芳香物质
　　这是一大类含量少而种类多的挥发性混合体的泛称。据日本利用水蒸汽蒸馏法提取芳香物质的结果表明，鲜叶中含量在0。02以下，绿茶中含0。0050。02，红茶中含0。010。03。又据现代气体层析分析茶叶结果表明茶叶的芳香物质有300多种。
　　茶叶中的芳香物质在制造过程中还会发生不同的变化，所以不同的制造方法制成的茶叶，其芳香物质的组成并不相同。在鲜叶中含量较多的醇、醛化合物，有近50种成分，其香气特征以青草气占主导地位，而制成的绿茶以碳氢化合物、醇、酸较多，约107种成分，形成的绿茶具有清香的特点。而红茶的芳香物质以醇、醛、酮、酯、酸，含氧、氮化合物较多，约有325种成分，使红茶具有甜香的特点。
　　茶叶中芳香物质的含量及组分与季节、品种、嫩度有关。一般为春茶含量多于夏茶，多于秋茶，组分也不尽相同，不同品种的茶树采下的鲜叶制成的茶香气组分是不同的，鲜叶越嫩，芳香物质的含量越多，因此一般幼嫩鲜叶制成的茶多具嫩香，而粗老叶制成的茶叶则有粗老气。至于不同的产地还有地域香。如安徽祁门红茶具有祁门香即蜜糖香（甜花香，玫瑰花香）。高山绿茶有其特有的熟栗子，如信阳毛尖茶。
　　芳香物质是决定茶叶质量好坏的重要因素之一。成茶的香气主要是由鲜叶中芳香物质的组合和浓度起决定作用。
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