如今的菜，鸡鱼肉蛋、倭瓜葫芦，都包括在内。上街买菜也好，酒店点菜也罢，菜早就既包括素，也包括荤了。但在古代，菜只有蔬菜之义，一点也没有荤味。那么，菜是何时有了荤意的呢？《说文》曰：菜，草之可食者。《小尔雅广物》也说：菜，谓之蔬。这里的菜都是青菜、蔬菜之义，没有一点肉味。
　　先人们开始以菜充饥，是不得已而为之。尝百草，一日遇七十毒，也是饥饿所迫。《内经》说五菜充饥，在早已解决温饱问题的今天，按营养学解释，并无不妥。看来，菜字最能解释中华饮食文化的博大内涵和曲折历史。
　　现在，《大不列颠百科全书》谈到蔬菜的原产地首推中国，是有科学依据的。菜义的扩大，与荤菜的价贱密切相关。明代郎瑛的《七修类稿》说荤菜的由来与东南沿海渔民有关，那时候蚌肉贱之如菜。杜甫也有描写江边渔民生活的诗句：异俗吁可怪，斯人难并居。家家养乌龟，顿顿食黄鱼。鱼比蔬菜更便宜，当然以鱼为蔬了，但这时还并未将鱼归入菜中。
　　到了南宋，林洪在《山家清供》中对酒煮菜也发出质疑声，非菜也，纯以酒煮鲫鱼也。以鱼名菜，窃尝疑之。这说明在明代以前，把鱼、肉叫菜，还是行不通的。把荤素都称为菜，应该源于清代的《随园食单》中，袁枚在《随园食单》中说道：满菜多烧煮，汉菜多羹汤，均自幼习之。这里的菜已经既包括素，又包括荤了。从此，菜的范围才真正扩大起来，既有了内涵也有了外延。从单一的蔬菜到含有肉肴的菜，在这个菜意扩大的过程中，鱼、肉等荤菜价格低于蔬菜价格起了至关重要的作用。

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