平小馆年赚万只靠一碗羊汤附做

　　60平米的营业面积、35个餐位，投入九万，当月收回成本；年盈利过百万；一个只管3名员工的店长，今年还被奖励一辆价值10多万元的轿车河北一羊汤馆自从2013年冬天在石家庄开业后，生意火爆，天天排队，创造了多项奇迹！北方最普通不过的羊汤馆，到底靠什么法宝迅速蹿红？
　　据知情人透露，这家羊汤馆的盈利模式有四点奥妙：
　　1、店堂搭仓库省空间
　　2、营业额抽成提人效
　　3、原料配送省人工
　　4、羊脑吊汤增香。
　　而今天我们要说的羊汤馆叫边记全羊汤。
　　边记全羊汤现有两家直营店、五个加盟店，老店的生意最火爆，初始投资只有九万多一点，不到60个平方的老式居民楼，再辟出明档和厨房，放35个餐位就已经很紧张了，但居然当月就收回了成本，且日营业额一直稳定在夏天6000元、冬天9000元的水平。在开设第二家直营店时，边记特意找了个面积较大的店面，白天正常营业，晚上收餐后则在此加工用于配送的产品。
　　盈利模式解密
　　店堂内打造小仓库
　　在设计店面时，店方做了两点改进：一是选用6060厘米的方桌，弃用了传统的长条桌。这种桌子的优点是可以自由组合，两人就餐用单桌，人多了可以两张、三张拼成长条桌，四张则能拼成大方桌，坐八九个人没问题，非常方便，不像长条桌那么呆板、不好调整。
　　汤锅紧邻收银台
　　汤锅另一侧是小料台，加料、取筷均方便
　　小方桌可以组合成多种形状
　　座椅下的小仓库
　　营业额抽成提人效
　　按照经营规律，羊汤馆在夏天生意冷清，该如何应对？
　　边记全羊汤在2014年一入夏就想出了对策采用了一种新型激励模式。
　　夏天生意淡，但出来消夜的客人不少，因此羊汤馆延长了营业时间，中午正常经营到两点，晚上九点以后，则进入加班时段。延长这段工作时间后，如果只是给员工发点加班费，会被视为理所当然，很难激发他们的主动性，老板想了个新招：按照九点后的营业额抽取提成。如果当天晚上九点时营业额已达到或超过5000元，则从九点以后的营业额中抽出50用于提成。
　　这种提成方式大大提高了员工加班的积极性，每晚快到九点时，如果营业额还差一点未达5000元，员工就会跑到店外拼命招揽客人，有时如果只差个50元钱，他们自己就先掏钱垫上，凑够5000元，以拿到当晚提成。
　　老店只雇佣了四名员工，一名店长一个后厨技术工两位前厅人员，前厅这两人的分工是：一人负责抓肉、称量和收银，一人负责前厅汤桶的吊汤、打汤和清理，其中店长的工资为每月3000元，厨师每月3500元，两名前厅人员入职第一个月拿2200元，每个月涨200元，4个月后即涨到3000元，与店长相同，再加上每晚9点之后的加班提成，后厨那个小伙子有时一个月能拿到6000，也算是同龄人中的高薪阶层了，因此虽然累点，大家都挺有干劲儿。
　　到了九月份，石家庄气温下降，晚上出来消费的人流骤减，店员的提成方式也相应转变，将夜宵取消，增加早餐。早餐营业额每天约1000多元，直接从中抽取40作为员工的提成。早上用餐者流量没有正餐那么大，因此四个人只要分两组轮流早起即可。餐位三十五当月即回本
　　店里只有35个餐位，给员工的工资、提成还这么高，真能当月回本？确能年入百万？
　　面对疑问，老板给细算了一笔账：
　　在开业之初，我们就把毛利率设定为60，菜品售价就是按此制定的。下面就按照这个毛利率来分别计算一下旺季（10月到第二年3月）和淡季（4月9月）的盈利情况。
　　第一家店开张时是十月份，已进入旺季，刚一开业即实现了翻台，平均每天可售出300碗羊汤，再加上客人另外点的热拌羊肉及其他小菜，人均消费可达2530元，日营业额达到了9000元，包括早餐1000元、午晚市共8000元。
　　因此，旺季的毛利润分两部分计算：
　　早餐毛利：100060100040（员工提成）200元；
　　午市和晚市的毛利：8000604800元。
　　则每日毛利润为：48002005000元。
　　每月毛利润为：500030150000元。
　　每月净利润为：15000012000（员工工资）4000（房租）1000（水电费）133000元
　　而开业初期的投入只有九万出头，因此一个月后即轻松收回了成本。
　　进入淡季，日营业额降为6000元左右，毛利的构成也发生了变化：
　　晚九点以前的毛利：5000603000元
　　晚九点以后的毛利：100060100050（员工提成）100元
　　则每日毛利润为：30001003100元
　　每月毛利润为：31003093000元
　　每月净利润为：9300012000（员工工资）4000（房租）1000（水电费）76000元
　　旺季6个月的净利润：
　　1330006798000元，
　　淡季6个月的净利润：
　　760006456000元，
　　全年的净利润：
　　7980004560001254000元。东蒙选羊肉优势有三点
　　边记全羊汤所用的羊肉来自内蒙巴彦淖尔市，在石家庄租了一个20吨的冰库，每次运一车（约15吨），运来后直接存入库中冷冻。
　　1为什么不从本地进货？
　　内蒙的羊肉产业链已经非常发达，下货类处理得特别干净，5斤一袋，开袋后直接下锅即可，而我们当地市场上的羊肚、羊肺、羊肠都比较脏，买回店里后，要处理干净得费不少人工。另一个原因就是从内蒙进货价格更便宜，在石家庄当地，羊肉的市场价约29元，而内蒙羊肉的进价在23。524元，即便加上运费（每车3500元，可运15吨），也比当地价格便宜得多。
　　2为什么选择巴彦淖尔的羊肉？
　　锡盟产的羊要么是8个月大的羔羊，肉质较嫩，最适合做涮肉，用来炖羊汤则没有嚼头，要么是三年以上的种羊，肉质太柴、膻味太大，而巴彦淖尔的羊龄约为一年半，口感不太嫩也不那么柴，正适合煮着吃。另外，按照惯例，锡盟杀羊只在一季，其他季节不杀，如果从锡盟进货，一次就要存够一年的肉，至少要压上几百万资金，而巴彦淖尔的羊是育肥羊，每月都杀，买一车给一车的钱，库存不够了可以提前订货，非常方便。
　　煮料：先浅后深先轻后重
　　边记在煮料时是将羊肉和羊杂分开煮制的，其中羊肉就在每天上午吊汤时放入前厅汤锅中同煮，待午市就餐高峰时一般就熟了。羊杂则是前一晚在后厨另起锅用清水煮制，煮羊杂的原则是：先煮颜色浅、味道轻的，再煮颜色深、味道重、易坏汤的，具体顺序为：桶内放清水，调入盐，每煮一百斤料放入煮肉料包一个，按照羊肚、羊肠、心肺、羊肝、羊血的顺序分别煮制，其中羊肝易熟，应微火浸泡。煮好的羊杂捞出晾凉，切成适口的片，分别盛入保鲜盒冷藏，第二天直接摆入明档，客人随点随称。
　　由直营店配送熟料的加盟店也可在汤锅内煮上块鲜羊肉，目的有二，一是让客人看到羊肉是新鲜现煮的，会感觉这锅羊汤格外香浓；另外，现煮的羊肉可用于制作热拌羊肉，新鲜热烫，而且因为刚刚从汤锅内捞起，水分充足，出成率比配送的熟肉更高。
　　原料配送省人工
　　第二家直营店开业后，有了足够大的厨房，就可以直接给加盟店配送熟料了。边记全羊汤现有的五个加盟店中，两家早期加盟的店是由直营店配送生料，另外三家则配送熟料，配送生料的店毛利可达60，配送熟料的店毛利约为55，但配送熟料的店只需雇佣三名店员，省下一个人工，而且还节省了燃料费和厨房面积，因此两者的净利润基本相同。
　　菜单设计：套餐提速度
　　这份菜单中共有套餐6种，其中9元套餐是基本款，包括了2两羊杂和1两羊血，按照菜单上的单品售价，羊杂、羊血都是6元两，正常售价应为18元，所以基本款套餐仅相当于五折，对客人而言是比较实惠的选择，而其余套餐则是完全按照单品售价配制，设计这些套餐的主要目的提高点菜及出品的速度，因为很多客人面对保鲜柜中的十几种单品很容易犹犹豫豫、踌躇不定，这些套餐就是帮他们量身打造的。
　　特色吊汤手法
　　炒羊脑增白两只锅提速
　　边记羊汤汤色稠白、吃口香浓，但却绝不是市面上常见的羊汤增稠剂、增香剂的香气，很多来暗访、试吃的同行都摸不透里面的玄机。而老板也托出了老底儿，点破了边家羊汤的三个不传之秘：
　　第一，吊汤时加入提前炒好的羊脑料，这种料是用羊油炒香的羊脑，放凉后凝固成块。将其下入羊骨汤中同煮，既增白又增稠。
　　第二，秘制香料包，共包括十五种香料，打碎后分装成50克和100克的纱布袋，其中50克的用于吊汤，100克的用于煮羊杂。第三，后厨和前厅分别安装一只汤桶和汤锅，后面煮清汤、前面冲浓汤，一锅骨头俩锅倒，操作简单，节能高效。
　　向分店配送时，需要将保鲜盒中已凝固成块的羊脑料挖出来，装袋后抽真空密封。
　　五斤羊油炒五斤羊脑
　　1、先将羊脑5斤去膜洗净，入沸水中汆一下（水中加葱姜、料酒）。
　　2、整块的羊油5斤切成小碎块，下入大铁锅中小火炼制。
　　3、待羊油炼化一半时，下入葱段、姜片各半斤煸至出香、变色。
　　4、下入汆过水的羊脑略炒。
　　5、炒约35分钟，将羊脑中的水汽炒出来。
　　6、关火后将炒好的羊脑料分别盛入盒内（每盒约2斤），自然晾凉、凝固即成羊脑料，第二天吊汤时用勺子挖出一块（约1斤左右）放入桶中即可。
　　为什么不将羊油、羊脑直接放入羊汤中吊制？
　　先将羊脑炒一下，目的有二，一是去掉羊脑的腥味，吊汤时更香；二是降低羊脑中的水汽，更容易保存。
　　秘制香料包共有十五种
　　这只料包有两个用途，一是煮汤，二是煮肉，煮汤时用50克的小包，煮肉时每百斤原料用一个100克的大包。
　　八角：250克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。
　　山奈：120克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。
　　甘草：120克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。
　　白蔻：60克气味苦香，可去异味、增辛香。
　　草果：30克有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
　　玉果：30克有浓烈的辛香气味，可去除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。
　　陈皮：300克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。
　　桂皮：300克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。
　　枳壳：100克气清香，味苦微酸。
　　荜拨：100克味辛，增进食欲。
　　白芷：300克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根均可。
　　丁香：80克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选有花芯者为佳。
　　良姜：200克有强烈辛辣味，可去除腥气。
　　木香：150克气香特异，微苦，有草药味。
　　小茴香：250克颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。
　　后厨汤桶吊清汤
　　上午购进的羊骨（2025斤）入清水浸泡备用，晚上收餐后洗净入汤桶，加满纯净水后大火烧开5分钟，用密漏打去血污、浮沫，小火炖30分钟，盖上盖子，留一条1厘米的宽缝，关火。
　　第二天早晨加入羊脑料半包，大火烧开改小火炖20分钟后关火，这桶汤为前厅汤锅午市续汤所用。午市结束后，再将汤桶添满纯净水，大火烧开，小火炖10分钟关火，这桶汤是前厅汤锅晚市续汤所用。晚市收餐后，清出骨头，放入干净盆中（注意：不能有生水），室内存放（夏天需覆膜入冷藏冰箱保存），汤桶洗净，放入新羊骨重复以上流程。
　　前厅汤锅冲浓汤
　　员工早晨上班后，在前厅汤锅中垫入不锈钢箅子，倒入后厨汤桶头一天晚上清出的羊骨，先加入前一晚前厅汤锅打出的老汤，再添入后厨汤桶当天早晨吊出的清汤及羊脑料半包，同时下入50克装的香料包1个，大火烧约20分钟至浓白。
　　中午销售高峰期，应陆续添入汤桶内的汤（汤面每减少约10厘米即应添汤，每次添至离锅边10厘米为准），不能等汤锅内的汤全部用完后再添，否则后加的汤太清，淡而无味。晚市开餐前，根据营业情况再添入后厨汤桶内刚煮好的汤，大火烧约20分钟至浓白。晚上收餐后，打出余汤用细密漏过滤干净，盛入干净的盆中，在室温下自然存放，锅底的骨头清出不用，汤锅洗净。
　　技术点：
　　1、在添汤时应根据营业情况灵活掌握，保证收餐时前厅汤锅内剩的汤不要太多，一小盆即可。因为这种老汤跟卤汤不一样，只能起到引子的作用，使第二天的汤越煮越香，而如果老汤加得太多，则适得其反，煮久了易发酸。
　　2、后厨汤桶内始终加纯净水，前厅汤锅内始终加汤，清理骨头和盛汤的器皿内不能带生水。
　　这种吊汤方式有何好处？其他羊汤馆也是如此操作？
　　因为老店生意太好，一桶汤不够卖，所以才变成了两桶。后来发现这种方式效率较高，出汤速度快，而且羊汤口感更浓，就将这种模式沿用下来并作为固定流程。
　　七步打汤法
　　特制漏勺
　　第一步取料
　　将客人选好的羊肉或羊杂称量后放入碗中，倒入一勺汤。
　　第二步入勺
　　一手端起碗，连汤带料倒回漏勺中。
　　第三步烫碗
　　用漏勺盛满羊汤淋入碗内，盛约八分满，放在一旁，将碗烫热。
　　第四步烫料
　　漏勺入汤锅沸腾处烫约2530秒，烫羊肝片时要特别注意，时间不能长，否则会变渣。
　　第五步提勺
　　将碗内羊汤倒回汤锅，此时碗已充分烫热。同时提起烫肉的勺子。
　　第六步入碗
　　将勺内原料及汤一起倒入碗内。
　　第七步加汤
　　现在知道为何人家只有60平、35个餐位，却年入100万了吧？