黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的杂环化合物，它的代谢产物主要有B1、B2、G1、G2、M1和M2等类型。在各类黄曲霉毒素中，黄曲霉毒素B1的毒性最大，其次是M1、G1、M2、B2和G2。因此，许多国家规定了黄曲霉毒素在食品中的极限值，即食品中的黄曲霉毒素含量不允许超过此值。
　　对于人类，多见由于持续性摄入亚急性量而造成慢性中毒的情况，例如引起肝硬变和肝脏纤维样病变。不仅霉变食品，那些在运输过程中污染灰尘而霉变的粮食和花生中也可能带有黄曲霉毒素而危害人类。毒素在肝脏、心肌和肌肉中逐渐积累而增强它的毒性。对肝脏的直接损伤可能导致基因畸变（畸胎或死胎），但大量的动物（鼠类、鸟类和鱼类）试验结果证明，它们有很强的致癌性，主要是诱发肝癌。有人认为还会诱发肾癌。黄曲霉毒素的致癌性与其它致癌物如二甲基亚硝胺的作用有明显的关系。
　　花生黄曲霉菌毒素的去除方法
　　黄曲霉毒素非常耐热，只有通过长时间高温（100120）作用，如高压消毒和锻烧才能使其大部分失活。在一般情况下，巴氏消毒法或烘烤面包的热度（中心最高温度为100）并不足以使黄曲霉毒素完全灭活。这些毒素对强酸和强碱较敏感。因此，在提炼花生油时，用氢氧化钠萃取游离脂肪酸的工艺可以进一步破坏花生黄曲霉菌毒素的活性。
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