刘润泉从古镇走出来的京城名厨刘光第

　　刘光第，男，66岁，汉族，河北省固安县渠沟乡渠东村人。渠沟是一座千年的古镇，物华天宝，人杰地灵，尊崇文化，崇尚文明，因古镇曾经出过秀才、举人、翰林在京南小有名气。刘光第的叔祖父是古镇公认的大儒，写得一手好字，文化底蕴非常深厚，受家庭文化的熏陶，刘光第聪明好学，虽然文化程度不高，一手揩书写得非常漂亮，辍学之后，在生产队尝试了各种角色，干一行，爱一行，钻一行，乡亲们都夸他必有出息。1977年他拜古镇名厨韩永年先生为师，韩永年15岁去北京打磨场一家著名的鲁菜馆学徒，据说他的师傅曾受过御膳房大师的真传。韩永年一学就是五年，深得师傅的喜爱，成为传承鲁菜的佼佼者，后因战乱回到老家渠沟古镇。由于他厨艺高超，为人热情，很快在古镇及十里八乡声名鹊起，求师学艺者大有人在。但韩大厨择徒非常严格，一生只收了两个徒弟，刘光第是他最得意的大弟子和得力助手。
　　七八十年代，农村生活比较艰苦，他们师徒业余工作主要是承担乡亲们的红白喜事流水席。因为各家各户条件不同，要求也不一样，所以每次制订菜谱就很费脑筋。见到这种情况，他向师傅建议，不如我们推出几种菜谱，供大家选择。他苦苦思索，一套完整方案逐步完善，共推出三种流水席。条件好的可以选择上等席，即十二九荤席，菜谱如下，八个凉莱：酱肘花、卤猪肝、卤猪耳朵、拌肚丝、酱口条、家乡肠、酱羊肉（杂碎）、酱牛肉（杂碎）。四个小炒：爆三样、炒腰花、姜丝肉、清炒肉丝。九个大碗：磨盘肘子、虎皮鸡、红白条扣肉、米粉肉、四喜丸子、扒牛肉、扒羊肉、酥鱼、珍珠丸子汤。
　　条件中等的可选用二等席，十二八半荤半素席，八个凉菜：四荤是酱猪肝、酱口条、拌肚丝、家乡肠。四素是红白肠、素肉、素焖子、江米藕。四个小炒：两荤是滑溜肉片、辣子鸡丁。两素是焦溜饹馇、焦溜阡子。八个大碗：四荤是红烧鱼、凤凰爬窝、红焖肘子、四喜丸子。四素是盐水大豆腐、烩豆泡、烩丸子、烩饹馇。
　　经济条件稍差的可选用三等席，即八八素席（二八素席）。素席以豆腐为主，素菜精作。四个凉菜是假肉松、素松花、素肉、藕丝丸子。四个小炒是烩三鲜面筋、烧烩什锦丁、焦溜馅扦子、虎皮豆腐。八个大碗是大豆腐、烩丸子、烩饹馇、烩豆泡、醋溜粉条、素烧鹅、两个干碗，炸甜扦子、炸咸扦子。三种流水席推出后，大受欢迎，以致现在农村的红白喜事流水席均釆用这个标准，深得大家的青睐。
　　刘光弟为了传承厨艺，共收了四个徒弟，其中有本村的李超与赵万祥。尤其是大弟子李超，1990年在渠沟中学西侧开了一家祥云餐厅，为了打出乡镇美食的传统品牌，刘光第为他量身定做了的固安特色八大碗。并精心传授各种绝技，为满足顾客的各种口味，八大碗也是四荤四素，四荤是红白条扣肉、米粉肉、扒牛肉、四喜丸子。四素是盐水大豆腐、烩饹馇、烩丸子，烩什锦丁。八大碗推出后深受欢迎，为了记住乡愁，迎来了国内外各种游客，其中不乏俄罗斯人、日本人、印度人等等。华夏集团以此为切入点，几次组织凤凰台、国内媒体来祥云餐厅釆访，他们的宣传口号是入住固安孔雀城，品尝固安八大碗！据李超回忆，一次他师傅回家探亲，凤凰电视台釆访，师傅亲自下厨做了一道米粉肉，等出锅时，香味四溢，扑鼻而来。记者们惊呼，香飘一条街，色香味具佳！有诗赞曰：祥云伴舞任芬芳，秘制精调韵味香。古镇乡愁八大碗，名师助力美名扬。
　　1983年刘光第去路外河舅父家，巧遇北京东方饭店资深厨师长，中国烹饪大师贾锦龙先生，贾先生看到光第厨艺不错，建议他走出古镇去北京发展，于是光第二次拜师，投在贾锦龙大师门下。在东方饭店学艺不久，贾锦龙为让他历练世面，博釆众长，先后去了太平桥餐厅，协和医院医大餐厅，华储烤鸭店等担任厨师。他在1996年参加北京厨师培训班，鲁菜泰斗王义军、时广南亲自授课，在考核中他以精湛的厨艺，娴熟的刀工，顺利晋级，获高级厨师职称。1992年经他师爷鲁菜泰斗张文海的推荐，去北京建委名下的溪苑烤鸭店担任主厨，（饭店经理是廖承志的孙女廖春兰）饭店不仅对外营业，还是北京建委、规划委员会的内部餐厅，市主管领导、建委、规委主要领导中午吃工作餐。这就需要安排一个厨艺高超、独挡一面的厨师主灶，饭店的总顾问是东方饭店的泰斗张文海和晋阳饭庄的泰斗金永泉，再加上建委管理处几位处长科长都是业内精英，所以这个岗位竞争异常激烈，最后刘光第在二十八人中胜出，担任小灶主厨，只配一个服务生。领导们生活较为简朴，每顿饭一荤一素，四个小凉菜外加一个汤，并由厨师自己出菜单。他使尽全身解术，他研究的乡村素席派上大用场，素肉、红白肠、假肉松、江米藕片、素海参、素鱼翅等不时出现在小凉菜里，既经济又健康，领导们吃了赞不绝口，都说比前门功德林的素菜并不逊色。他最拿手的好戏，是把固安美食饹馇、扦子引进京城，一碗汤烩，使人胃口大开。他把一道淮扬名菜文思豆腐，在山东菜叫芙蓉豆腐羹发挥的淋漓尽致，一块南豆腐，需要切成5000条豆腐丝，刀工之精妙，令人匪夷所思。然后配上珍稀发菜，青笋丝、香菇丝、金华火腿丝等，令人百吃不厌。这些领导人多次对他提出表扬，说没有山珍海味，却尝到人间美食。以至东方饭店几次调他回去，饭店舍不得放。直到贾锦龙大师潜心恢复创新民国宴，2010年刘光第才回到东方饭店，协助师傅研究民国菜，并在大灶上担任主厨。走进百年名店，名师众多，他虚心学习，认真请教，深入探讨了中国八大菜系的精华，成为一个不可多得的全面手，他的刀工更是出类拔萃，他向冷菜大师任国利、齐振海学习创新的梅兰竹菊四君子冷菜拼盘，受到同行的好评。一个走出古镇的毛头小伙，成为一个小有名气的京城名厨。
　　2017年他受老朋友北京一位老总邀请，去内蒙一家知名企业去做礼品菜盒，每逢佳节，精致无比的礼品菜盒飞向祖国各地，走进千家万户，中国美食传承天下！
　　（杨关庆编辑）
　　作者简介：刘润泉，男，现年69岁，固安县北罗垡村人。中共党员，现为廊坊市作家协会会员，河北省诗词协会会员。2017年在固安县文联、作协的征文比赛中，诗歌《固安赋》获三等奖，2018年参加廊坊市文联、作协举办的征文比赛中，散文《治理雾霾，共享蓝天》获优秀奖，其作品在《廊坊文学》《方城文学》《沃野》不断刊出，并在公众号等新媒体发表作品若干。
　　名人堂记中国烹饪大师贾锦龙