霸王猪脚附秘制卤水配方制法与猪蹄初加工

　　介绍：猪脚去毛的技法跟我儿时所见的一样，但这种原始的土法子却逐渐被社会酒楼淘汰，为图省事都是直接上火燎，省去了吹气刮毛这一步。能将古老的智慧传承下来，实在可贵。
　　去脂是猪脚好吃的关键，大厨为此各出奇招水煮、高压、油炸靠捣洗的方法为猪脚脱脂，看似麻烦耗时，却最简单管用。
　　满满都是胶原蛋白，皮糯肉烂，香而不腻。厚厚的猪皮下只有薄薄一层油脂裹在肉上；咬一口汁水四溢，肉皮相连的Q感势不可挡。
　　原料：猪脚3000克。
　　调料：秘制卤水2000克，白糖100克，熟芝麻少许。
　　秘制卤水配方制法（批量）：
　　1、筒子骨20斤拍破，冷水下锅焯去血沫，放入不锈钢汤桶，冲入清水50斤，大火烧开转小火熬2小时，打渣留用。
　　2、干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香叶、香茅草、大红袍花椒各35克、陈皮、小茴香、白寇（去籽）、沙姜各20克、草果（拍破）、砂仁、丁香各15克放入清水浸泡5分钟，捞出封入纱布包，放入步骤1熬好的底汤。
　　3、锅入熟菜籽油400克烧至五成热，下入葱段、姜片各120克、洋葱丝80克煸香，下郫县豆瓣酱400克、辣妹子酱250克炒出红油，连油带料激入汤中，调入美极鲜味汁300克、盐、家乐辣鲜露各150克、龙牌酱油、蚝油各50克、冰糖35克，大火烧开转小火煮50分钟，下入味精、鸡粉各100克搅匀，打渣即可。
　　制作方法：
　　（1）猪脚用针筒充水至脚趾张开，用火燎去余毛，刮洗干净，纵向一分为二，每一半再横向砍一刀，不要砍断，下刀深度约为原料二分之一，放入清水中浸泡20分钟，然后反复捣洗四遍，待水清澈时捞出入沸水焯三遍，每次焯煮的时间约1分钟，最后入清水浸泡30分钟，沥干留用。
　　（2）锅入底油晃匀，然后倒掉，下入白糖100克小火加热，用手勺推着糖在锅内朝同一个方向搅至融化，此时锅内的糖液先是冒小黄泡，继而变成金黄色大泡，待糖液炒成鸡血红（枣红）时迅速下入改好刀的猪脚3000克，翻炒均匀，倒入高压锅，添秘制卤水（高度以刚刚没过原料为准），上汽后压12分钟（冬季延长至15分钟），关火焖3分钟，捞出盛盘，点缀熟芝麻即可。
　　制作关键：要将糖液炒成鸡血红时再下入猪脚，此时上色迅速且深透。
　　另附：猪脚猪蹄初加工独家技艺详解：
　　选料：皮薄的是公猪，带弯的是后蹄
　　制作猪脚，必须选择公猪后蹄。挑选时要注意：皮薄的是公猪蹄，母猪脂肪较多，皮要厚一些；形态粗壮笔直的是前蹄，细长带弯的是后蹄，后蹄肉紧且瘦，油脂分布均匀。除此之外，干万不能以貌取人。品质好的猪蹄色泽略黄，骨头上看得到血，摸上去手感发粘，闻起来有淡淡的肉腥，那些白白净净、光滑润泽、有一股化学剂味道的则是打了双氧水的美容猪蹄。要挑选的猪蹄净重在700800克，太大了肉质老且肥，小了啃起来不过瘾。
　　去毛：高压注水胀开猪蹄
　　猪脚吃不出一根毛。细问之下，原来这不是妄夸海口，而是去毛的方法别有洞天注水。
　　炙烤只能燎去一部分毛，对那些细密的绒毛，特别是卡在趾缝间的猪毛却束手无策，食用时只能睁一只眼闭一只眼。我们的办法是借助一个超大针筒，利用气压将水注入猪脚掌心，猪脚瞬间膨胀，脚趾一下子被撑开，然后再用火烤，自然能将猪毛一网打尽。
　　早年间乡下杀猪为了方便刮毛，都是从猪脚捅一个洞，用打气筒打入气体使整只猪膨胀变大，然后再用火炙烤。相比于整猪去毛，单只猪脚的充气空间较小，无法长时间保持膨胀，很容易就撒气了。将这种土法子进行改良，以水代气使猪脚膨胀，很好地解决了撒气的难题，而注入的水经过三次焯烫早已消失。
　　清洗：这种手法叫作捣
　　猪蹄不仅肉好吃，而且汤好喝，一勺下肚丝毫不觉得油腻。
　　剁成大块的猪脚不易清洗，露在表面的骨头茬子像刀片一样锋利，普通塑胶手套很容易被划破。改用一种形似镐的木制工具，将泡在大盆中的猪蹄用搅、捣、搓等招式洗去油脂和污秽，虽然效果不错，但木头长时间浸泡容易变软，朽坏的木屑在捣洗过程中落入骨缝，留下卫生隐患。将工具的材质换成生铁，但生铁遇水会起锈，用久了还是不卫生。于是又改用不锈钢，这下生锈的问题是解决了，但不锈钢表面太光滑，没有摩擦力，抓不住油脂和杂质，一番捣洗好似隔靴搔痒。正当百思不得其法的时候，家里的胶棉拖把让她灵光一现，将拖把上的棉条拆下来，迫不及待地将光杆拿到后厨试验。果然，拖把杆前端的滚轴抓附面积更集中，摩擦力更大，去污力也更强，塑钢耐用且不易生锈，难题迎刃而解。
　　先将猪脚浸泡20分钟，再用改良后的拖把反复洗四遍，每遍捣洗25分钟，借助外力将猪蹄的油脂和杂质一层层刮下来，池中的水由浑浊变清澈，洗到第四遍的时候，水面只浮着一层薄薄的油花，捞出控净后，还要放入沸水中焯3遍，再入清水浸泡30分钟，此时厚重的油脂早已悄然流失，分布在内里的残余将那抹肥而不腻的肉香烘托得恰如其分。