酱等。
　　提味类：白酒、黄酒（或料酒），冰糖。
　　4、无论是哪种卤制方法除了调料的配比是关键，灵魂还在于老卤了。这个老卤是各家的秘籍宝典。陈年老卤往往被各家卤店奉为秘方。自己在家做虽说条件有限，但只要掌握了大致的配比，再加上一锅私家老卤汤，那么美味的酱牛肉也是能够享受的到的。
　　5、如果没有老卤汤也可以把香料用油煸炒一下，加入适量高汤（浓汤宝也可以）煮制。
　　6、酱牛肉的酱可选择甜面酱和干黄酱，干黄酱2份儿，甜面酱1份儿。如果没有老卤汤此方子就可适量加大。
　　黄酱：黄酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，呈黏稠状态的调味品，是我国传统的调味酱。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴，也是制作炸酱面的配料之一。优质黄酱大都呈红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，黏度适中，味鲜醇厚，咸甜适口，无异味，无杂质。
　　甜面酱：甜面酱，又称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如酱爆肉丁等，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
　　7、煮制牛肉需经历两煮两焖一泡，方可入味。
　　8、不要焯肉，以免肉质变紧，不易入味。
　　9、酱完的牛肉泡在汤里等汤快冷时再捞出来，味道更好。而且，刚出锅时口感较咸，这个正常现象，凉后再吃就没那么咸了。