江西除夕食俗

　　除夕别旧岁，迎新年。江西民众，在腊月就开始准备新年之食。吃过腊八饭，就把年来办，说的就是这个。在赣州，乡民有在腊月里腌制肉类的传统习俗，腌制的肉类称之为腊货，主要是在春节期间食用，但如果保管得好，则存放到端午节前后仍可食用。所腌制的腊货有猪肉、牛肉、香肠、猪内脏、狗肉、鸡、鸭、鱼以及一些野生动物如麂肉、山牛肉等，多达数十种。腊货除香肠外，其余的腌制方法都基本相同，就是把要腌腊的物品用食盐腌制后（有一些品种加酱油、甘草、香料等，在太阳下晒上多日即成。春节期间，将腌制好的腊货上笼蒸熟后切成薄片、盛装在九龙盘内待客，是下酒的绝好佐菜，且由于品种不同而各具风味，细细咀嚼，其味无穷。一户人家的腊货多少，是该户人家收入是否殷实的标志。所以，每当进入冬季以后，赣州的大街小巷以及城外的村庄，家家户户都挂满了腊货，谁家也不甘落后。近年来，随着生活水平的提高，家家户户腌制腊货的势头有增无减。有的地方从冬至日就已经开始准备，有切米糕。进入腊月，各地忙着切米糕。二十五日后，家家户户陆续开切，富庶之家多达几百斤，贫者不论多少，也切几斤，切糖有的要请师傅。煎糖油，必用冬水。若切时节气尚为冬天，若已过立春，所用之水，必须在立春前一日取来藏好的冬水。切糖时，最忌说风字，否则糖就酥化，切不成条块。糖油原料为砂糖和麦芽糖，米花则是米、花生、芝麻等。米糖，吃之酥脆，其味香甜，是农家过年必备的茶点。
　　（安义）岁终，自二十三四日起，各以祖先设盛馔合家宴饮，曰过年。
　　（余干）腊月，制水酒，谓年酒，冻米，谓米花；菽麦、苦株、栎子，乡里俱制为腐。岁暮宰猪，曰年猪，腌以待用。
　　（崇义）各家辄醵腊肉、腊鸭、腊杂（猪杂、鸡鸭杂等）、腊鱼等，为新年待客及平时之需，并备有油炸果子，如老鼠骨、云片（扬眉、龙勾一带，云片果子，里面藏着各种彩色的旗帜、狗牙、囍字、寿字等，甚为巧妙）、荡皮、蒸饭、炒米、麻枣、芋卤芋头片、姜糖、花生等，为侑酒之需。
　　（上饶）腊月各家酿酒备新岁宾祭。
　　（上高）年终，亲友互相馈遗曰送年，母家以果饼之类遗女家谓之还年。
　　真正到了除夕之夜，家家户户必吃年夜饭，这是最重要的节日活动。吃年夜饭有两个特点：一是全家务必聚齐，体现团圆之意，若尚有家人在外，未能赶到，则放上筷子，酒杯，杯中斟满酒，以示同餐。有些地方吃年夜饭，给狗喂酒喂饭，让其酒醉饭足，呼呼安睡，以免狂吠乱叫，吓坏来家送福之神，保得春满乾坤福满门。二是饭食丰盛，种类繁多。炒年糕、红烧鱼、炒米饭、八宝饭、煮糊羹是必不可少的。每种食品都有象征含义，如炒年糕寓意年年高升，红烧鱼表示年年有余，炒米饭表示粮食丰收，稻米成串，八宝饭表示八宝进财，煮糊羹寓意年年富裕。至于菜肴，在南昌地区，一般十多道菜，讲究四冷、四热、八大菜、两个汤。亲友之间，依然流行互送年节食品，传达浓浓的亲情之意。
　　（崇义）除夕合老幼围炉宴酒，谓之团岁。
　　（乐平）除夕，祀神并先祖，谓之送岁。聚家人饮食，谓之团年先期预备品物为新岁之用，煮米为稃，新岁复蒸而饭之。
　　（遂川）除夕午餐盛馔，供祖先神祇，合家齐集举筷，曰团年饭。夜则团炉聚饮，或竟夜坐，曰守岁。
　　（崇仁）除夕，设肴馔，家人父子相聚饮，曰团年。蒸红米饭，备新正三日炊，曰岁饭。
　　（南城）除夕岁糕岁饭、红酒牲肴祀先祖、五祀。晚，具酒馔聚食，谓之团岁戚友以糕豚酒肴相遗，谓之馈岁。
　　（宜春）除夕，守岁，饮屠苏酒，放爆竹，击鼓鸣锣，以待鸡鸣，曰迎岁。
　　（广昌）除夕，张鼓乐，设盛馔，烧烛围炉、团聚欢饮，坐夜分为守岁。
　　在安义，除夕当晚，还有饮茶之俗，守岁聚饮，取红枣、莲子、天门冬煎之当茶，谓之‘洪福齐天’。除此之外，还有吃潽羹之说，即由薯粉、鸡扎、肉丁、荸荠丁、花生丁、豆干丁煮制而成。希冀全家人都得到上天的福佑。当然，除夕之夜，全家团聚在一起，吃过年夜饭，点起蜡烛或油灯，围坐炉旁闲聊，等着辞旧迎新的时刻，通宵守夜，象征着把一切邪瘟病疫照跑驱走，期待着新的一年吉祥如意。
　　婺源人对除夕之夜的饮食特为讲究，其中最为有趣的当属吃年汤。
　　究其所谓年事者，第一件为饮食问题，其次则衣着。饮食如猪鸡牛羊花生糖果等类，随地而殊，唯婺源之吃年汤最为有趣。婺源人于坐年之夕有吃年汤之俗。当夕焚香祀祖后，家人齐集厨房内，各揎拳孥袖，有调粉者，有切菜者，有刷锅者，有洗碗盏者，俟一切齐备，共至厅前谈笑片时。俟至夜约十一点钟时，将备就之猪头放入锅中，加汤煮之。煮熟后，用铁铲捞起，放入他器中，再将所调之粉搅入猪头汤中，更加入肉丁、冬笋丁、香料等，使成糊状，然后盛之以碗盏，合家团集而食，其味异常鲜美。又将煮熟之猪头切成薄片，和年汤吃，愈吃得多愈好。故四碗五碗，亦不嫌其多。然油腻过重，往往染成腹泻之疾。小儿贪其味之鲜美，尤易多食，不可不慎也。
　　赣鄱大地，不同的节日有不同的饮食风俗，清明前腌芥菜为齑，蒸晒成为浸菜，暑月炆肉，经宿不变味。端午节家制糯米粽，中秋节以月饼相馈。平时三餐中，多食糙米饭与蔬菜，逢年节才购鱼肉。其在二三月间吃艾米果，立夏节日吃鸡蛋和田螺，端午节吃粽子，中元节吃叶子米果，九月重阳吃薯圆，过年吃黄米果和蒸笼米果等，又属应时茶点食品类矣。
　　这些食物不一定是美味佳肴，但却含有一些特定的意义，其一体现出了江西鲜明的农耕文化特色。农耕文化是江西民俗文化的主体结构。江西的岁时习俗，是农业、文明的伴生物。节期选择本身便是农业社会生产、生活规律的一种特殊表现形式。与春种、夏锄、秋收、冬藏的生产性节律相应，民间节日中，也就有了春祈、秋报、夏伏、冬腊的岁时性生活节律。其二体现出了江西浓厚的伦理观念与人情味。我国是一个贵人伦、重亲情的国度。传统节日中的诸多礼俗，在江西也深刻地体现了这一特点。岁节祭祖，几乎是所有节日不可或缺的内容。年节、元宵等节，人们通过各种节日祝祭活动，表达后辈的孝思与追念。