正宗羊蝎子火锅的配方

　　正宗羊蝎子火锅的做法
　　羊蝎子其实就是对羊脊椎骨的称呼，并不是火锅中加了蝎子哈。指的是用羊脊椎骨再加上羊的其它骨头一起熬出来的汤，制作并不复杂。
　　材料：
　　羊脊椎骨6根（约10千克），花椒450克，白萝卜500克、胡萝卜200克，盐40克、味精15克、鸡精10克、胡椒粉5克，调味滋补料包1个。
　　调味滋补料包配方：
　　大枣6枚、党参3根（约6克）、泡好枸杞6克、葱白段15克、去皮姜片10克，白芷1克。
　　做法：
　　1、选料：
　　羊蝎子宜选用一年内的绵羊脊椎骨，而且要求上面要带一定量的羊肉。最好选用新鲜的、五速冻过的。其次，还要用一些其他羊臀头瑞且骨头砸断后要有骨髓，这些都不可忽视。
　　2、吊汤：
　　羊蝎子火锅关键在于如何吊汤。以35千克的水为例，需用羊脊椎骨6根（约10千克），每根长约50厘米，用刀剁成两段。先将其用沸水汆透，用细铁丝捆起来（主要是便于捞出）。羊骨头汆透后，用刀剁成小段，使骨头的骨髓能够露出来，其它羊骨头的用量约5千克。
　　450克花椒，用加有白酒的清水浸泡30分钟，捞出装入洁净的纱布中包裹起来。洗净的白萝卜500克、胡萝卜200克都切小块，也用纱布包起来。
　　卤桶底部垫入竹算子，上放花椒包，再放竹算子，依次放羊碎骨，捆好的脊推骨，注入35千克清水，大火烧45分钟，待羊椎骨六成熟时，捞出来，用中火继续熬1。5小时至汤色浓白，捞出羊碎骨及纱布包，此时汤剩约21千克左右。
　　3、火锅的调配：
　　用容量4千克的火锅盆，加调味滋补料包1个，盐40克、味精15克、鸡精10克、胡椒粉5克、注入吊好的汤，取一根煮好的脊椎骨，用刀顺椎骨缝切成小节，放入火锅盆，烧开后上桌，上桌时可跟泡好的粉丝、白菜叶、冻豆腐、鸭血、豆腐各一盘，将锅中的羊椎骨食完后即可涮食青菜之类的原料。
　　4、同时可根据本地饮食习惯，将汤调制成川式红汤。即在调配好的火锅中加入老油及辛辣料、麻椒等，即可成为红汤羊蝎子火锅。在此基础上也可随带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁等味碟。食完羊蝎子还可以测时令蔬菜、小肥羊片、肥牛及主食等。红汤的羊蝎子滋味更足，稍稍的有点辣味调和着，不膻不腻。
　　在家怎么自制羊蝎子火锅
　　自己在家也能制作，虽然味道比不上人家店里的秘制老汤，但有属于自家的味道。
　　材料：羊蝎子3斤，大葱4大段、姜4片，重庆火锅底料、桂皮一块、丁香10粒、香叶4片、干辣椒2个。花椒、小茴香、白胡椒粉、孜然、枸杞适量。植物油、盐、酱油、料酒、白开水适量。
　　1、羊蝎子剁成块。先用凉水浸泡出血水，肉色变白即可，最好泡一整夜。
　　2、羊蝎子焯水。去除血沫捞出备用。
　　3、炒锅放入适量的植物油，把葱姜、桂皮、丁香、花椒、小茴香、香叶炒至出香味。
　　4、根据个人口味，下入重庆火锅底料一起翻炒。若不想吃太辣的，就只放一点点。
　　5、放入焯好水的羊蝎子翻炒，多多翻炒一会儿。
　　6、加两个辣椒，还有适量的白胡椒粉、孜然、枸杞、酱油、料酒后，加白开水没过羊蝎子，大火烧开。
　　7、去除血沫。
　　8、开锅后换小火炖，我是炖了一个小时后放入适量的盐，换大火煮开关火。（先放盐肉不爱烂）放置至少4个小时让骨头进进味，这样好吃。
　　9、吃的时候，在家用电磁炉比较方便。把羊蝎子放到电磁炉专用的锅里，再倒上原汤，原汤过滤一下去除骨渣和香料渣，口感更好。都准备好了就加热，等开锅了就可以享受美味的羊蝎子了。
　　10、吃完肉，唆完骨，再涮上点自己喜欢的蔬菜、粉条、面片等，随自己心意就好。