中国食疗之药膳

　　药膳之所以能在三十多年来大放异彩，主要靠融入日常菜肴。菜中加药，有的见药，有的不见药；有的连药一起吃下，有的不吃药。如从烹饪角度，又有冷盘、蒸、炒、煨等方法。至于汤类，也是自成体系。
　　冷盘：蔬菜类如姜汁菠菜、蒜泥马齿苋等；肉类如茴子腰子、丁香鸭等。蒸菜如天麻鱼头、虫草全鸭等。炒菜如杜仲腰花、软炸淮药兔等。煨菜如黄精煨肘、参芪鸭条等。
　　丁香鸭
　　丁香鸭，皮酥味美，别有风味。具有理气温中止痛功效；这道菜的特点是色泽红亮，肉质软嫩，鲜香可口，并对脾胃虚弱，咳嗽，水肿有较好疗效。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。
　　天麻鱼头
　　天麻鱼头是广东省传统的药膳，属于粤菜系。天麻滋润多液，能养血熄风，可治疗血虚肝风内动的头痛、眩晕，亦可用于小儿惊风、癫痫、破伤风。鱼的蛋白质不但含量高，而且质量也佳，人体消化吸收率可达96，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D。
　　由于是药膳，因而最重要的关键在于药与膳怎么结合起来。总的来说，可以分为以下两类：
　　一、药、食共烹
　　这个方法就是直接将药物和食物同时一起放锅内烹饪，是药膳较简易的方法。这种方法，一般以席上见药为好，既可增加趣味，又可增加心理信任。当然，盘碗中见到的药有些是可以吃的（如冬虫夏草），有些是吃不了的（如三七）。如果盘碗中不见药，这些药材尽量用隔渣袋装好，与其它食材一同烹饪，装盘上碗时再剔除隔渣袋。属于药、食共烹的药膳如：天麻鱼头、田七炖鸡、虫草鸭子、黄芪炖肘等。
　　田七炖鸡
　　田七炖鸡是一道以田七、鸡作为主要食材炖出来的传统药膳，属于粤菜系养生汤。有益气养血，生精补脏，化瘀止痛，养血明目的作用。田七具有散瘀止血，消肿定痛之功效。主治咯血，吐血，衄血，便血，崩漏，外伤出血，胸腹刺痛，跌仆肿痛。《本草纲目》云：田七止血，散血，定痛。《玉揪药解》云：田七和营止血，通脉行瘀，行瘀血而敛新血。
　　二、药、食分制
　　此法系将药品与食品分别制作，然后再按一定的要求（方法与数量）将它们混合在一起，可能还需略加处理再装盘。药品的制作，主要方法是现代药剂手段提取其药汁，可以用煎煮法、渗漉法、蒸馏法、回流法等方法。有的在提取药汁后，还需要经过过滤、浓缩、精制等处理。至于食品则按常规烹饪要求操作。
　　两者结合的时期，也是十分关键的问题。烹饪前加入药汁者，如丁香鸭、陈皮鸡等；烹调中加入药汁者，如翠皮鳝丝、首乌肝片、杜仲腰花等；烹调后加入药汁者，如十全大补汤、乌鸡白凤汤等。当然，所加药汁的分量，也应根据中医用药规律加以定量使用。
　　乌鸡白凤汤
　　乌鸡白凤汤是一道传统名菜，属于常见的药膳。将新鲜乌鸡宰杀后，褪毛除去内脏洗净后，放入锅中，加入料酒、盐等调料煮至肉烂脱骨，再将白尾凤菇放入汤中煮熟即可食用。本汤含有丰富的蛋白质和微量元素，特别适合孕产妇及哺乳期妇女食用，是滋补佳品。
　　药、食分制法适用于以下几种情况：1。含有不适气味、难看的色泽和形状的药物，如川穹、熟地、乌梢蛇等；2。含有的药物太多无法全部上盘，如十全大补汤、妇科保健汤、八宝鸡汤等；3。药物与食物不宜用同一种烹饪方法者，如杜仲腰花、首乌肝片等，杜仲和首乌的质地老韧坚硬，而腰花、肝片等的烹饪要求以脆嫩为宜，所以两不相宜，只得分开烹饪。
　　杜仲腰花
　　杜仲腰花，著名小吃，川菜的一种。杜仲其实它是一种药膳。具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效；但猪腰中胆固醇含量较高，固血脂偏高者，高胆固醇者忌食。炒杜仲的作用比生杜仲更强，并且有扩张血管和减少胆固醇吸收的作用。