如何制作法式甜点马卡龙
在本文中:制作马卡龙面糊烘焙马卡龙半球状小饼干制作内馅装配马卡龙参考
马卡龙是法国非常出名的甜点,其他国家的美食家也为它的口感和漂亮的颜色倾倒。切勿把马卡龙(macaron)和你比较熟悉的椰子蛋白杏仁饼干(macaroon)混淆,马卡龙由两片美味酥皮半球状饼干制成,两块饼干之间夹有味道香浓的内馅。这个食谱制作的是可可酥皮饼干以及巧克力奶油夹心内馅,但你可以调整成你喜欢的口味与内馅。
素材
马卡龙半球状饼干
128克糖粉
115克杏仁粉
2汤匙可可粉
少许盐(1撮)
2粒蛋白(室温)
5汤匙砂糖
18茶匙塔塔粉
50克糖
巧克力奶油夹心
115克奶油
2汤匙巧克力碎片或巧克力屑
方法
1:制作马卡龙面糊
1:把烤炉预热至约140摄氏度。马卡龙的半球状饼干需在非常低的热度下烘焙,让饼干稍微膨胀不倒塌。如果你的烤炉经常会变得很热,你可能需要在烘焙马卡龙时把烤炉的门稍微打开。
2:在烤盘上铺上烤盘纸。由于这道甜点非常精致,因此你需要用烤盘纸以免它们黏附在烤盘上。
3:把干性食材混合在一起。将糖粉、杏仁粉、盐和可可粉放入一个碗里。用打蛋器把所有材料混合均匀。确保混合的粉里没有块状。
如果你的杏仁粉是粗的,你可以把此混合粉放入食品加工机把它磨细。然而切勿研磨得太久,以免混合的粉变成了杏仁酱。
如果你不想制作巧克力口味的马卡龙,可以不放可可粉。
4:搅拌湿性食材。把蛋白放入金属碗中,用打蛋器搅拌或打发直至干硬性发泡。须确保碗完全干透清洁,否则蛋白无法发泡。加入糖和其它湿性食材。把糖拌入,再打发至更硬及有光泽。
这时候你可以添加调味剂到湿面糊里,比如香草精、薄荷精或杏仁精。加一茶匙你喜欢的调味剂。
可添加几滴食用色素,让马卡龙色彩更加缤纷。色素颜色需搭配你选择的口味,以便更美观。
5:把面糊材料合在一起。分两次把杏仁混合粉轻轻倒入湿性食材中。用抹刀将它们混合均匀。
6:用力推面糊。为了让烘焙出来的马卡龙具有柔软及有嚼劲的经典质感,面糊一定要经过用力推的过程。使用汤匙背面或抹刀用力把面糊中心往内推进,把两旁的面糊刮下放在中间,然后再度推进。一直重复此步骤直到面糊开始看起来质地松散,有点儿像布丁才停止。
你可能需要用力推面糊约10到12次才能把面糊准备好。
当面糊看起来像布丁时一定要停止,否则如果你用力推太多次,面糊会变得松软或太稀,破坏了面糊的稠度。
方法
2:烘焙马卡龙半球状小饼干
1:把面糊装入挤花袋。你可以使用挤糖霜的挤花袋。装上大圆形糖霜花嘴。放入面糊后,把挤花袋末端绕紧,以免面糊流出。
如果你没有挤花袋,你可以用塑料三明治袋自制一个。把三明治袋的其中一角剪掉,然后装上花嘴。
你可试验不同的花嘴。大部分的烘焙师傅使用传统圆形来制作马卡龙,但是如果你只有星形的花嘴,大胆地试一试这个形状吧!
2:把面糊挤在烤盘上。紧握挤花袋在烤盘上挤出约3。5厘米的面糊。圆形的面糊会稍微膨胀,所以请给它们多一些的空间。尽量保持每次挤出的分量相同,以便马卡龙的半球状饼干大小一样。现在,把烤盘抬至离桌面约2。5厘米高,轻敲桌面三下,有助于面糊沉淀。
3:把面糊静置一旁。把烤盘放置在室温约15分钟。当你发现马卡龙表层风干变硬就可开始烘焙了。用手指轻轻触摸马卡龙表层,如果它不黏手,就是放入烤炉的时候了。
4:烘焙马卡龙半球状饼干。把烤盘放入烤炉,烤约15分钟,如有必要可稍微加长时间。当马卡龙外皮酥脆、里面柔软(非粘糊)即完成烘焙。把它们移出烤炉,待它们完全冷却下来。
你可以在烘焙两分钟后打开烤炉门,让里面的湿气出来。这有助于马卡龙膨胀,形成正确的形状。
切勿过度烘焙,否则马卡龙上层会变成黄褐色,质感也不太对。
烘烤马卡龙过程繁琐,并需要多次练习。如果你第一次制作马卡龙失败,可在将来重做时调整烘焙温度或时长。
方法
3:制作内馅
1:把奶油弄热。将奶油放在深平底锅里,一边开中火加热,一边搅拌,直到奶油开始冒热气就熄火。切勿让奶油沸腾。你也可把奶油倒入可安全使用于微波炉的碗中,然后放进微波炉加热。
2:将奶油倒在巧克力上。让热奶油熔化巧克力,约一两分钟后,用汤匙把它们拌匀,形成柔滑的巧克力奶油夹心。
3:用汤匙把内馅装进干净的挤花袋里。此步骤使你能更轻松地把内馅挤到马卡龙上。在挤花袋(或三文治袋)上装一个小花嘴。
4:你可考虑制作其它内馅。巧克力奶油夹心是备受欢迎的马卡龙内馅,但其实还有多种选择。你可尝试简单的奶油奶油,不管是纯奶油奶油还是添加你喜欢的调味剂。如果你喜欢水果内馅,树莓、杏子或蓝莓果酱都是非常棒的选择。
方法
4:装配马卡龙
1:松开马卡龙半球状饼干。用斜角抹刀轻轻把烤盘纸上的半球状饼干翻面,平面朝上。马卡龙半球状饼干很容易被压碎,所以要非常小心地进行此步骤。
为了帮助马卡龙快速冷却,烘焙大师EricLanlard建议把烤盘纸抬起来,在烤盘与烤盘纸之间倒入少许冷水。这将创造蒸汽,让你能轻易移动马卡龙。
2:把内馅挤到马卡龙半球状饼干上。将花嘴对准饼干中心,然后挤出大概1茶匙大小的内馅。重复此步骤直到所有饼干都有内馅。
3:把另一片半球状饼干盖上。轻轻把第二片饼干放在内馅上,稍微往下压,形成一个三文治。重复此步骤直到所有的马卡龙均完成装配。
4:开吃或贮藏马卡龙。享用新鲜出炉的马卡龙,或是把它们贮藏在密封容器里,稍后才吃。它们能在冰箱里存放数天。
5:完成。
小提示
用透明玻璃纸和缎带蝴蝶结包装或是排列在饼干盒里,就是一个非常棒的礼物。
可在颜色上发挥你的创意。用明亮的颜色让它们引人注目。如果你是在春天或夏天烘焙,则可使用与该季节有关的明亮色彩。
在把杏仁粉糖分混合到蛋白时,请小心勿过度搅拌或搅拌不够。仅搅拌至到食谱上建议的岩浆般的流动液态即可。
制作时需时时仔细观察马卡龙,因为它们非常精致。如果看起来不太对,请仔细检讨食谱上的每一个步骤,确保自己没有忽略任何细节。一个改变即可让这些脆弱的甜点制作失败。
警告
避免把完成后的马卡龙存放在靠近热源的地方,否则它们将会萎缩及变得更硬。
你需要准备
食品加工机
面粉筛或细筛
带碗电动搅拌机
大的金属汤匙
挤花袋
烤盘
烤盘纸
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