寒食节食俗

　　寒食节这一天甚至几天要禁火戒烟，作为食为天之须灾不可缺少的寒食食品饮料，就必然应运而生，必然会介入社会各个阶层的家庭生活中。
　　古代寒食食品主要包括寒食粥、寒食饼、寒食面、寒食浆、青精饭及场等；寒食供品有面燕、蛇盘、枣饼、细棵、神谈等；饮料则有春酒、新茶、清泉甘水等。
　　寒食粥品类繁多，较常食用的有杨花粥、梅花粥、杏酪、冬凌、桃花粥、干粥、大麦粥等。东晋陆瑚《邮中记》记载并州之俗，言冬至后百五日为介子推断火，冷食三日作干粥，中国以为寒食；《珍珠船》则记载南朝时梁武帝寒食赐麦粥；《荆楚岁时记》记载孙楚祭介子推文时解释说：场一盘，醛酪二盂，寒食食品杏酪、麦粥即其类也。贾思胡《齐民要术》中讲煮醋酪即为麦粥。另据《三国典略》，邮城人李岳为门客说服，用本钱广收大麦，用车运往晋阳，以求寒食节在晋阳一带卖高价。说明晋阳人寒食节食大麦粥，大麦是煮麦粥的主要原料。唐人冯蛰撰《云仙杂记》载：洛阳人家寒食节装万花舆，煮杨花粥。宋代的《金门岁节录》则载：洛阳人家，寒食节食桃花粥。桃花不仅可以煮粥食，还能治愈疾病。按《本草纲目》中崔元亮所提供之方：一百五日寒食节，收桃花为末，食后（饭后），以水半盏调服，方寸匙日三，甚良。可治头上肥疮和黄水面疮。另据明代《高深遵生八笺》载煮寒食梅花粥法：收落梅花瓣，用雪冰水煮粥，候粥熟，将梅瓣下锅，一滚即起食。诗人杨诚斋有《寒食梅粥》诗曰：才看腊后得春饶，愁见风前作雪飘。
　　脱蕊收将熬粥吃，落英仍好当香烧。冬凌粥为寒食节高档食品，据唐代《韦巨源食谱》中讲，当时都城阎闭门外，通衙有食肆。其中有名望的张手美家，除水产陆贩随时可供货外，每逢一节日专卖一名食，寒食节专卖食品即冬凌粥。宋代郑望《膳夫录》中也提到汗中节日食品，其中寒食节名食为冬凌。此外据李时珍《本草纲目》中说，古者春取榆柳之火，种柳干数可足柴炭，其嫩芽习作饮汤。
　　饧其实就是现代饴糖，为古代寒食节的专备食品。海外无寒食，春来不见饧，市远无饧供寒食，策声吹暖卖饧天，粥香饧白杏花天从这些提到饧的寒食诗句中不难看出，古代过寒食节必须有饧食，没有饧，会如同现代人过春节不吃饺子而深感遗憾。唐代一些文作中说刘禹锡等诗人在《六经》中找不到饧字，对宋考功春来不见饧句提出质疑。经后人查找，发现战国时《楚辞》中提到的献给即是汉代所称的饧。宋林洪《山家清供》中讲的寒食具也为此物。《本草纲目》载：寒具为冷食，《楚辞招魂》中名矩粕，邵应《通俗文》中名为胡，《齐民要术》中名叫环饼，其用糯米粉和为面再用油煎成，可贮存。寒食禁火时用以代餐。《本草纲目》一书还讲：馆场用麦菇或谷芽，同诸米熬煎而成。古人寒食多食场，故医方亦收用之。李时珍还引用《集异记》中使用寒食饧治愈健将邢曹进眼中的飞矢恶疾等病例来说明场的功用。按《辞海》说，饧是专指用麦芽和谷芽等熬成的糖。介休传统食品贯馅糖即是用大麦芽和小米经过糖化，熬制而成的饴糖。贯馅糖为冬令保健食品，用以春节至寒食节期间馈送亲友和祭灶供神。贯馅糖事实上就是古代寒食节家家备用的食品。据顾炎武《日知录》载：汉时卖场只是吹竹，到明代改为用萧编竹管鸣金。当今，我们依然可以在春节前后看到一些商贩在街市玩弄馅糖吹塑之作。
　　讲寒食食品还需提及的是宋代林洪撰《山家清供》中的青精饭。制青精饭主要用南烛木，也叫黑饭草。方法是采其枝叶，捣汁，用汁浸米，蒸饭，晒干，坚而碧也。《辞海》中讲青精饭为乌饭，还提到乌饭树为杜鹃花科，常绿灌木，国内南北各地有野生，江淮一带每于寒食节采树叶煮成乌饭。唐代诗人杜甫《赠李白》诗中说：岂无青精饭，令我颜色好。《山家清供》一书也讲，青精饭不仅为普通百姓家所需，更为神仙家垂青，久食用可以益颜，是延算仙方。《本草纲目》还说：寒食日采南天竹叶，渍水染饭，色青而光，能资阳气。另外，青精饭在一些地区还用作清明节供品。大庆岭以南的广东《始兴县志》载：寒食日妇女相约上丘坟，以乌糯饭置牲祭墓。《宁波府志》中也有清明各家为青滋黑饭，牲醒祭墓的记载。
　　杏酪为寒食节中的另一高档食品，除东晋孙楚祭介之推食品中提过杏酪外，《册府元龟》记载五代时后周广顺元年，太祖郭威曾作御批宣示群臣，意思为一些土特产取之民家，未免劳烦，又多糜费，今后不要再进奉。其中所列的土特产贡品中便有怀州产寒食杏仁。
　　寒食食品除用作节日冷食外，还有鲜为人知的许多种药膳及其他功用。《月令广义》记载：用腊冬雪水调寒食面，谓糊，核背书画不爱。《本草纲目》载：寒食粥可治咳嗽、下血、气调中。又曰：寒食饭即馈饭，烧研末饮服，治伤寒食腹。介休地区清明节家家要蒸一种面食，该面食形状有蛇和燕两种，当地人又称之推燕或蛇盘。清明节上坟后，人们将柳枝或疙针插在蛇盘上，回家放置在阴凉干燥处，当地人讲此食品专治小儿积食和腹泻。民国25年出版的《武川县志》中也有与介休类似的记载：清明节家家均制面质寒鸦，互送亲友，以示纪念介之推火焚绵山之意。传闻此种面鸦可治泄疾。