巨头围剿菜市场能否借上线杀出重围

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　　核心导读：
　　1、在互联网巨头买菜业务围剿下，菜市场为什么仍然难以被替代？
　　2、菜市场线上化，为什么是将菜市场的核心优势进行了放大？
　　3、在标准化较差的情况下，菜市场线上订单能否持续稳定增长？
　　就像外卖的出现改变了传统就餐方式一样，买菜这件小事，由于资本和互联网巨头的押注，也开始发生变化，而这种变化，连传统菜市场也不得不认真应对。
　　过去社区居民买菜，菜市场和超市满足了绝大多数用户的需求。如今，尤其在一二线城市，用户可选的购买渠道已十分丰富，其中，线上一小时配送尤为深入人心。只是一小时达的实现方式不尽相同，有美团买菜、叮咚买菜等前置仓模式；也有美团外卖、饿了么、京东到家等本地生活平台。
　　虽然菜市场业态曾被各种互联网浪潮边缘化，但在今天，连盒马也高调开出盒马菜市，创新菜市场业态；苏宁紧随其后，欲用数千家苏宁小店掘金买菜生意。总之，围绕社区买菜，各种创新模式展开同场竞技，大有围剿菜市场之势头。
　　在这种竞争态势下，传统菜市场的生意会愈加艰难吗？近日，《零售老板内参》APP（微信ID：lslb168）实地走访几家传统菜市场，发现菜市场的真实境况并没有想象中那么艰难。一些菜市场明显刚刚翻新，卫生环境较此前有明显提升。很多摊贩开始上线美团、饿了么。在新零售大潮下，传统菜市场开始积极求变。
　　下午四点，位于北京十里堡的金旭菜市场，摊主们陆续迎来了为晚餐采购食材的大爷大妈们。正对菜市场入口、由一对夫妻操持的菜摊似乎很受欢迎，前来买菜的用户络绎不绝，夫妻两还不时跟来客调侃几句，很明显都是附近的老熟人了。
　　除了招待线下的用户，夫妻两还不时接待来取生鲜包裹的配送小哥。原来，这个菜摊近期上线了美团外卖和饿了么。送你一个袋子，扫描上面的二维码，就可以在美团或者饿了么上面购买。摊主大姐笑着告诉《零售老板内参》线上购买方式。
　　事实上，纯粹让摊主运营线上平台是件不容易的事情，于是当前产生了多家专业赋能菜市场的新零售平台，帮助后者获取线上流量，如菜老包、淘菜猫等。这些平台既有自己的小程序或者APP，也同时在美团、饿了么等平台开店。
　　多年来少有变化的菜市场，终于有了点与时俱进的味道。巨头加持之下，传统菜市场会被替代？还是通过进化依然占据生鲜市场重要一级？在买菜业务急剧变化的当下，菜市场业态依然值得研究。
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　　菜市场虽被截流，依然很难被替代
　　虽然菜市场处于历次互联网浪潮的边缘，并且也没有明显感觉到互联网的对冲，但今天生鲜线上化汹涌袭来，实际上也是此前历次变革积淀的结果。
　　影响从外卖的兴起开始。只是当年美团、百度、饿了么三大外卖平台激战正酣时，菜市场还没有明显感觉到外卖与自己的正面对抗，但它实际是今天菜市场变革的关键推动环节经过外卖的洗礼，本地即时配送服务走向成熟。
　　在所有的本地生活服务品类中，外卖对于时效性的要求最高，当外卖能稳定在30分钟左右送达时，意味着各平台的智能调度系统已经十分成熟。在此基础上再去提供生鲜1小时送达服务，对于大的电商平台来说已不是难事。
　　虽然外卖对于菜市场的影响有限，但年轻人被外卖培养起来的即时购物习惯，却让菜市场真正陷入了危机。过去，菜市场或许还有吸引年轻人进入的可能，但在今天，即时配送仿佛在菜市场与年轻人之间构造起一道壁垒，年轻人不容易跨过去，菜市场也无法走过来。
　　传统菜市场的客群确实越来越局限于中老年用户。菜老包负责人告诉零售老板内参，当前菜市场的线下客群主要以40岁以上的中老年用户为主。无独有偶，另外一家做菜市场赋能的平台淘菜猫也透露，逛菜市场少有年轻人，5060岁的老年人是主流。
　　如果年轻人一直习惯线上购物，尤其在一二线城市时间成本越来越高的情况下，即便到了中年，他们是否还愿意改变以往的购物习惯，走向菜市场？这无疑存在巨大的不确定性。正是这种不确定性，让传统菜市场真正陷入恐慌。
　　与此同时，各种新零售业态也开始正面抢夺菜市场流量，如美团、叮咚买菜等的前置仓模式，盒马菜市、苏宁菜市等，这些业态的品类，都与菜市场高度重合。并且，这些平台在开拓市场初期，往往会进行大量补贴。对于价格敏感的中老年用户，这样的补贴活动对菜市场还是会造成一定影响。
　　但即便如此，菜市场这一购买渠道依然很难被替代，总结下来，原因主要有以下几个方面：
　　首先，绝大多数菜市场都是国营性质。对于政府来说，菜市场其实是一个民生工程，关系到老百姓能否低价吃到新鲜、安全的食材。对于主管单位来说，菜市场甚至不以盈利为目的，它们的存在为的是保证生鲜供应的安全与稳定。所以，传统菜市场不会轻易退出市场。以上海为例，国营菜市场占比就达到百分之七八十。
　　也正因为是国营性质，菜市场的摊位租金、人工成本都远低于门店和前置仓。导致生鲜价格基本是所有渠道中性价比最高的。
　　其次，菜市场是一个集市的概念，相比于商超、前置仓、社区生鲜店等业态，菜市场具有最多的SKU数、最丰富的品类，也最能满足用户挑拣生鲜食材的需求。例如在菜市场，同样的蔬菜摊位，可能会有数十个摊位，用户能在众多的摊位前，挑选自己最满意的食材。
　　最高的性价比和最丰富的生鲜品类这是菜市场的两大核心优势和壁垒。加之菜市场还是最有烟火气、最有人情味的购物场所，这让菜市场成为新零售业态和传统超市始终无法替代的业态。
　　菜老包负责人透露，菜市场不仅有toC的功能，还有toB的功能，因为一些小餐馆的食材采购，很多也会在菜市场进行。截至目前，菜市场依然被C端用户和小B商户共同需要着。
　　当然，面临年轻人不去菜市场的情形，摊贩们也开始积极求变，典型的就是越来越多的菜市场开始上线美团、饿了么等本地生活服务平台，从而为用户提供一小时送到服务。
　　在这个过程中，如菜老包、淘菜猫这样的赋能菜市场的平台大量涌现，他们的出现，也让菜市场无障碍触网，成为生鲜领域不可忽视的一级。
　　总之，菜市场不是逐渐老去，反而有点乘着新零售的东风，越活越年轻。
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　　电商赋能下，优势被放大
　　菜市场触网的效果究竟好不好？其实从菜老包们的业绩能窥探一二。菜老包方面表示，2018年菜老包销售额达到4。2亿，2019年的目标是销售额达到10个亿。淘菜猫也要在今年覆盖上海全境，将菜市场的生鲜食材通过1小时达配送到千家万户。
　　这也说明，菜市场的线上订单正在快速增加，甚至一些商户的线上销售已经远超线下。菜老包数据显示，目前菜老包上线门店3000多家，其中有近300家门店的线上销量1000单月，平均客单价55元。
　　但是这些赋能菜市场的平台模式不尽相同，尽管他们呈现的效果是一样的，即为菜市场摊主打通线上渠道，让菜市场具备一小时配送到家的能力。
　　菜老包借助平台模式，在该领域拓展较快。具体玩法是，菜老包有自己的小程序，此外也在饿了么、美团上开设门店。打开饿了么平台上的菜老包门店，用户能够发现这家门店的菜市场特色十分明显，时蔬、水果、葱姜蒜、肉奶蛋禽、调味品、干货副食厨房用品、家居用品等不一而足，对比其他的前置仓、社区生鲜店，菜老包的品类明显较为丰富。
　　我们做的其实就是把菜市场搬到线上。菜老包的负责人这样说道。
　　但有一个问题，菜市场的摊主分工明确，卖蔬菜的就只卖蔬菜，卖水果的也只卖水果，菜老包的线上店却是全品类覆盖，这点是如何做到的呢？据了解，菜老包会在每个菜市场选择一位代理摊主，这位摊主除了自己售卖的生鲜商品外，也有自己的供应商，而这些供应商就是菜市场里的其他摊主，从而保证菜老包几乎全品类覆盖菜市场品类。
　　也就是说，菜老包一家线上门店，其实联动的是多家菜市场的摊贩们，这些摊贩一起为用户提供丰富的食材，合力吸引年轻用户在线购买。
　　另外一家菜市场赋能平台淘菜猫，它的模式就更重一些。淘菜猫会在每个菜市场设置自己的点位，因为淘菜猫本身参与扶贫项目，其摊位售卖自营蔬菜品类，但与菜老包相似，其他品类就与菜市场的其他摊主合作。
　　自营点位还有一个作用，那就是集合订单并做统一包装。淘菜猫会根据订单将其他摊主的商品集合在自己的点位，统一进行适当包装后，再交给配送员。这样做的目的是，保证商品质量，从而提高用户体验。淘菜猫除了自己的APP渠道外，也在饿了么上开店，品类也是几乎覆盖菜市场全品类。
　　菜市场生鲜商品的标准化差，散称菜多，包装菜少，与电商订单的要求不太匹配。所以淘菜猫就在所赋能的菜市场设置自己的点位，对商品质量多一道把控。淘菜猫方面告诉零售老板内参。
　　虽然采用的是联营模式，但菜老包也注意到了菜市场生鲜标准化差的问题。对此，菜老包采用设置明确的奖惩措施来保证商品质量、服务质量。例如，菜老包会要求摊主挑选最好的商品供应线上，一旦发现用户有差评或者质量投诉，将对相应的摊主进行惩罚，严重者直接下线；相反，如果一家店频繁受到用户好评，平台也会给予相应的奖励。
　　今年我们会加强精细化运营，因为随着菜老包覆盖菜市场的增多，商品质量、服务质量的把控尤为关键。菜老包负责人说道。
　　但不管哪种模式，这些赋能菜市场的平台，都有效地将后者的优势进一步放大不管是菜老包还是淘菜猫，相比其他的线上生鲜店，这些平台的门店拥有更加丰富的品类、更高的性价比的商品。也就是说，他们将菜市场的优势搬到了线上。
　　此前也有媒体对各种生鲜业态的价格进行过对比，包括盒马菜市、叮咚买菜、菜市场、永辉超市等，对比下来，还是菜市场的性价比更高。这也是菜老包们的优势，为用户提供更低价格、更全品类的商品。
　　菜市场的线上化，成功将它的的核心优势进一步放大，从而能充分满足用户一日三餐一站式购齐的需求。但菜市场线上化也有自己的短板：生鲜标准化确实不太高。
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　　线上化能否让菜市场突围？
　　线上化势必会为菜市场带来增量，但问题的关键是，线上订单能否维持持续稳定增长，菜市场线上化真的能让其翻盘吗？
　　相比于新零售业态，菜市场在价格和品类方面具有优势，而与前者最大的差异点在于菜市场的生鲜标准化差，新零售业态则在包装菜方面较为成熟。所以，对于菜市场来说，当前最紧迫的问题是，生鲜标准化是否会影响到菜市场线上化的持续增长？
　　单纯依靠菜市场摊贩做生鲜标准化显然不太现实，那么菜市场的管理者是否有这样的动力？在淘菜猫相关人士看来，这并不容易，因为菜市场的管理机制，导致管理方对于生鲜标准化这件事并不是很积极，他们主要考虑的问题还是菜市场能否安全、稳定供应。
　　在菜老包负责人看来，菜市场缺乏标准化不一定是劣势，因为包装好的商品，成本必然会提高，反而影响生鲜商品的性价比。
　　该负责人认为，菜市场的目标用户，是一些价格敏感度普遍较高的群体，他们不一定愿意承担包装菜的成本，所以，盲目做包装菜不一定适合菜市场业态。但菜老包也不会抵制包装菜，如果年轻人愿意为附加值买单，他们也会研究如何提供更加标准化的商品。
　　另外一边，盒马菜市等新零售业态，包装菜、半成品净菜的比例确实要高于菜市场。但在菜老包负责人看来，盒马与菜市场的客群并不重合，菜市场主打新鲜、低价的生鲜商品，客群为经常做饭的家庭用户；而盒马菜市在门店租金、装修和人工成本压力下，注定蔬菜价格始终会高于菜市场，再加上大量附加值较高的包装菜，表明中高端人群依然是盒马的重点客群。
　　但回归到整个生鲜消费，低价获得生鲜商品依然是主流。这也是为什么盒马鲜生会推出菜市场业态，由此前的包装菜变成散称菜包装菜，从而让盒马更切近社区场景。盒马鲜生CEO侯毅也不止一次说过，盒马要变得更加接地气。