中西合璧经营川菜俏江南打造中式餐饮新概念

　　定位高端改良川菜
　　变腐朽为神奇
　　伺候一大家子台湾人，在美容美发店帮工，在餐馆打杂，甚至扛百斤重的猪肉出身书香门第的弱女子，是什么在支撑她？赚钱，赚更多的钱！
　　张蓝，1987年，从北京商学院企业管理专业毕业后，到一家公司做管理。两年后，去了加拿大。背井离乡，她靠打黑工挣钱，做了很多工作。她不怕累，因为赚钱是她留在国外的唯一理由。
　　那么，她赚钱的动力是什么？在她心里有个目标把难登大雅之堂的川菜做成国际品牌。
　　1991年，张蓝怀揣2万美元血汗钱回国。半年后，她投资13万元在北京东四开了家川菜馆，叫阿蓝酒家。民以食为天，这个行业总有机会。餐饮行业是勤行，身体要勤，头脑也要勤。她一个人跑到四川郫县，带了一帮当地的竹工上山砍竹了，用火车把13米长碗口粗的竹子运到了北京。随后，阿蓝酒家就变成了南方的竹楼。她亲手在竹墙上画画做装饰，俨然把开餐馆当作艺术活动。装修和菜品相结合，那是她第一次尝试。此后9年，她完成了资本积累，在餐饮经营管理方面也积累了丰富的经验。
　　咱菜给人的感觉是大众化，登不上大雅之堂，张蓝却想把川菜馆做成国际品牌。为了圆梦，她苦苦寻觅。终于，毕业于哈佛大学建筑系的美籍华裔设计师Jack被介绍到她面前。Jack中西合璧的设计风格满足了她的心愿。
　　在北京，在顶级的写字楼里，建一家充满现代艺术气功息的川菜馆，谁会拥有这样的创意？2000年，大胆的张蓝在北京国贸开了第一家这样的川菜馆俏江南精品川菜餐厅。与普通中低档的川菜料理不同，俏江南做工精细，用料讲究，主要面向高端的商务人群。俏江南的装修充满异国风情，幽雅而韵味深长，非常符合办公室白领的审美情趣。其中点缀着竹林、小桥流水又增添了几许江南水乡风韵。改良川菜加中西合璧的装修，俏江南红红火火证明了张蓝的直觉和灵感是对的。
　　在俏江南出现之前，北京的很多高档写字楼里只有粤菜餐厅，价位偏高，把很多普通白领拒之门外。多年做餐饮的经验告诉张蓝，这批有强劲消费能力的人对餐厅的要求是要有品位，有舒适的环境，有色香味俱全的卫生食品而且价格要适中。正是针对这个消费群体，张蓝为其量身定做出一个集美食、时尚和艺术空间于一体的高档中餐厅俏江南。短短3年时间，在北京陆续开了9家分店，上海的2家分店也都开张。
　　菜式融合东西文化
　　俏江南火遍京沪
　　在经营中，张蓝意识到，她的餐厅必须超前，必须在方方面面引领时尚。在上海建立分店时，为了符合大都市人的审美情趣，她选择与世界排名前十位的著名日本设计师山普荣合作。因为他的设计理念更简约、时尚，与俏江南今后的发展标准不谋而合。
　　明确的市场定位无疑是俏江南成功的关键一步。从北京的国贸中心、万泰北海大夏、恒基中心，到嘉里中心、盈科中心、阳光广场等，每一家俏江南的开张，总伴随着一个响当当的写字楼名字。
　　国际品牌的餐饮企业都实现了标准化生产，俏江南也要做到这一点。张蓝要求每道菜的选料、火候都要实现量化的标准。为此，她会花时间培训原本烹饪风格各异的川籍厨师，让他们成为标准化生产、流水线作业的俏江南专属厨师。全世界吃到的都是一个味道，如果做不到，我们就开不了连锁店。张蓝觉得，要把一个品牌做成连锁的话，一定要做到标准化，这样成本才是合理的。如果没有一个标准，就不能称其为品牌。为了让俏江南规范化，张蓝从麦当劳、可口可乐引进了职业经理人，她看中了他们在外企的管理经验、对国际市场的了解。此外，俏江南还雇佣了多名外籍留学生作为自己的市场推广人员。
　　但张蓝决不是打算复制一家西餐厅，她特别强调民族品牌、中华文化的概念。每到一个地方，不管是国内国外，大饭店还是小餐馆，她都会习惯性地用心去注意店内的装修，研究各种菜肴。每次灵感突发，她便能创造出一道新的菜式来。选料用的是四川传统原料，但在刀功和码盘上却是欧式要求，体现简约明快的色彩，摇滚沙拉就是张蓝的创新。在法国一家餐厅，服务员在她面前演示做沙拉。虽然是一道很简单的菜，却能带给客人精神上和文化上的享受。当时，她一闪念，何不叫摇滚沙拉呢？回国后，她就自己动手配料，做实验。如今，只要你走进俏江南，随意点上一道摇滚沙拉，就会有服务员走到桌边，像玩万花筒般，翻云覆雨般摇滚出鲜香甜美的沙拉来。
　　张蓝没有想到的是，仅仅几年后，俏江南已经成长为在全国拥有20家高档连锁餐厅的大型餐饮集团，2005年营业收入超过4亿元。《华尔街日报》撰文称其创造了中式餐饮的新概念。张蓝希望，能在纽约第五大道、巴黎香榭丽舍大街上看到自己的俏江南。