事先要把鸡焯一下，冷水下锅，水开后把浮沫撇掉，不仅去掉生腥味，汤也会清澈许多。焯后在冷水中泡一会儿，目的是为了让鸡肉更紧实，在煲汤的过程中肉也不会散，避免了残渣的产生。
　　鲜鸡冰冻后再制作让鸡汤更鲜美
　　让鸡汤更鲜美
　　要让鸡汤鲜美清澈，要掌握几个窍门就好：
　　鲜鸡冰冻后再制作：
　　如果买回来的是冰鲜鸡，则要把鸡先放进冰箱的冷冻室冰冻34个小时排酸。由于动物是刚被宰杀，体内会释放多种毒素，冷冻的过程也就是杀菌的过程；
　　需要剔除的部位：
　　鸡身上的一些部位，直接影响着鸡汤的口感和成色，在烹饪之前必须要去除。（1）鸡爪上的趾甲。指甲里残存大量细菌，不利于鸡汤的卫生。（2）去除鸡的内脏和鸡屁股；
　　用淘米水浸泡：
　　洗干净的鸡放在淘米水中浸泡十几分钟，这样会使鸡肉更嫩；
　　冷水下锅：
　　让鸡肉随水温的升高慢慢释放营养和香味；
　　二次撇沫：
　　焯鸡的水倒掉不用，另取一锅冷水，煮开后撇去剩余浮沫，这样鸡汤会更加清澈。然后放在密封的容器中，小火慢熬，中途不要开盖以免香气挥发；
　　最后加盐：
　　关火前5分钟加盐，过早放盐会凝固鸡肉的蛋白质，鸡肉不易软烂，香气也不容易熬出来。
　　先焯再冰：
　　事先要把鸡焯一下，冷水下锅，水开后把浮沫撇掉，不仅去掉生腥味，汤也会清澈许多。焯后在冷水中泡一会儿，目的是为了让鸡肉更紧实，在煲汤的过程中肉也不会散，避免了残渣的产生。

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