果蔬罐藏

　　罐藏是19世纪初法国人所发明的一种食品保藏法，至今已有190多年的历史，我国的罐头工业始于1906年，但到解放后才有了发展。目前全国年产近一百万吨，其中尤以浙江、广东、上海、北京等地较发达，产品种类以果蔬为主。
　　罐藏原理及容器
　　罐藏是把整理分选好的原料和辅料一起装入容器，经排气、密封使食品与外界微生物和空气隔绝，尔后再经杀菌，使食品得到长久保存的一种食品保藏法，用罐藏方法保存的食品称为罐头食品，果蔬罐头是其中的一大类。
　　接下来介绍罐藏容器。
　　罐头食品能否长期保存与所用的容器能否气密有关，而容器的材料是关键。供制罐藏容器的材料要求能耐高温，能够密封，与食品不起化学反应，便于制作和使用，成本低，轻便和能耐生产、运输上操作等特性。目前还无完全符合这些条件的材料。现在世界各国所使用的罐头容器主要还是马口铁罐和玻璃罐，另外还有铝罐和塑料罐，但使用较少。
　　马口铁罐：马口铁罐是由两面镀有纯锡的低碳薄钢板制成的，具有对液体和气体的不透性，罐盖可以完全密封，耐压和使内容物不变质等特点，但对含蛋白质较多的食物易变色。
　　玻璃罐：玻璃罐的特点是食品与金属表面的接触较少，除罐盖外，主要是与玻璃接触，玻璃非常稳定，不会与食品起化学作用。玻璃透明，消费者不需开罐就可以看到内部食品的状况，便于选购，但玻璃罐重，质脆易破，容易在生产和运输中造成损失。
　　果蔬罐藏原料的选择
　　罐藏对原料的要求以水果和蔬菜为最严格，果蔬罐藏制品除糖水鲜果罐头和清渍、醋渍、调味类蔬菜罐头外，尚有果汁、糖制品、冷冻水果等水果制品及盐渍与酱渍类蔬菜制品。虽然大部分水果和部分蔬菜可以罐藏，但罐藏适性在品种品系之间常有较大差异，下面就分别对水果和蔬菜原料作一介绍。
　　水果罐藏要求果实形状整齐，大小适当，果肉组织紧密，具有良好的煮制性。此外，要求果皮、果核、果心等废弃部分少，可食部分比例大，以提高产品得率。
　　柑桔：供桔汁生产的品种主要为甜橙类，以果汁色泽好、香味浓、糖分高、酸甜适度、多汁少核、丰产稳产、耐藏的品种为佳，品种（我国）有先锋橙、锦橙、雪柑等。生产全（半）去囊衣的糖水桔片要求肉质致密、色泽鲜艳、香味浓郁、糖分含量高、糖酸比适度、成熟度适宜、形扁圆、皮薄、囊瓣数一定、大小整齐，以无核为好，适宜加工全去囊衣品种以温州蜜柑为主，半去囊衣则以大红袍红桔（四川）、蕉柑（广东）、福柑（福建）、早桔（浙江）为主，以早桔为最好。
　　桃：糖水桃是世界罐头中的主要产品，供罐藏用的桃要求果形大而均匀，圆整对称，果肉黄色，风味浓厚，组织致密细嫩，能耐杀菌处理而不致改变其形状、质地、风味和色泽。果核小，核洼、果顶、合缝线没有花色素，以黄肉不溶质粘核品种为最好，但白色、不溶质粘核的品种也有良好的罐藏品质，我国的罐藏品种有西姆斯、丰黄、不溶质粘核的肉的60247等品种。
　　梨：以中等大小、果面光滑、形整齐、果心小、肉质细致、香味浓、风味好、石细胞与纤维少、肉白色者为佳。我国梨品种以雪花梨、鸭梨、秋白梨、苹果梨等供罐制。
　　枇杷：是我国的特产之一，要求果肉丰厚，肉质致密，种子小而少，果形圆正而不过大，粗纤维少，糖和酸含量高，风味好，肉色橙红或橙黄。最适罐藏的品种有安徽的光荣、大红袍、扁核，杭州的大红袍，福建的鸭蛋、禾年等。
　　杨梅：是我国的特产，浙江为多，罐藏要求果实紫黑色，果形大而圆整，糖分高，酸分低，肉质紧密，在加工过程中裂果和搭果少。较适宜的品种有温州的丁岙梅，黄岩的水梅，余姚的荸荠种和临海的大岙梅等。
　　苹果：无专门品种，一般要求果肉致密，大小适当，形体圆整，硬而有弹性，白肉，香味好，以成熟而不岁绵者为好。
　　猕猴桃：在我国为新发展的罐藏原料，以圆形或椭圆形的无毛品种为好，外形美观，果肉黄白，风味酸甜适口，香味浓者适于罐藏。
　　菠萝：以果形大、果心小而居中、果眼浅、色泽深、风味浓的为佳，应完全成熟时采收。供罐藏的品种主要有无刺开恩、巴厘、皇后、沙涝越和红色西班牙等。
　　荔枝：我国的特产，以果形较大、圆整、核小、肉厚、肉色洁白、风味浓、涩味浅，不易褐变者为佳。品种以乌叶、槐枝、尚书、桂味等为宜。黑叶去皮困难，糯米滋易变红和散包，不宜罐藏。
　　蔬菜罐藏原料一般要求色泽鲜明，成熟度均匀一致，肉质丰富，质地柔嫩细致，纤维组织少，无不良风味，能耐高温处理，目前用于罐藏的蔬菜品种有以下几种：
　　石刁柏：也称芦笋，是一种宿根性植物，供罐制加工有两种类型：一种是在培土下的白色嫩茎，在未形成叶绿素前，于地下15厘米处切取，以肉质白嫩、清香者为佳。另一种是地面生长的绿色嫩笋，待其生长10～15厘米高时自地面切取，石刁柏在切取后组织会很快变得粗糙，应迅速进行加工处理。
　　四季豆：也称青刀豆，要求色泽深绿，脆嫩，肉质丰厚，柔嫩少筋，成熟一致，栽培供罐藏用的品种很多，有矮生和蔓生的品种。
　　甜玉米：罐藏用的玉米属于含糖分高的甜玉米，有白、黄两种，有乳状、整粒或两者相混进行装罐。
　　豌豆：豌豆大都进行罐藏，品种应丰产，植株生长一致，植株上豆荚成熟一致，豆粒光滑饱满，质地柔嫩，有香气，粒小，色泽鲜绿，在加工贮存中，能保持其固有色泽，不变黄，我国生产上常用的品种有小青荚，奉化红豌豆。
　　蕃茄：是蔬菜罐头的主要产品，制品有整果、蕃茄汁、蕃茄酱、蕃茄浆、调味蕃茄酱等。供罐藏的品种，应果形中等，果面平滑无凹痕，果面着深红色而均匀，果心小，果肉丰实，种子少，含蕃茄红素、固形物、果胶高，酸度适宜，香味深而抗裂果，淡红色。黄色或黄绿色均不适于罐藏。
　　我国用于罐藏的品种有北京早红、长箕大红、浙江1号、浙江2号、扬州红、扬州24号、罗城1号、浦红1号、佳丽矮红、奇果等。
　　竹笋：竹笋罐头是我国的特产，在国外受到欢迎，供罐藏的竹笋以肉质柔嫩，色泽洁白，于未出土前掘取为宜，该笋组织脆嫩而少粗纤维，味道鲜美，没有苦涩味。浙江省天目山区所产的早竹笋、石竹笋、广笋，广西、广西海南岛的绿竹笋均为良好的罐藏品种。
　　蘑菇：罐藏蘑菇以伞球质地厚实，色泽橙黄，具有香气的品种为佳。蘑菇采后极易褐变和开伞，因此从采收到加工前的处理要迅速，尽量避免与空气接触，加工过程也愈快愈好。
　　果蔬罐藏原料加工前的处理
　　果蔬加工前的处理包括选别、分级、洗涤、去皮、切分、破碎和烫漂等操作，其中洗涤和选别对所有的原料均属必要。
　　选别和分级：选别主要是除去霉烂、病虫害严重的果蔬，其次是破碎或机械伤严重、成熟度不合要求的果蔬，选别可使原料品质相同，制得品质一致的产品。分级主要利用筛分法，选用孔径相似的分级筛、分级盘、分级带等机具进行，大多数果蔬都需进行分级，只有无需保持原来形态的制品如果酱、果汁、果酒等才不需进行大小分级，分级的目的在便于以后的加工，并使成品标准化。
　　原料的洗涤：洗涤可除去果蔬表面粘附的尘土、泥沙及大量的微生物，特别是喷过农药的原材料，更需洗涤干净以清除药害，洗涤前先行浸渍，则污物容易洗去，浸渍水应经常更换，对表皮上残留农药的原料还需用化学药品洗涤，一般常用的有0。5～1。5的盐酸溶液或0。1高锰酸钾液，或600ppm漂白粉等在常温下浸泡数分钟，再用清水洗去化学药品。
　　原料的去皮：凡表皮粗厚、坚硬、具有不良风味或在加工中容易引起不良后果的果蔬必须去皮。去皮方法有机械去皮（手工去皮及摩擦式去皮机去皮）、碱液去皮（即将果蔬浸在一定浓度和温度的碱液中处理一定时间后，取出用清水洗去皮屑和碱液的去皮方法）、热力去皮（在高温短时间的作用下表皮与果肉间的原果胶发生水解），以及酶法去皮、冷冻去皮、红外线去皮等。
　　原料的切分、破碎与去核：目的和去皮相同，对于体积较大的果蔬在干制、制罐、糖渍、腌渍以前，通常需适当地切分，果蔬切分后的状态有块、条（丝）对开和四开等块形，保持一定的形状。供制蕃茄制品、果汁、果酒、果酱的原料需破碎。此外核果类在加工前常去核。仁果类须去除果心，柑桔类去除种子。
　　原料的烫漂和护色处理：果蔬原料常经过一次烫水或热蒸汽在一定温度下处理一定的时间，以抑制酶的作用，驱除组织中的空气，防止氧化，避免变色和减少Vc损失等，一般在不低于90的温度下烫漂2～5分钟，烫漂后，必须立即用冷水或冷风迅速冷却。
　　果蔬经去皮或切分后容易变色，除采取热烫法控制酶褐变外，还采用食盐溶液、亚硫酸溶液浸泡法。一般采用1～2的食盐溶液SO含量达到
　　210ppm时则能完全达到护色作用。
　　原料的装罐和实罐的排气
　　果蔬的装罐包括装入果蔬原料和灌注罐液两个操作。水果的罐液是糖液，有时加入少量柠檬酸或其他有机酸，以增进风味；蔬菜的罐液是盐液，浓度约为1。5～3，有时也加入少量的蔗糖，以增进风味，但也有只有清水的。
　　原料装罐前，应检查空罐内清洁情况及其缺陷，剔除不合格的空罐，尔后进行清洗，清洗最好在装罐前进行，不要长时间放置，以免重新污染。
　　整理好的原料装罐应尽快进行，装罐量必须准确，质量均匀一致，并注意罐中应保留一定的顶隙（液面到罐盖的距离），内容物的稠度、分布和排列应均匀一致，保证内容物的装料数量稳定。
　　原料装罐有手工操作和机械操作两种方法。手工操作一般是在工作台上用粗天平进行的，先装果蔬原料，再加注罐液，加注罐液目的在于增进果蔬的风味，填充罐内空隙，有利于热的传递。
　　配制罐液用的蔗糖和食盐应纯洁，罐液配制后须经过滤除杂质。水果用的糖液，先将糖溶于少量水制成浓糖水，普通为60～65Brix，然后视需要加水稀释。一般水果罐头里的糖液浓度为14～18。盐水则多用稀盐水加入蔬菜罐头。
　　果蔬罐头装罐加液后，一般需经过排气处理，然后迅速进行密封。实罐排气的方法有加热排气法（应用最多）、机械式真空泵排气法和蒸气吹入法。实罐加热排气时，果蔬组织中的空气受热而膨胀，逸出罐外，同时罐头顶端空隙（顶隙）中的空气被水蒸汽所代替，因此封罐、杀菌、冷却后，能形成适度的真空，适度的真空是罐藏的必备条件，它可防止胖罐，防止好气性微生物的生长和繁殖等。
　　实罐的密封、杀菌与冷却
　　罐头的封盖是罐藏中的一项关键操作。实罐排气后必须立即封罐，否则罐温下降而影响真空度，封罐操作除了具有螺旋口的玻璃罐外，都要用封罐机来密封，封罐时由封罐机的两道卷边作业轮向罐身和罐盖套合边缘靠拢压紧完成密封。
　　罐头经排气和密封后，并不能杀死罐内的微生物，只是防止菌类的再次感染，所以需进行杀菌处理。杀菌的条件（温度和时间）既要有效地消灭罐内有害的微生物，又要防止内容物组织、色泽和香味等的变坏。
　　影响杀菌效果的因素很多，如果蔬的新鲜度、果蔬的成分、杀菌时的传热情况等。一般原料越新鲜，原料中的酸度越高，传热效果越好，杀菌的效果就越好。
　　杀菌方法可分为常压杀菌和加压杀菌两法。
　　常压杀菌法常用的温度是100以下，适用于酸度较高（pH值4。5以下）的水果、果汁类罐头。
　　加压杀菌法又称高温杀菌，杀菌温度一般控制在112～121。此法适用于低酸性（pH4。5）的大部分蔬菜罐头，高温杀菌一般用下列杀菌式表示：常简化为使杀菌锅内的温度和压力升高到杀菌温度所需的时间（分）；使杀菌锅内保持恒定的杀菌温度的时间（分）；杀菌完毕，使杀菌锅内温度降低和压力降至常压的时间（分）；规定的杀菌温度。
　　罐头杀菌完毕后，应迅速冷却，罐头冷却是在生产过程中决定产品质量的最后一个环节，处理不当，会造成果蔬色泽和风味的变坏，组织软烂，甚至失去食用价值。罐头杀菌后冷却愈快，对于食品的质量影响愈小。
　　冷却的方法，按冷却的位置，可分为锅内冷却和锅外冷却，按冷却的媒介物质可分为空气冷却和水冷却。冷却的最终温度一般控制在38左右，过高会影响罐内食品质量，过低则会引起罐外因产生露珠而生锈。
　　最后为包装、保管。包装一般采用木箱、纸箱等，包装前罐外贴商标纸，包装后箱外刷印各种名称如国名、厂名、品名、牌名、毛重、净重等。
　　保管仓库以20左右为宜，保持通风良好，相对湿度不高于80，不得在露天堆放或与潮湿地面接触，不得与有毒的化学药品和有害物堆放一起。箱堆高度以箱子受压不变形为宜。