中餐主题宴会设计的实践与创新

　　（湖南工程职业技术学院，湖南长沙410151）
　　【摘要】一场高标准的宴会，在一定程度上代表了一个酒店餐饮经营、管理、服务和烹饪技术的最高水平。因此，中餐主题宴会设计既是酒店餐饮业的首要任务，又是检验酒店管理专业学生职业能力，促进高职院校教學改革的良好途径。以山居畫夢中餐主题宴會设计作品为例展开分析，阐述主题宴会设计元素及创新，以期对高职院校及酒店行业带来一定的借鉴意义。
　　【关键词】酒店管理；职业技能大赛；中餐主题宴会设计
　　改革开放以来，伴随着我国社会经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，部门的餐饮消费观念也正在悄然发生变化。在满足餐饮基本需求的前提下，消费者对消费环境、餐饮设施、服务质量、文化氛围等诸多因素的期待明显提高。实现餐饮消费中物质与精神、科学与艺术的高度统一成为餐饮业发展的新趋势。而能将餐饮与文化有机结合的人才，成为餐饮消费市场对人才要求的新需求。中餐主题宴会设计赛项作为2012年新增赛事，成为中国职教界的年度盛会。比赛以餐桌为载体，充分融合不同地域、不同历史时期的文化元素，综合考虑了宴会主题、餐具设计、环境构造、气氛渲染、整体风格等诸多方面，追求创新、主题多元、个性突出，大大丰富了餐台上的文化内涵。
　　一、中餐主题宴会的设计元素及现状分析
　　中餐主题宴会是在传统中餐宴会的基础上，某绕某一特定的主题，营造特定的文化氛围，让消费者获得独有个性的消费感受，以此更加充分地表达主办方意图，并使顾客获得快乐、知识的宴会服务方式。在进行主题宴会设计时，要根据宾客的要求确定宴会的主题，根据承办酒店的物质、技术条件等因素，对餐厅环境、餐桌台面、宴会菜单等进行设计，具体来说，有以下一些设计元素：
　　（一）环境设计
　　宴会环境，按照餐厅内外方位，氛围大环境和小环境。大环境是指的宴会所处的特殊自然环境，如海边、山巅、草原、商业中心等。小环境是指的宴会举办场地在酒店中的位置，包括宴会周围的布局、装饰，桌椅、工作台、舞台等的摆放等。宴会环境设计是现在宴会设计中非常重要的一个环节，可以凸显宴会的规格档次，更应该根据宴会环境布局进行主题的规划。
　　（二）台面设计
　　台面设计是整个宴会设计的点睛之笔，它不仅能烘托宴会气氛、突出宴会主题，更能够体现宴会的档次和举办宴会主人的品味。宴会台面设计主要是根据客人的进餐目的和主题要求，将各种餐具和桌面装饰物进行组合造型的创作，包括台面物品的组成和装饰造型、台面设计的意境、台面色彩的搭配统一、台面布草的造型与烘托等。
　　（三）菜单设计
　　科学、合理的设计宴会菜单是宴会设计中最体现设计者能力的核心步骤。要在对顾客需求、宴会酒店物资和技术条件及成本控制等综合权衡下，对菜单的品类、营养、味型、色泽、烹调方式、就餐形式等进行设计。所谓无酒不成席，以酒佐食也是该部分的一个中烟设计环境。酒水设计要求与宴会档次一致，与宴会主题吻合，与菜点相得益彰。
　　（四）席间服务设计
　　一场完美的宴会需要有流畅合理的宴会服务流程，席间服务程序、行为举止与礼仪规范、席间活动组织都不可或缺。席间服务尤其要注意对宴会进行中可能出现的各种不安全因素进行预防和设计，包括顾客人身与财务安全、服务过程中操作安全设计等。
　　二、以山居画梦中餐主题宴会设计作品为例，解析中餐主题宴会设计元素及创新
　　山居画梦中餐主题宴会设计作品在2014年全国高等职业院校技能大赛中餐主题宴会设计赛项中荣获三等奖，此作品由湖南工程职业技术学院酒店管理专业设计完成。
　　（一）主题创意有底蕴，主题说明词有亮点
　　山居画梦是以元代著名画家黄公望传世之作《富春山居图》别具历史意涵的在浙江和台湾合璧联展以及海峡两岸相互交流，文化、贸易往来为背景，为海峡两岸政务论谈、商务往来、文化交流、学术研讨、民间对接、亲朋团聚等设计的宴会。主题说明词措辞精美，构思别致，形象诠释了海峡两岸血浓于水的美好情谊，也描绘了一幅人团圆、国统一的美好画卷。
　　山居画梦主题词
　　高天晴日，碧水青山，亭台玉树，渔舟翩然。
　　一幅画作，身手两端，灵魂在大陆，手足在台湾。
　　画是如此，人何以堪。
　　山同脉，水同源，连绵的山水，才是不朽的画卷。
　　人团圆，国统一，海峡的相接，才是儿女齐声的呼唤！
　　（二）台面设计突出出题、元素统一
　　1、中心艺术品设计巧妙精致
　　中心艺术品以环保创新工艺之姿，矽胶立体印刷技术呈现的薄软如纸的白色水墨画富春山居图餐垫紧密相接，寓意山水合璧，充满了对两岸血浓于水同胞情谊的深情寄托，同时也让您在就餐的同时，饱享古人笔下的亭台玉树，渔舟翩然；皮质的艺术插花，使台面简单、大气、立体，力求表现《富春山居图》天成之作的气魄与美感；中心艺术品构架安全、透视感强，规格比例恰当，不影响客人就餐；
　　2、布草设计别致美观
　　台面整体以咖色和白色为主基调，选用了棉质的装饰台布，古朴的陶质和瓷质的花瓶和餐用具，表现当时富春江岸人们的生活方式；筷架稍加点缀金色叶片，意寓《富春山居图》艺术黄金合璧典藏版传承创新的思想灵魂，体现宴会的现代感和档次；用富春山居杯垫做的台签，点题明晰，一目了然；巾花选用了一帆风顺，祝福海峡两岸人民澜舟共渡，万事顺意。服务员的服装为咖色旗袍，与台面底布、餐具等相呼应，可以增强主题宴会设计的整体效果。
　　3、菜单设计美观合理
　　山居画梦是以元代著名画家黄公望传世之作《富春山居图》以及海峡两岸相互交流，文化、贸易往来为背景，为海峡两岸政务论谈、商务往来、文化交流、学术研讨、民间对接、亲朋团聚等设计的宴会。因此，菜单设计画卷造形，文化且美观，具有较好的营销效果和一定的收藏价值。在宴会菜单设计上以高端、大气、环保、精美、亲和为主要设计思路，宴会菜单共设计12道菜肴，每席价格1988元。
　　从菜肴结构上看，包含冷菜、热菜、主食和水果，6道冷蝶，3荤3素，8道热菜，6荤2素，搭配合理。
　　从菜品选择上看，考虑了台湾和大陆的饮食习俗，菜肴两岸合璧，品种多样，比如杭派的金牌扣肉，台湾的三杯鸡等。整体上注重了菜肴的各类营养素（蛋白质、脂肪、淀粉、维生素、矿物质等）以及菜肴酸碱度的均衡。
　　从产品成本上看，选择了浙江当地特产比如猪肉、鱼和时令蔬菜等，有效地降低了成本。
　　从制作工艺上看，采用了淹、卤、拌、蒸、烧、熬、炒、炸、煮、灼等十种烹调方法，片、条、块等多种刀工形状，辣、香、酸、咸、甜等多种调味手段，红、白、金、黄、绿、黑、紫等七种颜色，且装盘艺术美观。
　　从菜单营销上看，菜单设计画卷造形、文化且美观；菜品寓名含义颇深，祝福两岸人民相互尊重，并排前行，努力奋斗，功成名就，共同富足，身体健康，和睦相处；餐后赠送海欢鱼跃水果拼盘等，具有较好的营销效果。菜单及菜肴具体说明如下：
　　山居画梦宴会菜单
　　富春记忆六味迎宾甘酒敬亲红酒鹅肝
　　澜舟共渡鲍鱼双排牛骨精神红烧牛骨
　　金塔留名金牌扣肉举杯共庆三杯香鸡
　　玉蝶生辉养生蔬菜年年有余宋嫂鱼羹
　　紫气东来白灼包菜合二为一夹心汤圆
　　香飘两岸杨州炒饭海欢鱼跃水果拼盘
　　（三）台面选材实用环保，推广价值高
　　本台的设计适应海峡两岸交流题材的任一宴会，中心艺术品寓意深远，取材环保却不失美观，多次使用可降低成本，符合现今党中央的基本要求。操作安全系数高，摆台快捷，适应现代酒店实际，具有较强的实用性和较好的推广价值。
　　作者简介：石洋（1982），女，汉族，湖南省长沙市人，研究生学历，现在湖南工程职业技术学院，讲师职称，管理工程系副主任，研究方向：教育管理。