立春吃春盘

　　春盘是立春宴饮所调制的菜盘，在清代已经是一个全国性的习俗，但是春盘在不同的地区有着不同的内容。春盘在南方尤其普遍，因为北方咬春，生萝卜可以拿来就啃，而南方的生菜却必须进行加工和调制，盛于盘中，那么这种盘则称为春盘。旧时，立春日设春盘食之，并互赠亲友，表示迎春祝福。杜甫《立春》诗云春日春盘细生菜，忽忆两京全盛时。春日即立春。两京即指长安和洛阳。他吃了春盘，感想到了国家的盛衰。
　　苏东坡的《洗溪沙》词中有青篙黄韭试春盘之句。青篙是嫩葛芭，黄韭即韭黄。从诗词佳句中可以窥见春盘在人民生活中的地位。
　　春盘，据说始于晋代，有一本名叫《扼言》的书说，春盘中放的是萝卜、芹蒸《四时宝镜》里说：唐代立春日，食芦m、春饼、生菜，号春盘。芦旅即萝卜，生菜即韭菜，此外还有春饼。大概是用春饼卷了炒熟的生菜去吃吧！南宋宫廷里的春盘就不同于民间了。翠缕红丝，金鸡玉燕，备极精巧，每盘价万钱。
　　春盘，因于立春日食春饼，其名后来被春饼所代替。《关中记》载‘唐人于立春日作春饼，以春篙、黄韭、寥芽包乞《北平风俗类征》也说是月如遇立春富家食春饼。备酱熏及炉烧盐腌各肉，并各色炒菜，如菠菜、韭菜、豆芽菜、干菜、干粉、鸡蛋等，而以面粉烙薄饼卷而食之。故又名薄饼。
　　说实在话，所谓春饼也就是现在流传于民间的煎饼，其薄摊者即称薄饼。立春日，制饼卷起菜肴而食之者的饼，即谓之春饼。
　　上海等地有一种名叫春卷的食品，可与春饼相提并论。它以面做成薄如纸的皮子，然后将事前做好的馅子包裹起来，两端用面糊糊严，放入油锅炸熟，金黄酥脆，蘸醋或辣酱油食之。应该说春卷是春饼的发展。
　　北方的春盘则多用五辛和萝卜调制。
　　春盘有时又称为五辛盘，在地方志中，春盘和五辛盘常常交替出现。所谓五辛盘，是以五种辛辣菜蔬调制的春盘，例如河北《新河县志amp；gt；载：立春日，以红、白萝卜切作细丝，和以五辛，谓之春盘。amp；lt；南宫县志）载：立春日，以萝卜为细菜，五辛为春盘，面为春饼，谓之赏春。（曲周县志amp；gt；载：莱菔、五辛为春盘，佐麦饼啖之，日咬春。我们可以明白，春盘是立春的一种配菜，其中所说的五辛古今不尽相同，各地也有差异。有的学者认为五辛是：葱、薤、韭、蒜和兴蕖。但是在黑龙江宾县和山东宁津县则是葱、蒜、椒、姜、芥。由于使用五种辛辣菜蔬调制成盘，所以称为五辛盘。春盘不过是个美称。在立春日，所有与春相关的事物都冠以春字，例如春牛、春花、春鸡等。春盘是以节日命名，而五辛盘则是以内容命名。但是春盘比五辛盘的定义要宽，因为春盘不一定必须用五辛。在北方一些地区，春盘只是由萝卜调制，例如山东《金乡县志》载：lt；！南宫县志）载：立春日，以萝卜为细菜，五辛为春盘，面为春饼，谓之赏春。（曲周县志gt；
　　以白萝卜为春盘宴。在南方则主要是用生菜，或者由芹、韭、笋拌成，表示勤劳、长久和蓬勃之意。立春食生菜的习俗在汉代就已经形成，在晋代已经出现了春盘的雏形菜盘。据唐人《四时宝镜》载：东晋李鄂立春日命以芦菔、芹芽为菜盘相馈贶。立春日春饼生菜号春盘。《遵生八笺》载：晋于立春日以萝菔、芹菜为菜盘相馈。唐立春日春饼、生菜号春盘，故苏诗‘青蒿黄韭试春盘’。又说：立春日作五辛盘，以黄柑酿酒为洞庭春色，故苏诗云：‘辛盘的青韭，腊酒是黄柑’。可见唐宋时期的春盘即五辛盘。尽管立春食萝卜的习俗至迟在晋代已经出现，但是看来并不十分普遍，当时以萝卜和芹菜调制的菜盘也不叫春盘。到了唐代，五辛盘已普遍称为春盘，然而其成分仍然是青蒿和黄韭等其他辛辣味道的生菜，而不是萝卜，当然也不是近代南方立春食用的叶用莴苣。
　　《四时宝镜》和《遵生八笺》以当时的春饼生菜号春盘来解释晋代的萝菔芹菜为菜盘，这表明二者既有共同之处，又有所区别。唐宋时春盘已相当普遍，例如杜甫有立春诗：春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时，盘出高门行白王，菜传纤手送青丝。岑参诗：汝南遥倚望，早去及春盘。杜甫描述的生菜细如青丝，看来仍是青蒿黄韭之类，而他诗句中的萝卜是白色的：长安冬菹酸且绿，金城土酥净如练。这里的土酥就是萝卜，而净如练意为洁净如白色的丝绢。可见所描述的春盘中的细生菜不是萝卜。
　　春盘在宋代已经出现在朝廷的节日礼俗之中，皇帝在立春日赏赐群臣春盘。《乾淳岁时记amp；gt；载南宋临安后苑所做春盘，每盘值万钱。但是春盘的内容是什么，却并不清楚。在金元时期，春盘在民间已经十分普遍，邻里间以春盘互相馈赠，而且此时的春盘成分可能已经有红白萝卜，元好问春Et诗中说：里社春盘巧欲争，裁红晕碧助春情。这里的裁红晕碧所指应是切红、绿萝卜。裁和晕是切的动作，而红和碧是萝卜外皮和内瓤的颜色。唐宋时期调制春盘的青蒿黄韭不会是红色，其他五辛以及近代的叶用莴苣也不能以红来描绘，只有水红萝卜皮色鲜红。那么与红相对偶的碧当然也是萝卜，即皮色为绿的萝卜。可见北方的春盘至迟在辽金时期就用萝卜调制了。
　　从晋代到元代，从菜盘到春盘，风俗有所改变，但并不是萝卜一生菜一萝卜的模式，尽管文献资料显示这样一个踪迹。因为唐宋时期的生菜并不是当代生菜的概念，仅仅限制于一种蔬菜。那时可以生食的蔬菜就称为生菜。在清代有两种类型的春盘：在南方以生菜为春盘，在北方以萝卜为春盘。立春食用的红萝卜在广西也称为春菜。河南的萝卜，圆而红者，名春萝卜，生食，谓之咬春。