茶色素
　　成品茶中的外形色泽（干茶色泽）和茶汤、叶底的色泽均是由不同色素成份的综合反映。绿茶的汤色除了与叶绿素分解的叶绿酸的绿色有关外主要与茶叶中的黄酮醇有关。绿茶的外形色泽叶绿素起着重要的作用。红茶的汤色主要由儿茶素的氧化产物茶黄素、茶红素起着决定作用，而红茶干茶的色泽，除了与儿茶素的氧化产物有关外，还与糖氨进行的美拉德反应产物类黑素有关，与胡萝卜素有关。
　　茶叶中的色素主要有四类：
　　叶绿素、胡萝卜素（脂溶性色素）与干茶叶底色有关
　　黄酮醇、花青素（水溶性色素）与茶汤汤色有关
　　叶绿素由叶绿素a和b组成。一般a为b的23倍，深色鲜叶中叶绿素a的含量多的适于制绿茶，含叶绿素b的鲜叶呈浅绿或黄绿色适于制红茶。
　　另外，红茶中VB含量多于绿茶，VC的含量少于绿茶。
　　从以上我们可以看出，凡优于茶叶品质的成分，嫩叶含量都多于老叶，所以用嫩叶制成的茶叶不仅在色、香、味等内质方面优于老叶，而且在外形方面，幼嫩芽叶由于质地细嫩能制成紧结重实或紧细纤秀，完整饱满、光泽明亮、油润鲜活的优美外形，而老叶由于粗老而含纤维素多，只能做成粗松轻飘、色泽枯暗的粗劣外形。
　　由于制茶原料的老嫩是关系到成品茶品质优次的重要条件，因此，及时合理采摘，不使茶树生叶过老，采用先进栽培技术和管理措施，使茶树多生嫩叶，以及改良茶树品种，提高鲜叶中有效成份的含量，对提高茶叶的品质具有重要意义。
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