绝密配方款秘制特色水饺配方微

　　万能海鲜馅水饺配方
　　复合香油
　　用料：芝麻油600克，核桃油100克，葵花籽油300克，
　　按比例混合一起即成。
　　复合油
　　用料：菜籽油200克，花生油700克，芝麻油100克，
　　调配方法：二者分别加热成熟，按比例加入芝麻油（不加热）混合一起即成。
　　葱椒油
　　原材料比例：葱75克、姜15克、花椒8克、八角2克、香叶1克、色拉油250克，花生油250克。
　　调配方法：把大葱一劈四半，切成寸段，与姜片泡花椒粒、八角一起入大豆色拉油内，小火慢慢加热至葱姜变成黄色停火，捞出料渣，冷却备用。
　　深色酱料
　　配比：黄豆酱油55克老抽18克生抽10克味极鲜10克面酱5克（加76克水25克油炒熟）料酒2克，
　　将普通酱油和老抽与葱段姜片大料香叶小火烧开，面酱炒熟，再与生抽和味极鲜混合而成即可，
　　浅色酱料
　　白酱油11克，蚝油10克，鸡汁10克，鲍鱼汁10克，瑶柱汁10克，水11克，
　　以上所有原材料混合一起搅拌均匀备用。
　　十八香配方
　　花椒18克八角10。5克白芷2。5克桂皮5。5克小茴香8。5克木香1克，丁香1。5克草豆蔻2。5克草果2。5克甘草8。5克砂仁2。5克干姜6，1克，孜然6克白蔻2。5克黑胡椒12克山奈1。5克陈皮1。5克香叶5。5克
　　以上所有香料粉碎成末。
　　肉馅粉料的配比
　　食盐4。5克、味精2克、鸡精4克、鸡粉4克、十八香2。4克、白糖0。6克
　　葱椒水的制作；
　　葱段20克姜片8克花椒1。5克八角0。5克香叶0。5克水500克按比例投放，大火烧开，改用中小火熬制，边熬边撇去浮沫，熬1个小时放凉待用。
　　肉馅粉料的配比；
　　食盐4。5克、味精2克、鸡精4克、鸡粉4克、十八香2。4克、白糖0。6克总重量17。5克
　　海鲜馅粉料的配比；
　　食盐17克、鸡精8克、鸡粉10克、白胡椒粉3。5克、白糖3。5克、味精8克总重量49克。
　　羊肉母馅
　　羊肉451克，五花肉50克，肉粉料8。5克，深色酱料90克，葱椒水300克，复合油42克，复合香油6克，淀粉8克，
　　纯羊肉水饺
　　羊肉母馅500克，葱末75克，葱椒油10克
　　羊肉圆葱水饺
　　羊肉母馅500克，圆葱末201克，香菜末10克，复合油30克，素馅料5克，
　　鲅鱼母馅
　　鲅鱼肉425克，肥膘肉75克，海鲜粉料50克，浅色酱料8克，葱椒水750克，复合油75克
　　鲅鱼水饺
　　配比：鲅鱼母馅500克，韭菜末39克，复合油10克
　　鲅鱼肉500克，猪肥膘肉200克，盐15克，味精20克，鸡粉6克，蛋清1个，白糖4克，白胡椒粉1。5克，葱椒水600克，葱椒油30克
　　（取搅拌好的鲅鱼母馅料300克，韭菜末40克，葱姜末各5克，香油2克搅匀即可）
　　墨鱼母馅
　　墨鱼肉420克，肥膘肉81克，海鲜粉料48克，浅色酱料10克，葱椒水480克，复合油58克，葱椒油10克
　　莲藕馅水饺
　　原料：面粉300克、猪肉馅200克，莲藕200克
　　调料：葱、姜、盐、鸡精、生抽、香油、色拉油
　　做法：
　　1、将鲜藕洗净，去皮，切成藕片、切成藕丝，切成末。
　　2、将葱、姜洗净均切成末。
　　3、将猪肉馅放入盆里加入生抽、盐、味精，姜末拌匀，分次加入少许水，朝同一个方向搅拌，搅拌上劲后，加入藕末、葱末、香油、油拌匀，即成馅料。
　　4、将面粉放入盆内，倒入水和成面团，饧约20分钟。
　　5、揉光滑后，搓成长条，下剂，擀成饺子皮，包入馅料。
　　6、锅中倒入水烧开，下入饺子，边下边用勺轻轻顺一个方向推动，防止饺子粘到锅底，盖上锅盖，沸腾后，倒入少许冷水，再沸再倒入冷水，煮至水饺熟透，即可食用。
　　防止饺子粘连的小方法：
　　1、和面的时候，在每500克面粉中加1个鸡蛋，可使饺子皮更结实。
　　2、煮的时候，在锅内放几段大葱，也可以在锅里加少量食盐，可以有效地减少饺子的粘连。
　　3、出锅后在温开水中浸一下，饺子表面的面糊就会溶解，再装盘就不会粘连。
　　牛肉馅
　　第一步：
　　牛肉泥400克，猪肥肉泥100克，东古一品鲜酱油10克，盐6～10克，鸡粉5克，味精5克，味达美酱油5克，鸡精5克，蛋清一个，白胡椒粉3克，葱油30克，小苏打1～2克（小苏打可以让牛肉口感筋道，颜色鲜艳），财神蚝油12克，水250克。将牛肉泥肥肉泥和盐稍微上劲，放入水再上劲十五分钟，放入冰箱冷藏一小时取出，放入以上所有调料蛋清和葱油上劲十分钟左右（天气冷的话就不需要放冰箱，放冰箱是为了让肉泥更加充分的吸收水份）。
　　牛肉馅第二步：取牛肉馅600克放入90克芹菜（切末放5克盐杀水挤干放进去）（也可以用白菜，青菜之类的），洋葱160克（切末），大葱50克（切末），搅拌均匀即可。
　　素馅料：
　　西葫芦300克（切丝放入5克盐杀水，挤干水份备用），熟鸡蛋90克（炒鸡蛋是花生油和菜籽油2：1，鸡蛋炒的稍微老一点），鸡粉2克，味精2克，盐4克，香油10克，葱油30克。将加工好的西葫芦把以上调料放进去搅拌均匀，最后放鸡蛋和香油再次搅拌均匀即可。
　　水饺皮的比例：
　　高筋粉500克，盐5克，蛋清一个，水225克。墨鱼汁和面另加10克墨鱼汁。
　　饺子沾料蒜泥汁：
　　蒜泥250克，米醋250克（双鱼），味达美250克，高汤100克（凉高汤，普通的就可以，）味精10克，香油5克，葱油10克。
　　韭菜虾仁饺子馅
　　用料：
　　虾仁150克、瘦猪肉150克、鲜韭菜150克，姜末适量，调味品适量
　　做法：
　　1。将瘦猪肉切0。4厘米左右的丁，加料酒、酱油适量淹制20分钟以上；
　　2。虾仁取虾线后切与肉同大的丁加少量酱油、料酒淹制20分钟（肉用老抽、虾仁用生抽哦）。
　　3。韭菜切末，加入姜末、盐、味精、五香粉少量、花生油适量、香油少量、淹好的肉和虾仁搅拌均匀。
　　鸡肉冬笋馅
　　用料：
　　鸡脯肉750克，净冬笋100克，葱花50克，香油、姜末、精盐、味精、高汤适量。
　　做法：
　　1。将鸡脯肉洗净剁成细泥，冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻。
　　2。将鸡泥放入一盆中，加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后，放入冬笋末，再搅几下即成。
　　香菜饺子馅
　　用料：
　　香菜250克，猪肉馅150克。
　　生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。
　　做法：
　　1、香菜择洗干净，沥干泥水分剁成碎末，拌入少许香油待用。
　　2、猪肉馅放入盆中，加入全部调料，搅拌均匀。
　　3、最后加入香菜末搅拌均匀即可。
　　三鲜馅
　　用料：
　　鲜虾仁200克、水发海参100克、冬笋150克、猪前夹肉200克、姜片10克、葱节20克、姜末20克、葱末50、鸡蛋清1个、精盐10克、胡椒粉3克、料酒30克、味精10克、鸡精10克、白糖10克、香油25克、高汤350克
　　做法：
　　1。虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；
　　2。水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出。
　　3。猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成。
　　注意：
　　1。虾仁须用新鲜的；水发海参须事先喂好，以防涩口；猪夹心肉的肥瘦比例为64。
　　2。三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等代替；如馅中不放猪肉，也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋润口感。
　　番茄鸡蛋饺子馅
　　用料：
　　熟鸡蛋（炒）300克、西红柿300克；
　　葱8克、姜5克、盐6克、糖5克、香油10克。
　　做法：
　　1、鸡蛋入油锅翻炒（要炒嫩些）
　　2、西红柿切丁去掉最稀的水，（留种子类的浓汁）
　　3、加调料，顺时针拌匀
　　4、快速包水饺，以防出汁太多
　　牛肉香菇榨菜馅
　　用料：
　　牛肉糜200克，猪肉糜200克，葱、姜、十三香，花椒面，
　　海鲜酱油，盐、鸡精，香油，调和油。榨菜1斤，香菇数朵
　　做法：
　　1。先将牛肉糜200克，猪肉糜200克，加入适量的葱、姜、十三香，花椒面，海鲜酱油，盐、鸡精，香油，调和油，调成肉馅料放至10分钟备用。
　　2。将榨菜沫与香菇沫在放入调好的肉馅料里，在放入葱、姜、十三香，花椒面，海鲜酱油，盐、鸡精，香油，调和油，少许水调制入味。
　　芹菜猪肉馅
　　用料：
　　猪肉、芹菜、葱花、花椒、味精、酱油、花生油。
　　做法：
　　1。将芹菜去叶，洗净，切碎，然后放在容器内，加入些盐，浸泡一会，大约半个小时左右，目的是将芹菜的水分去掉。
　　2。将猪肉，最好是五花肉，或是一半瘦肉一半肥肉切跺碎，放入花生油，酱油，搅拌一下，浸泡一会，让肉进味。
　　3。然后准备好葱花，花椒，味精，鸡精放入肉内，盐是要最后加的。这个可根据个人喜好加入其他调味料。
　　4。再将芹菜水攥干，放入肉内，一起搅拌一下，这样饺子馅就搞定了。
　　白菜猪肉馅
　　用料：
　　猪肉400克、白菜一棵、葱姜适量、花生油35毫升、盐5克、甜面酱30克、料酒15毫升、酱油20毫升、胡椒粉2克、鸡精2克、醋15毫升、调味酱油15毫升、香油5毫升
　　做法：
　　1。把猪肉洗净。切小块剁碎末，放入酱油、料酒、甜面酱调匀。
　　2。把白菜掰开洗净。白菜剁碎过滤水分后放入肉馅中。
　　3。葱、姜剁碎末放入肉馅中，放入花生油、盐、胡椒粉、鸡精调匀。
　　胡萝卜馅
　　用料：
　　胡萝卜300克、鸡蛋2个、虾皮50克、香菇50克、葱姜适量、盐适量、鸡精2克、香油适量。
　　做法：
　　1。鸡蛋炒熟剁碎。虾皮加入葱姜碎炒香。
　　2。胡萝卜擦丝剁烂，用油炒软。加入剁碎的香菇。
　　3。倒入鸡蛋碎、虾皮、盐、鸡精、香油搅拌均匀。
　　茴香鸡蛋水饺馅配方：
　　茴香300克，炒鸡蛋50克，料油30克，食盐10克，味精10克，花椒粉5克。
　　鸳鸯水饺馅配方：
　　猪肉馅250克，牛肉馅250克，葱花50克，姜末50克，酱油50克，老汤300克，花椒粉10克，食盐8克，味精30克，料酒50克，蚝油30克，香油10克，烹调油20克
　　火鸡水饺馅配方：
　　火鸡肉300克，韭菜200克，酱油30克，香油30克，姜末10克，食盐10克，味精15克，料酒30克，胡椒粉5克，鸡汁10克，蚝油5克
　　鸭肉虾仁水饺馅配方：
　　鸭胸肉250克，鲜虾仁150克，韭菜100克，酱油30克，香油30克，猪油30克，葱花20克，姜10克，食盐10克，味精30克，料酒50克，花椒粉10克
　　狗肉水饺馅配方：
　　狗肉450克，芹菜150克，葱花50克，姜末10克，料酒10克，酱油15克，味精20克，食盐10克，烹调油10克，花椒粉5克，蚝油5克，面酱10克，十三香5克，胡椒粉3克。
　　猪肉芹菜水饺馅配方：
　　芹菜500克，猪肉馅250克，葱花50克，姜末10克，猪油30克，香油20克，酱油20克，味精15克，食盐10克，面酱10克，蚝油10克，鸡汁10克。
　　菜花水饺馅配方：
　　菜花300克，鸡蛋2个，虾仁100克，香菇50克，菠菜100克，葱花50克，姜末10克，香油20克，猪油30克，食盐15克，味精10克，料酒5克。
　　鸡蛋西红柿水饺馅配方：
　　鸡蛋3个，西红柿750克，葱花30克，姜末10克，食盐5克，味精15克，猪油25克，料油10克，香油8克。
　　韭菜鸡蛋水饺馅配方：
　　韭菜500克，鸡蛋3个，虾皮30克，香油15克，猪油20克，料油15克，食盐10克，味精20克
　　兔肉水饺馅配方：
　　兔肉500克，洋葱100克，酱油30克，香油20克，猪油30克，姜末20克，食盐10克，味精20克，花椒粉10克，料酒10克，胡椒粉5克。
　　海米黄瓜鸡蛋馅
　　食材：
　　黄瓜500克，炒鸡蛋碎、泡好的海米各100克，水发黑木耳40克。
　　味精、鸡粉各5克，盐12克，色拉油150克，葱花50克，姜末15克，白胡椒粉1克，芝麻油10克。
　　操作步骤
　　1、黄瓜洗净，切碎后加入盐10克略微腌制，挤干水分；海米、木耳分别剁成粒。
　　2、将所有原料加入剩余调料混合均匀即可。
　　墨鱼茼蒿馅
　　原料墨鱼肉500克，茼蒿梗100克。
　　调料芝麻油10克，白胡椒粉1克，姜末25克，葱花、色拉油各50克，盐7克，味精5克。
　　制作1。墨鱼肉洗净，放入绞肉机内绞成泥；茼蒿梗洗净，切成粒。2。墨鱼肉中先加入清水50克搅打均匀，然后放入盐、姜末、葱花、味精、白胡椒粉搅拌均匀，再放入色拉油和芝麻油搅拌均匀，最后撒入茼蒿梗拌匀即可。
　　提示1。制作墨鱼馅料，一定要最后加油。2。如果将茼蒿换成韭菜，同样可以做出美味的馅料。不过，如果是制作墨鱼韭菜馅，那么就不能放葱花了。
　　海肠韭菜馅
　　原料宰杀后的鲜海肠500克，韭菜250克，水发黑木耳50克。
　　调料盐5克，色拉油50克，白胡椒粉1克，味精、芝麻油各8克，味达美酱油10克。
　　制作1。海肠、木耳分别洗净，剁成小丁；韭菜洗净，切成末。2。所有用料混合均匀即可。
　　虾仁扇贝韭菜馅
　　原料韭菜500克，水发粉丝、新鲜扇贝肉、虾仁（110个头左右）各150克，水发黑木耳50克。
　　调料盐、味精各8克，芝麻油10克，色拉油60克，高汤30克。
　　制作1。扇贝肉一切为二；木耳、韭菜、粉丝分别切成末。2。所有用料混合均匀即可。
　　番茄虾仁贝丁馅
　　原料番茄500克，新鲜扇贝丁、新鲜虾仁（110个头左右）各150克，水发木耳50克，韭菜、炒好的鸡蛋碎各100克。
　　调料味精12克，鸡粉10克，色拉油120克，葱花50克，白胡椒粉1克，芝麻油8克，姜末15克。
　　制作1。番茄用开水略烫，撕去外皮，将其切成1厘米见方的小丁；木耳剁成末。2。韭菜切成末；扇贝丁一切二；虾仁去沙线。3。将原调料混合均匀即可。
　　蛤蜊芸豆馅
　　原料芸豆500克，圆葱100克，新鲜蛤蜊肉300克。
　　调料老抽10克，生抽20克，味精5克，盐7克，姜末50克，香菜梗末25克，葱油60克，熟猪油100克，十三香2克，白胡椒粉1克，芝麻油8克。
　　制作1。芸豆去掉老筋，切成小丁，焯水后挤干水分；圆葱剁成粒；蛤蜊肉冲洗去沙。2。将原料放入盘内，加入调料调拌均匀。
　　黄花鱼基础馅
　　原料新鲜黄花鱼肉500克。
　　调料清水150克，盐、味精各5克，鸡粉、文蛤粉各3克，蛋清2个，料油50克。
　　制作黄花鱼肉洗净，放入绞肉机内或直接用刀背将鱼肉剁成蓉，先加入清水，朝一个方向搅打上劲，加入盐、味精、鸡粉、文蛤粉调味，倒入蛋清搅拌均匀，最后再淋入料油拌匀。
　　萝卜丝虾皮馅
　　原料青萝卜丝500克，虾皮75克，水发粉丝150克，韭菜100克，胡萝卜碎50克。
　　调料盐7克，味精5克，鸡粉、芝麻油各10克，花生油125克，姜末15克，白胡椒粉1克。
　　制作1。萝卜丝放入沸水中大火焯透，捞出控水，粗剁几下；粉丝、韭菜分别切成末。2。所有用料混合均匀即可。
　　海蜇虾仁馅
　　原料虾仁（110个头左右）80克，海蜇头35克，韭菜120克。
　　调料花生油35克，熟猪油25克，味达美酱油10克，盐2克，味精3克，生抽8克。
　　制作1。虾仁去掉沙线；海蜇头切成1厘米见方的小丁，用40左右的温水冲洗干净，入沸水中快速焯水，挤干水分；韭菜切成末。2。将所有用料混合均匀即可。
　　鲅鱼海蜇馅
　　原料鲜鲅鱼肉2750克，韭菜660克，海蜇500克。
　　调料生蛋清11个，盐70克，味精125克，熟猪油137克，鸡粉50克，色拉油110克，芝麻油60克，白胡椒粉5克。
　　制作1。鲅鱼肉洗净，控干水分后先加入蛋清，朝一个方向搅打均匀，再加入清水2750克，继续朝一个方向搅打至水和肉混合均匀，下入熟猪油、色拉油、芝麻油搅拌均匀，最后下入剩余的调料拌匀即成鲅鱼馅。2。韭菜切成末；海蜇头切成1厘米见方的小丁，用40左右的温水冲洗干净，入沸水中快速焯水，挤干水分。3。客人点水饺时，再将韭菜、海蜇头和鲅鱼馅料混合均匀。
　　制作关键
　　水饺面很多人都会和，但是有的人做好的水饺皮不仅口感筋道，而且皮色透亮。这里给大家分享一下水饺面的方法：取普通面粉500克、超级生粉60克、盐5克、熟猪油3克混合均匀，下入生鸡蛋清1个、冷水250克，揉成面团即可。生粉、鸡蛋清可以增加饺子皮的透明感和筋度。
　　番茄芝士焗水饺
　　猪肉芹菜馅饺子装入焗盘，表面淋上番茄酱，再撒芝士碎焗熟，酸甜鲜香，芝士味浓郁，普通水饺瞬间变得高大上了。
　　制作流程：
　　原料：提前制熟的猪肉芹菜馅饺子6个。
　　调料：
　　自制番茄酱50克，芝士丝30克，芝士粉、芹菜碎各2克。
　　制作：1、猪肉芹菜馅饺子摆入笼屉，入蒸箱蒸3分钟回热，取出摆入焗盘当中。2、锅滑透，下入自制番茄酱小火炒香，起锅淋浇在水饺表面，撒入芝士丝，入面火炉（温度约200）焗23分钟至芝士融化，取出表面撒芝士粉、芹菜碎即可。
　　制作图解：
　　1、猪肉芹菜馅饺子入蒸笼回热。
　　2、自制番茄酱下入锅中小火炒香。
　　3、起锅淋浇在水饺上。
　　4、表面撒芝士丝，入面火炉烤制23分钟。
　　自制番茄酱：
　　1、鲜番茄10斤洗净去皮，切成小粒。
　　2、锅入底油烧至四成热，下入番茄粒慢火炒约20分钟至原料碎烂，下入番茄沙司1斤，加盐、味精各适量调味，炒匀出香后关火晾凉即成。
　　洋芋格格
　　这款油炸饺子，馅料是用土豆丁与白菜干调制而成，咬下去外皮酥香，馅料糯中带脆，口感富有奇妙的变幻，每份售价32元，毛利率达80。
　　制作流程：
　　和面：500克中筋面粉内加入1个鸡蛋、50克色拉油，再倒入250克开水，用筷子顺同一方向不停搅拌，待面的温度降下来后用手揉成面团，置于常温下饧1520分钟，使面团质地更加柔软，然后封保鲜膜放入冰箱冷藏。
　　制皮：将和好的面团入压面机中反复压45遍，最终压成厚约23毫米、表面光滑的面皮，再用模具扣成带有波浪花边的圆形面片。
　　制馅：
　　1、土豆1000克洗净去皮，入蒸箱蒸熟（注意不要蒸得过软，否则改刀时容易散成泥，口感过于粘腻），切成5毫米见方的小丁。
　　2、白芝麻放在案板上碾压一遍，再平铺于盘内，入预热到150的烤箱内烤约10分钟取出（这样烤出的芝麻味道更香）。
　　3、白菜干（也可用萝卜干、梅干菜、盐菜干来代替）50克入清水泡发，挤干水分待用。
　　4、土豆丁、白菜干纳盆，加入葱花200克、熟芝麻30克，调入花椒粉25克、盐15克、味精10克、鸡精10克，倒入烧至八成热的菜籽油25克，拌匀待用。
　　走菜流程：
　　1、取一面皮平铺在掌心，在上面放适量的馅料，像包饺子一样将皮对折、捏紧，再将边缘向内捏出花边。
　　2、锅入宽油烧至七成热，下入包好的洋芋格格小火浸炸至表皮起泡、呈金黄色捞出，控油后装盘即可。
　　制作图解：
　　1、八成热的菜籽油倒入土豆馅。
　　2、将面皮置于掌心，放上馅料。
　　3、将饺子捏出花边。
　　4、洋芋格格入锅炸至金黄色。
　　元年鲜虾饺
　　成都方大厨的这款虾饺有两点不同：首先，馅料中加入了银耳冻，入口更滑润；其次，走菜时配了个红醋针，不是蘸着吃，而是由客人将醋汁打入虾饺，增添了趣味性。
　　制作流程：
　　1、银耳300克加水泡发，取出洗净后入料理机搅打成泥，下入锅中，加清水500克、牛奶500克、鱼胶粉、糖各10克小火熬5分钟，倒入托盘，放冰箱冷藏至定型，改刀成0。5厘米见方的小块备用。
　　2、现剥明虾仁800克去掉虾线，洗净沥干，切成段后，放猪肥膘肉粒200克、胡萝卜丝、木耳丝（提前汆水）各100克，加少许盐、料酒、糖抓匀腌入底味。
　　3、澄粉1500克、木薯淀粉250克、盐10克放入盆中，倒入开水1500克搅拌至雪花状，然后一边揉一边分次加入木薯淀粉250克，放猪油50克揉成光滑的面团。
　　4、将面团下成每个20克的剂子，擀平后在面皮上填入馅料15克，放银耳冻一块，包成虾饺，每6个为一份摆入竹笼，大火蒸5分钟至熟，取出带醋针（大红浙醋吸入塑料针筒）走菜，上桌后将醋针打入虾饺即可食用。
　　制作：
　　1、银耳泡发，搅打成泥，加牛奶、清水、鱼胶粉煮5分钟，晾凉制成银耳冻。
　　2、澄粉、木薯淀粉加水揉成面团。
　　3、面团下成每个20克的剂子；鲜虾、木耳丝、胡萝卜丝、猪肥膘肉拌匀成馅料。
　　4、剂子擀成皮，包入馅料，放银耳冻一块，包成虾饺，大火蒸熟。
　　5、向蒸熟的虾饺内打入醋针即可食用。
　　技术关键：
　　1、馅料中加的肥肉粒可先放入沸水烫至刚熟，再用清水浸泡一下，这样入口既有油润感又不会过于肥腻。
　　2、和面时加入少许猪油，既能为面坯保湿，熟后不易破裂，也能让成品更加晶莹剔透。
　　3、制作虾饺面皮，在澄粉中添加木薯淀粉效果最好，如果没有，也可使用玉米淀粉代替。
　　北方包子饺子秘制馅料配方及工艺详解
　　做法：
　　猪前槽肉5千克（肥瘦比例3：7）洗净，剁成蓉泥，分多次加入吊好的高汤2千克，朝一个方向搅打均匀，下入盐150克，味精、酱油、芝麻油各50克，鸡粉15克，料酒500克，香料油100克，继续朝一个方向拌匀冷藏，2个小时即可使用。
　　特注：
　　高汤制法：
　　老母鸡1只（重约1500克）、猪棒骨10个，分别处理干净放入沸水中大火焯35分钟捞出洗净，放入不锈钢桶内，注入清水25千克，香料包1个（八角、陈皮各15克，桂皮、拍破的草果、白芷、小茴香、砂仁各8克，香叶、丁香各5克，甘草20克，花椒50克，当归18克），大火烧开改小火熬制一夜将原料全部捞出，用木槌打碎，重新放入汤内大火烧，小时过滤取汤。
　　香料油制法：
　　锅内放入花生油1千克，香葱段、姜片各100克，圆葱块、芹菜段各30克，八角、桂皮各10克，花椒20克，小火慢慢加热熬至葱段发黄，离火过滤取油。
　　猪肉万能馅料的应用最广可以加入各类蔬菜料制作荤素搭配的馅料。
　　驴肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上，增加五香粉10克。
　　牛肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上，增加十三香10克。一般只搭配圆葱碎调馅，其他素料调配后香味都不能达到最浓。
　　羊肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上，增加当归粉、白芷粉各5克。一般羊肉万能馅只搭配胡萝卜调馅，其他素料调配后香味都不能达到最浓。
　　11种热销馅调制配方
　　除了万能馅外，再给大家介绍11种食客最喜欢的馅料配方，帮助大家打开思路。
　　一绝馅料：
　　原料：
　　新鲜的前槽肉碎400克干海米碎80克剁碎、挤水的白菜叶350克泡好、切碎的香菇120克，黄瓜丁100克。
　　调料：
　　芝麻油、香料油各25克，料酒、酱油各50克，葱末、姜末各15克盐、味粉各20克，色拉油150克。
　　制作：
　　锅内放入色拉油，烧至五成热时放入葱末、姜末爆香下入所有的原料，小火煸炒出香，用剩余的调料调味，出锅放凉即可。
　　百年驴肉馅料：
　　原料：
　　驴肉万能馅500克，大葱末、姜末各30克，圆葱末10克，芝麻油25克。
　　三鲜馅料：
　　原料：
　　新鲜的前槽肉碎3000克，干海米碎100克，虾子10克，干贝碎50克。
　　调料：
　　酱油50克，盐30克，味精20克，色拉油250克，鸡粉10克，芝麻油、蚝油各15克。
　　制作：
　　锅内放入色拉油烧至五成热时，放入新鲜的前槽肉碎小火煸炒出香用剩余的调料调味，出锅放凉，加入剩余的原料拌匀。
　　猪肉玉米馅料（生馅）：
　　原料：
　　猪肉万能馅500克，玉米粒50克，松子仁20克。
　　玉米松仁馅料（熟馅）：
　　原料：
　　猪肉万能馅500克，玉米粒20克，松子仁50克。
　　黄瓜虾仁馅料：
　　原料：
　　黄瓜丁800克，鲜虾仁200克，盐、味精各12克，鸡粉8克，芝麻油20克。
　　青椒鸡蛋馅料：
　　原料：
　　鸡蛋液400克，青菜椒碎600克。
　　调料：
　　盐20克，芝麻油10克香料油、味精各5克，色拉油100克。
　　制作：
　　锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入鸡蛋液，小火炒成鸡蛋碎用剩余的调料调味，出锅放凉，加入青菜椒碎拌匀。
　　茭瓜鸡蛋馅料：
　　做法、配比与青椒鸡蛋馅料相同。
　　黄瓜鸡蛋馅料：
　　做法、配比与青椒鸡蛋馅料相同。
　　西红柿鸡蛋馅料：
　　做法、配比与青椒鸡蛋馅料相同。
　　一品素什锦馅料：
　　原料：
　　炒熟的鸡蛋碎300克，韭菜碎、粉丝各200克，胡萝卜丝80克，盐、香料油各10克，味精、鸡粉各5克，芝麻油15克。
　　好料配好面：前面介绍到，制作蒸饺的面团一共有三种分别是白面面团、玉米面团、荞麦面团那么这些面团应该怎样应用呢？
　　不是所有的面团都可以包制这35款馅料。玉米面团、荞面面团的筋度一般都明显小于白面面团所以对于一些水分含量大的馅料，比如西红柿鸡蛋馅、黄瓜鸡蛋馅都不太适合，它们只适
　　合用来包荤素搭配馅或者干馅。
　　白面面团的调制：
　　1、将小麦面粉350克倒入盆内，倒入180克95开水搅匀，调成烫面面团。
　　2、再取一盆，倒入小麦面粉150克，加入冷水80克调匀，制成冷水面团。
　　3、将两种面团揉合在一起即可。
　　玉米面团的调制：
　　1、将小麦面粉200克、玉米粉300克混合均匀，七成面粉倒入盆内，加入180克95开水搅匀，调成烫面面团。
　　2、再取一盆，倒入剩余的三成，加入冷水80克调匀制成冷水面团。
　　3、将两种面团揉合在一起即可。
　　荞麦面团的调制：
　　1、将小麦面粉200克、荞麦粉300克混合均匀，七成面粉倒入盆内，加入180克95开水搅匀，调成烫面面团。
　　2、再取一盆，倒入剩余的三成，加入冷水80克调匀，制成冷水面团。
　　3、将两种面团揉合在一起即可。
　　家里婆三鲜水饺
　　虾米和虾籽的处理：
　　1、虾米和虾籽分别用热水浸泡30分钟，然后将虾米用清水淘洗三遍，降低其咸度，攥干待用。
　　2、将泡好的虾籽用类似淘米的方法去掉杂质，滗净水分待用。
　　调制猪肉母馅：
　　绞好的猪里脊肉800克、五花肉200克在盆内混合均匀，加入十三香5克、盐16克、味精、鸡粉各20克、鸡粉20克、酱油30克搅拌均匀，分三次加入清水1000克，沿同一方向慢慢搅动，待全部清水加完并被肉馅吸收进去，再加快搅拌速度，将肉馅搅到由稀变稠、筷子难以行进之时，加入芝麻香油250克，沿相同方向搅匀即可。
　　制馅：
　　取调好的猪肉母馅1000克，加入攥干的海米100克、虾籽10克，倒入芝麻香油50克充分搅拌均匀即成。
　　制作心得：
　　1、通常认为用凉水或温水浸泡海米、虾籽的效果更好，其实不然，温水和凉水不仅去除盐分的效果差，而且泡出的海米口感也不好，正确的方式是用热水浸泡，时间控制在半小时左右，过长则虾米和虾籽中的鲜味过度流失，口感太软。
　　2、用于调制三鲜馅的猪肉母馅要比常用的肉馅多打三成水。海米经过浸泡、清洗后，需充分将水分攥干，如果按照通常比例调制母馅，那馅中的部分水分就会被攥干的海米吸收，从而导致煮熟后汁水不充盈。但多打入三成水，肉馅势必太稀，不方便包制，解决方案是提前送进保鲜冰箱冷藏片刻。此外，三鲜馅水饺也不宜采用常见的元宝形，而是应该采用东北特有的一字形长条水饺，这样不仅便于包制，食用也更方便。
　　新书特别推荐《川厨实战经典菜配方大全》
　　本书共，251页。内容包括一，凉菜秘制味汁50种。二，热菜秘制酱料69种。三：火锅类13种。四，卤水系列13种。
　　五，烤烧16种。六，冒菜，串串香，麻辣汤8种。七，石锅类10种。八，香料的特点功能36种介绍。九：四川菜常用油7种。
　　帮方包括，1。酸汤类，2。红油类3。口水鸡。4，干锅酱，5，澳门豆捞。6，清油火锅，麻辣火锅。7，香锅酱。8，成都老妈兔头
　　9，成都廖排骨卤水。10武汉周黑鸭。11，铁板酱。12。鹅肝酱。13。四川XO酱。14，内蒙小肥羊15。万州烤鱼。16，金不换卤水。
　　17。鱼皮百捞不碎配方。18沸腾鱼。19。甘肃豆腐血肠。20重庆柴火鸡秘制酱
　　由于篇幅有限，只能够介绍这么多。可以说这本书是川菜的一个百科全书。
　　需要请加VX：18561926200