昆味称奇落苏名俏

　　落苏之美，来自天然，从幼年就已显现。田里那单调的绿，怎敌得过它迷人的紫？新生的小落苏，通体紫色，明艳动人。长大了，一条条淡紫色的脉络在绿叶上挥洒开来，如工笔画一般，美得勾魂摄魄。在深深浅浅的绿中，落苏颦着两弯紫色的细眉，一身遗世而独立的孤傲。待蛙鸣之季，便是陇上紫瓜好，黛痕浓抹，露实低悬之时。
　　除了这个结着紫丁香般的愁怨的名字，落苏还有一个粗糙的乳名，那就是茄子。别以为茄子是寻常蔬菜，它在饮食界的地位可不容小觑。有种说法，只需问一个美食家喜不喜欢吃茄子，就知道他是不是货真价值的美食家。喜欢的有可能是，不喜欢的则断断不是。而把茄子做好了，就好比下围棋的人学会了做眼，即入道了，基本规律全部掌握；若能把茄子做出不平凡的味道，那就入段了，凭这门手艺便可行走江湖。
　　浓妆淡抹总相宜
　　落苏种类很多，既有丰满圆润的，也有苗条细长的。而做法上，落苏几乎适应天下所有的煎、炒、蒸、炸、炝、焖，蒜泥、酱爆、油焖、鱼香、椒盐、清蒸等等，均可以将一味落苏整制出天下无双的美味。据说江南一些地方，人们吃年夜饭时，一定要有长庚菜或落苏菜，取的是落与乐的吉利音；杭州地方、萧山平湖一带，有一种小落苏最为当地人喜爱。
　　到了北方，人们习惯的叫法是茄子，烧茄子是最普通不过的家常菜。妙就妙在，高手做的素烧茄子，猛一尝似有肉香回荡，比肉更添一层清香。茄子不需削皮，切成一寸多长的块块，用刀在无皮处画出纵横的切口，像划腰花那样，划得越细越好，入油锅炸。茄子吸油，所以锅里油要多，但是炸到微黄甚至微焦，则油复流出不少。炸好的茄子捞出，然后炒里肌肉丝少许，把茄子投入翻炒，加酱油，少时取出盛盘，上面撒大量的蒜末。这样炮制的茄子味极甜美，送饭最宜。
　　北方过年时还爱做茄盒子，将茄子切成连片，中间加肉馅，在面糊里一滚，下锅炸至金黄色捞出。吃时茄子滑嫩，肉香扑鼻，比起包子来简直好过百倍。
　　如果喜欢清淡的饮食，也可以将茄子煮烂，煮时加些黄豆。煮好后捣碎，拌匀，浇上适量的酱油、醋、香油，等凉了加上几枝翠绿的香菜。这样做出来的茄子最适合夏天吃，放进冰箱冷却后味道更好。
　　唯一注意的是，在茄子没有煸透入味之前，不可放水去焖，否则茄子会生硬，且有水气。茄子总之是道好菜，聚会合影时，往往高呼一声茄子，据说彼时如此发音，恰好满面春光，一脸微笑。
　　才子百日咏落苏
　　一句荡气回肠的江山代有才人出，各领风骚数百年，让赵翼扬名天下，谁能想像他作一首咏茄诗居然用了102天呢？这首诗的诞生还颇有喜剧色彩。
　　赵翼年轻时在一杭姓大户人家当私塾先生，一日信步闲逛，看见杭家后院足足有五大畦茄子，在阳光下紫黑油亮的一大片，顿时眼前一亮。赵翼从小就喜欢吃茄子，见此情景，不禁想起了他母亲最拿手的油闷茄子。杭家虽然秉承天子重英豪，文章教尔曹的思想，把年方十九的赵翼当成大先生对待，每餐都供应他三荤一素一汤，但是素菜总是莴苣，赵翼早就吃腻了，只是碍于脸面不好提出。此刻他竟忽然鬼使神差般提笔在粉壁上写下了两句诗：后院茄子积如山，不与先生吃一餐。
　　杭家一看，便吩咐厨子每天给赵翼做茄子，而且十天之内不重样。其实，当初赵翼看到后院的茄子时，也不过是想尝鲜而已。壁上题的那两句诗也是年轻人一时兴起的游戏之作，谁知这位东翁办事竟是如此认真。于是，赵翼刚送走顽固的莴苣，又迎来了络绎不绝的茄子。
　　即便是山珍海味，吃的时间一长，总是要生厌的，何况茄子呢？赵翼自从小满过后第二天开始吃起，一直吃到白露，期间足足吃了三个月零十二天茄子。赵翼哭笑不得，只怪自己当初嘴馋，既而手痒，现在又怎么好意思向东翁说起呢？他看着粉壁上题的那两句诗，顿时无限感慨，不禁在后面又添上两句：从此一茄茄到底，呼茄容易退茄难！
　　这个小故事后来编进了《笑林广记》，不过赵翼变成了不知名的菜馆先生，莴苣也变成了咸菜。幸而是变化多端的茄子，要是别的菜蔬，只怕三天就翻不出新花样了吧！
　　钟鸣鼎食贵族茄
　　谈茄子，若不说说《红楼梦》里的茄鲞，那显然不完整。所谓鲞，原指剖开晾干的鱼，后泛指成片的腌腊食品。第四十一回中，凤姐依贾母的吩咐搛了些茄鲞送入刘姥姥口中，刘姥姥尝后笑言：茄子跑出这个味儿了！那我们也不用种粮食，只种茄子了。这神奇的茄鲞究竟是何味道？引得无数读者浮想联翩，垂涎三尺。
　　为了一尝为快，有人曾严格按照书中王熙凤说的方法试图还原茄鲞才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。结果却发现并不好吃，原因何在？菜谱被人偷梁换柱！的确，那种做法中，茄子已然被大量的配料冲得魂飞魄散，且鸡油、香油、糟油的三重包裹也令其过于油腻了。北京的某菜馆有一道招牌菜，便是这大名鼎鼎的红楼茄鲞，不仅实现了大家吃不出茄子味儿的理想，还顺道跨越到了吃不出茄子的更高一级。
　　据红学爱好者们考证，真实的做法是把四五月里的新茄苞儿摘下来，把皮和穰子去尽了，只要净肉，切成头发细丝儿，晒干了，拿一只肥母鸡靠出老汤来，把这茄子丝上蒸笼蒸得鸡汤入了味，再拿出来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在瓷罐子里封严了。要吃时，拿出一碟子来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。这样的做法才符合刘姥姥的惊叹：我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！
　　不论是单薄纯朴的白水煮茄，还是光环围绕的贵族茄鲞，茄子永远能让你回味无穷，只要你有足够的想象力，难怪美国人有本书叫《厨房里有茄子就够了》。