用冷冻或加热的方法除去乳中的水分，干燥而成的粉末即为乳粉，生产乳粉的目的是为了保存鲜乳的品质及营养成分，增加保存性，减轻重量，便于运输。
　　乳粉中保存有鲜乳的营养成分，冲调方便，使用方便，是婴儿、病人、老人良好的食品。
　　乳粉的种类有全脂乳粉、脱脂乳粉、乳油粉、加糖乳粉、调制乳粉、酸乳粉、乳清粉等，这在前面已有所介绍。
　　乳粉的生产方法分为冷冻法与加热法两类。
　　冷冻法又可分为离心冷冻法和升华法，冷冻法因温度低，牛乳中的营养成分能全部保留，且避免了因加热造成的产品色泽和风味等的影响，但这种方法造价很高，不能普遍推广。
　　目前国内乳粉生产均采用加热法，按照加热的方法不同，又可分为平锅法、滚筒法和喷雾法三种。因为喷雾法生产的奶粉，产品质量较好，又有较高的溶解度，又便于连续化和自动化生产，所以国内采用的都是喷雾法。
　　下面介绍乳粉的生产工艺。
　　生产工艺流程：原料乳的收纳及检验原料乳的处理及标准化原料乳的杀菌及均质浓缩喷雾干燥包装。
　　原料乳的要求：新鲜、品质优良，无异味，色泽正常，污染少，理化检验均正常。
　　标准化：生产乳粉时，为了获得一定的化学组成的产品，原料乳需进行标准化（即乳中含有的脂肪与无脂干物质的比例符合某标准）。
　　原料乳的杀菌：牛乳中的细菌是引起牛乳变质的主要原因，杀菌的目的就是抑制细菌的繁殖和消灭致病菌，同时也破坏和钝化乳中的各种酶。杀菌的方法、操作等，可参阅第二节消毒牛乳的加工。
　　喷雾干燥：将浓缩乳借用机械力量，即压力方法或高速离心的方法，通过喷雾器将乳分散为雾状的乳滴（直径为10～150微米），大大地增加了表面积。在同时送入热风的情况下，雾滴与热风接触，浓乳中的水分在0。01～0。04秒的瞬间内蒸发完毕，雾滴被干燥成球形的颗粒，落入干燥室的底部。水蒸气被热风带走，从干燥室排风口排出，整个过程仅需15～30秒钟。
　　喷雾干燥与其他干燥方法比较所具有的优点：干燥过程快；产品不必粉碎，只要过筛，块状粉末就能分散；干燥在密闭状态下进行，既保证卫生又不使粉尘飞扬；喷雾干燥机械化程度较高，成品水分容易控制，有利于生产的连续化与自动化。缺点主要是热利用率较低。
　　目前我国喷雾干燥设备，主要有压力喷雾与离心喷雾两类，按热风与物料的流向，可以分为顺流、逆流、混合流等各种类型。
　　包装：我国目前普遍采用塑料薄膜包装。塑料薄膜无毒、无味、无臭、不透水、不透空气，在水中也不膨胀，缺点是透脂。

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