正宗重庆酸辣粉加盟培训配方资料

　　重庆酸辣粉
　　原料：
　　红苕粉丝或米粉丝、酥肉、泡豆、豆腐果子、酸菜、青菜、
　　香菜、葱花等
　　一、制作工艺流程：
　　l、先将红苕（即红薯）粉丝或米粉丝用温水充分浸泡。
　　2、将元豆（即豌豆）用3040度温水泡810小时，然后
　　放入锅中加水炖熟。
　　3、炸酥肉：以l公斤猪肉为例（猪肉中瘦肉占70、肥
　　肉占30），肉切成长34厘米，宽约l一2厘米的方块，
　　应加入盐巴2汤匙，味精2克，鸡蛋半个，鲜香葱、生姜
　　各30克剁细，然后将这些料加入肉中拌合均匀，然后将
　　调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞出即成酥
　　肉。
　　4、豆腐果子的制作：直接将普通的白豆腐块切成长57
　　厘米，宽34厘米，厚12厘米的条形块放入烧沸的锅
　　里，炸成金黄色，待鼓泡时捞起即成。
　　5、酸菜、青菜、香菜、葱花洗净，酸菜切成细条，青菜
　　切成短节装入筛子备用，香菜、葱花切碎装入筛子备用。
　　三、煮制成品酸辣粉：
　　l、打味料：以2号碗为例，每个碗加入精盐0812克、味精2克、白糖l克、鸡精l克、食用醋15克、
　　烧熟了的菜油或猪油15克、油炸粗辣粉13克（根据
　　客人吃辣的程度定量），这样便成了一碗调好味的味碗。2、炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温。
　　3、再将粉丝放入沸水中煮12分钟，下入青菜叶，及时捞出放入味碗中，每碗用粉丝24两，放入酸菜1520
　　克、泡豆1020克、酥肉46块、豆腐果子34条，然后加满鲜汤，再撤上香菜、葱花就成了一碗鲜香酸辣的美食了。
　　香鲜汤的熬制
　　一、原料：猪棒骨1500g、牛棒骨1500g、鸡爪骨500g、料酒100g、鸡精150g、味精150g、特鲜1号1包（或
　　鲜味王60g）、生姜（拍破）60g、香葱头60g、花椒粒
　　5g、精盐适量。二、准备：猪、牛、鸡骨在沸水中炖一会，捞出放入清水（42斤）锅中，再加入以上原料用大火烧开后，转
　　入小火熬至乳白色汤料（4小时左右），打去料渣，即
　　得鲜香汤。
　　四、注意事项：1、泡豆、粉丝都应该安排在营业前泡胀备用，炖好泡豆、
　　炸好酥肉、豆腐果子可根据您的生意用量提前炸好12
　　天的货。都不能现炸现用，那样就因来不及而影响生意。2、二条中第3小题说到的汤匙是指调味用的小塑料勺，每勺约081克左右。3、第三条第1题中提到的油炸粗辣粉是指比辣椒粉粗大
　　一些的辣椒块，将粗大一些的辣椒块放入碗中或小盆中，
　　把烧开的菜油到入碗中马上搅拌均匀，让辣椒块充分被油浸透出香即可备用，但不是把辣椒块直接到入油锅中炸
　　制。