重庆小面调味配方与制作技术全揭秘早看到

　　重庆小面，这碗看似普通的面条不仅让食客魂牵梦绕，就连全国的餐饮趋势也是随着这碗小小的面上上下下。但是，要学到这碗面可不是那么简单的，市面上随便一个品牌的加盟费就得三四万，核心比例还不告诉你。今天，我们就为大家详细讲一讲重庆小面的完整制作流程，供大家参考。
　　一，辣椒油的制作：
　　1，取一个大锅烧热，放入纯菜籽油500克和干辣椒段（四川二荆条和贵州朝天椒各750克）微火不停翻炒，炒至辣椒皮表面酥脆时，捏起一片辣椒，如果可以轻松捏碎，即可出锅。出锅后趁热撒入一层香料粉，再放上熟芝麻，一起打碎就可以了。
　　香料配比：草果、砂仁、甘草、甘松、陈皮各5克，山奈3克，小茴香、香茅草各8克，桂皮八角各15克，丁香2克打碎成粉即可。
　　2，另起锅上火，放入纯菜籽油2500克，烧至三四成热时，放入大葱250克炸香，再下入500克大蒜炸成金黄色，捞出后下入处理好的辣椒面，小火慢慢熬制约15分钟，关火冷却即可，焖一晚上效果最佳。
　　二，浇头的做法：
　　1，炸酱浇头做法：
　　锅内放色拉油50克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5千克，烹入黄酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面酱50克，郫县豆瓣75克，老抽10克，继续中火煸炒至肉酥香，倒入高汤中火焖十分钟，用盐60克，味精鸡粉各100克，白胡椒15克调味，出锅存放。
　　2，豌杂浇头做法：
　　上好的干豌豆用水浸泡回软，放入高压锅内，加入清水大火加热至上汽，改小火压约十分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。豌杂面在上桌前，是将豌豆与炸酱1比1配合调味的。
　　3，牛肉浇头做法：
　　牛肉5千克洗净，用清水冲漂去血水，切成重约500克的大块，放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成2里面见方的小块。锅内放菜籽油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克烧开。
　　另起锅放入牛油1千克，菜籽油2。5千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣150克不停煸炒至出香味，放入牛肉块、干辣椒150克、花椒50克、姜片200克炒香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山奈10克，干山楂25克25克。丁香5克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色和骨头汤大火烧开，改小火至牛肉软烂，捞出料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。
　　三，各口味小面用料及配比：
　　1，麻辣小面：
　　鸡精、花椒粉、保宁醋、白胡椒粉各5克，味精3克，熟猪油，榨菜丝10克。葱蒜汁8克，骨头汤250克，辣椒油适量，撒上香葱、香菜、白芝麻即可。
　　2，炸酱面：
　　鸡精、白胡椒、芝麻酱各5克，味精、花椒面、保宁醋各3克，熟猪油、姜蒜水、榨菜、熟菜油各10克，骨头汤150克，辣椒油适量，撒上香葱、香菜、白芝麻即可。
　　3，豌杂面：
　　基本和炸酱面一致，鸡精、白胡椒、芝麻酱各5克，味精、花椒面、保宁醋各3克，熟猪油、姜蒜水、榨菜、熟菜油各10克，骨头汤150克，辣椒油适量，撒上香葱、香菜、白芝麻即可。
　　4，牛肉面：
　　鸡精5克，味精、白胡椒粉、花椒粉各3克，保宁醋5克，酱油10克，辣椒油适量，骨汤150克，香菜小葱白芝麻适量即可。
　　那么以上就是重庆小面的完整制作流程了，希望能对大家有所帮助。