谁阻碍了小龙虾的巨头梦

　　从臭水沟到大餐桌上，从满足口腹之欲到精神消费，中国小龙虾产业从最初的捕捞餐饮起步，逐步形成了集苗种繁育、健康养殖、加工出口、精深加工、物流餐饮、文化节庆于一体的完整产业链。
　　根据6月19日美团发布的《小龙虾消费大数据报告》（以下简称美团《报告》），过去一年用户在美团平台消费了约4。5万噸小龙虾，如果将这些小龙虾首尾相连，总长度可以沿赤道绕地球将近3圈。吃小龙虾俨然已成为人们迎接夏日的一个重要仪式。
　　吃货们吃出了一个完整的小龙虾产业链，也吃出了一个庞大的市场。美团《报告》显示，2018年小龙虾总产值已经突破4000亿元，相当于白俄罗斯2018年全年GDP。
　　可是与4000亿元的规模和在消费端的火爆形成鲜明对比的是，小龙虾行业迟迟未能出现一家巨头公司或是一个如周黑鸭、绝味鸭脖般众所周知的品牌。小龙虾走红史
　　小龙虾虽然历史悠久，但真正被冠以夜宵网红名号并成为现象级的爆红产品，却也只是近几年才有的事。
　　追溯小龙虾产地，最早是在墨西哥北部到美国佛罗里达区域，后因为其肉质鲜美、具有高度适应性，很快被广泛引入到美洲其他地方以及欧洲和亚洲，随之在世界各地扎根。日本是小龙虾从美国到中国的中转站大约在1929年，日本人将小龙虾带到了中国南京。
　　但是在1960年代之前，人们还并没有尝试去食用这个看起来并不好惹的物种。恰恰相反，因为小龙虾有掘穴、挖洞的习性，很多农民的庄稼都遭其破坏，人们对此深恶痛绝。
　　直到1990年代，中国小龙虾才开始产业化，捕捞餐饮为最早的商业模式。据统计，2003年，我国经济总量不到美国的五分之一，但全国5万吨的小龙虾产量排名世界第二（当年第一产量国是美国）。
　　小龙虾在满足人们的食欲之余，还被赋予了精神消费品和社交等属性：小龙虾的颜值大大满足了年轻人不仅能吃还能晒的要求；沉浸式的食用过程能让所有人放下手机埋头苦吃，即便是两个不熟悉的人，坐在一起撮上一顿小龙虾，也能立马变得亲密起来。blockquote
　　到了2015年，我国小龙虾产量已经达到了60万吨，增长迅猛。也是在这一年，小龙虾走出湖北、江浙一带，在全国范围内走上餐桌。因此，对于小龙虾行业而言，2015年是很重要的一个时间节点。松哥油焖大虾创始人徐松告诉创业邦（微信搜索：ichuangyebang）。
　　徐松原本是华为的一名供应链工程师，一个偶然的机会让他进入了小龙虾行业。2015年4月，徐松在深圳开了松哥油焖大虾的第一家店，目前其在全国有50余家门店，深圳单店日营业额最高可达29万元，高峰日外卖订单超6000单。
　　其实小龙虾一直是一个很有争议性的产品，虽然因为肉质鲜美受到了一部分人的喜爱，但是关于它的一些谣言让更多人对它产生了极大的偏见。比如小龙虾是日本人开发的入侵物种小龙虾导致横纹肌溶解症洗虾粉严重危害人体健康小龙虾生活在污染的水体中，吃垃圾，富含重金属直到今天，这些传言对人们的影响还非常大。
　　而随着2013年央视《焦点访谈》等正规媒体的报道，有关小龙虾的谣言逐渐被澄清，也让大家慢慢认识到这是一个健康、安全的产品，小龙虾开始走红。
　　走红的另一个原因是小龙虾产供销等环节的打通。在生产环节，政府的引导扶持，以及虾稻共生模式在长江中下游区域的快速扩张，使得小龙虾的产量得到了一个很大的提升。还有供应链方面，液氮速冻技术、调味锁鲜技术、冷链物流等的成熟，加上外卖、电商平台的兴起等，都起到了很大的助推作用。
　　当然更重要的是，从消费层面看，小龙虾在满足人们的食欲之余，还被赋予了精神消费品和社交等属性，比如：小龙虾的颜值大大满足了年轻人不仅能吃还能晒的要求；沉浸式的食用过程能让所有人放下手机埋头苦吃，即便是两个不熟悉的人，坐在一起撮上一顿小龙虾，也能立马变得亲密起来；而能干净利索地剥好一只小龙虾，更是个人魅力和能力的双重体现，还被归到了撩妹技能中。千亿市场和规模化难题
　　小龙虾在被消费者爱戴的同时，也带来了巨大的商机，大量企业和资本纷纷涌入小龙虾市场。
　　同样，据美团《报告》统计，小龙虾门店数量也在逐年递增，对比2017年，2018年增加约14万家，而截至今年5月，美团平台收录的小龙虾门店数量增加了近5万家。
　　据徐松回忆，2015年整个深圳只有十几家小龙虾店，一年之后，这一数据就变成了800家，而现在则有3000多家。其中有像松哥油焖大虾这样以堂食社交外卖多渠道为模式的餐饮品牌，有主打标准化、零售化的小龙虾连锁品牌堕落虾，还有专注于冷链物流的餐饮供应链品牌信良记等。
　　除了小龙虾专营店，到了小龙虾的季节，很多其他餐饮品牌也纷纷做起了小龙虾兼营，如肯德基、必胜客、海底捞、呷哺呷哺旗下中高端火锅品牌凑凑火锅等都有推出小龙虾相关产品。
　　资本的进入，在很大程度上助推了小龙虾行业的加速发展，有媒体统计，仅2015年一年就有近20家小龙虾创业公司拿到百万级以上的风险投资。比如专注于消费品投资的天图资本在2017年就接连投了堕落虾和松哥油焖大虾这两个深圳的小龙虾品牌。
　　不过，也有很多小龙虾创业项目最后无疾而终。此前张嘉佳与褚橙策划人蒋政文合伙创立的小龙虾品牌卷福与他的朋友们曾红极一时，但仅开业一年多，2018年2月就被曝出几乎倒闭的消息。
　　供应链和季节性供需矛盾，是制约这个行业发展的两个关键难题。
　　最适合小龙虾生长的水温在21？27，一旦温度低于12它们就不怎么长个了，因而价格受季节波动较大，产量难以管控。一般3？4月份小龙虾市场批发价格较高、肉质也差，到5月下旬至6月底，价格越来越低、肉质也越来越好，7月上旬价格又开始回升并一路走高，到11月之后，基本虾都冬眠了。所以小龙虾消费旺季也始于4月份，5？8月份最盛，9月份开始逐渐淡出。部分小龙虾品牌融资一览
　　徐松告诉创业邦（微信搜索：ichuangyebang），正因为小龙虾生产季节性强，小龙虾行业毛利率最高时可达70，最低时不到40，全年平均在55左右。这也导致在消费端，一份小龙虾的价格甚至可以高达200元左右。
　　尤其是活虾现做型的企业，很多都深刻体会过小龙虾产量的季节性限制带来的影响，赚四个月，亏四个月，平四个月是该行业的一个普遍情况。这些店在淡季或是接受昂贵的价格继续收虾以维持经营（但营业额大概只有夏天的十分之一），或是转做火锅等其他品类，但80的门店冬天都会歇业。
　　而一些做速冻零售的电商品牌则会集中在5？6月这一小龙虾价格最低，品质最优时期大量收虾，加工制成半成品，以保证接下来一年有足够的货品在生鲜、电商等平台售卖。
　　此外，还有很多做小龙虾的企业则败在了供应链上。
　　由于小龙虾不可以高密度养殖，需要很大的养殖区域，目前小龙虾主产地集中在湖北、江苏等长江中下游平原地区。除了货源供应不足，很多外地商家走冷链物流发货，每经过一级供应链也会造成一定的损耗。
　　堕落虾创始人李林渡告诉创业邦（微信搜索：ichuangyebang），很多活虾现做的餐厅常常有高达百分之二三十的损耗率：买回来的路上可能死了10，在店里存储的过程又死掉10，若用量估计不足，当天卖不掉的可能还会死掉10。尤其像小龙虾这样高单价的食材，如此惊人的损耗率也让很多企业承受不住。
　　也因此，目前有越来越多的餐饮品牌开始在养殖和供应链方面布局，如通过参股养虾场、饲料厂等方式保证虾源的稳定。很多投资人在投资创业公司时，也会着重关注企业对整个供应链损耗率的控制水平。
　　小龙虾行业已经走过了窗口期了，现在正是拼品牌和产品的关键时刻。企业需要把运营做好，不断提升顾客满意度，从而让他们认可品牌。blockquote
　　业内人士认为，小龙虾产业虽然规模庞大，但产业组织化、集约化程度不高，由于供应链较分散且不稳定，缺乏统一的生产规范和标准，行业产品质量参差不齐，这是一直难以有行业巨头企业成长起来的原因。而随着上游产业的整合，小龙虾也更有望出现全国性的品牌。何时能跑出一家独角兽？
　　但对很多创业公司来说，完善小龙虾供应链成本不菲。
　　在李林渡看来，除了供应链问题，餐饮本身就是一个高度分散的行业，铺店慢、标准化难做。虽然有所谓的品牌扩张，但各个门店实际上是孤立的，连而不锁，没法形成规模效应。这就导致品牌多以区域性为主，没法形成占据行业份额较多的全国性头部品牌。尤其是传统活虾现做型的餐饮更难在短时间内出现全国性的巨头。
　　李林渡认为，只有像肯德基、麦当劳那样做标准化餐饮，迅速在全国覆盖足够多的店面，才能形成集中度，做出头部品牌。标准化、工业化一定是餐饮行业实现规模化、可复制、快速连锁的一个基本要素。
　　李林渡曾在百事可乐公司工作，因此食品行业那套标准化、工业化的逻辑也被他带到了堕落虾上。与很多专注于堂食餐饮的小龙虾品牌不一样的是，堕落虾从一开始就有意往标准化、零售化方向走，以将自己迅速打造成全国性的连锁品牌。
　　而且李林渡认为，相比中餐的其他品类，小龙虾的标准化可行性更大且也更需要标准化。对于小龙虾一直存在的季节性和养殖区域化的问题，以及由此导致的保存、运输，包括加工环节的清洗、保鲜、调味等一系列问题，标准化都是最佳解决方案。
　　堕落虾的逻辑是典型的零售消费品的逻辑，即在其门店、外卖、电商等各个渠道售卖的都是半成品，用户只需进行二次加热即可食用。堕落虾选择把风险管控等环节全都在上游的工厂完成，如在工厂统一进原材料、统一品控、统一制作加工、统一包装，再用冷链运送到全国各地的门店。门店只需完成销售的动作。
　　目前，堕落虾在全国245个城市拥有1100家左右的门店，加盟店占比90，全部门店皆已实现盈利。
　　天图投资合伙人汤志敏也认为，这种可控制、标准化的流程能够确保产品的品质一致，满足其安全要求。同时，这不仅解决了很多餐馆在经营中存在的高房租、高人工、高损耗的成本问题，也让小龙虾季节性的供需矛盾得到了大大的缓解，让消费者不管在冬天还是夏天，北京还是深圳，都能吃到具有品质保障的小龙虾。
　　此外，在他看来，虽然现在传统活虾现做型的企业仍占90，但小龙虾这个行业最终会形成以零售为主，餐饮体验（堂食）为辅的发展格局。而随着小龙虾行业标准化进程的推进，这个行业也将更容易跑出大品牌。
　　周黑鸭上市都用了16年，绝味上市也用了8年，小龙虾的标准化到现在才两三年的时间，从这个意义上来讲，不用太着急，小龙虾领域肯定会跑出像肯德基、麦当劳、周黑鸭、绝味这样的集中化头部品牌，剩下的只是时间问题。当然移动互联网等的红利会大大加速这个行业爆发的过程。汤志敏说。
　　但李林渡预测到这个时间点大概还要3？5年。
　　徐松也相信，未来3？5年内小龙虾的市场规模还会再翻一倍。随着越来越多人对小龙虾的认知的改观，小龙虾会逐渐成为一个更主流的品类，未来这个市场的增量依然可期。
　　小龍虾行业已经走过了窗口期了，现在正是拼品牌和产品的关键时刻。企业需要把运营做好，不断提升顾客满意度，从而让他们认可品牌。在采访中，徐松向创业邦（微信搜索：ichuangyebang）透露，松哥油焖大虾今年在尝试研制能标准化输出的电商产品，预计于明年推出。
　　我相信这个行业很快就会出现龙头品牌。鸭脖的市场只有1000亿元，已经跑出三家上市公司，小龙虾行业足以容纳8？10个头部品牌。徐松说。