王自亮专栏蒲地美食肉丝带底

　　若问哪道菜最能体现长垣菜的特点，代表长垣菜，窃以为，就是肉丝带底了。长垣多厨师，这与地域环境有关。长垣近开封，不过三四十公里。按北宋时开封的繁盛，称之世界级大都市一点也不夸张。这样的距离就就是郊区了。
　　北宋经济繁荣，餐饮业也发达，城里大大小小餐馆很多，清明上河图中光有名有姓的羊正就有七十二，这都是官家登记在藉的有名有号的大酒楼，其它小酒楼就不消说。孟元老《东京梦华录》也载，说开封大梁门曾日进生猪万余头。这可见，当时这世界第一大都市的消费水平和购买力是多么惊人。
　　长垣邻近开封，旱涝不均，这学厨当是一个不错的营生了。因此，长垣厨师是极多的。长垣厨师也带了长垣人的特点，豪爽大气，不拘一格。他们做什么讨厌滋腻，讨厌小家子气。不喜欢拿捏受拘束，骨子里都有一种狂放和粗豪。因此，他们做事情就喜欢风风火火，拼拼闯闯。做菜也是这样，总喜欢不拘一格，别出新意，古往今来，创立了很多新菜品。如炸八块、八大碗、鲤鱼焙面等，还有油馔、鸡汁豆腐脑等小吃。其中最有代表性的要数这肉丝带底了。
　　肉丝带底其实说起来也很简单，粉丝切条，开水焯了，然后加入蒜汁、酱醋、芥末、芝麻酱，拌匀，香芹炒肉丝炒好后拢在凉粉上装盘即成。
　　这最重要的是要用芥茉，芥茉在长垣菜中很少用，但用在这里是适得其好，有画龙点睛之妙。葱辣眼，蒜辣心，芥茉专辣鼻梁根。那冲鼻的辣味，如梁山好汉李逵的板斧一样刚猛，让人鼻子又麻又痒，眼泪喷嚏一起来。又辣又麻之中，心身通泰，大呼过瘾，欲罢不能。这凉菜之上，就是热炒。一般是香芹炒肉丝，或者也有蒜苔炒肉丝的，但以香芹犹佳。
　　一盘菜，端上来，粉丝白如玉，香芹绿绿的，喷着香。看着美，吃起来更美。实是老少咸宜，人见人爱。到长垣，几乎每个饭馆都能做肉丝带底，但是，各饭馆做的大体工艺相当，却又各不相同。
　　城北有一农庄，做的肉丝带底，特别地道，芝麻酱特别多，特别浓，蒜味特别重。喜欢重口味的朋友不妨一试。我曾在夜里吃过。时值中秋，虫鸣唧唧，夜雾沉沉，在青砖蓝瓦的小园里，外面竹木萧萧，红红的灯笼像一个个红色的眼睛，把这夜色映出几分羞涩和旖旎。夜色潮潮的，凉气从那玻璃亭子里挤进来。吃着菜，似乎也咀嚼着夜色，咀嚼着这旷野的气息，咀嚼着无尽的风情。
　　城里一家食府，做的又特别讲究，他们的粉是绿豆粉，用的地道的高庄绿豆粉，特别筋道而且入味。好绿豆粉是做好这道菜的关键。如果粉不好，或太软，不筋；若太硬，太筋，又不入味。一样不美。芥末油也是当场打制的鲜芥末油，不是配制的那样直辣，辣得香，有层次。吃起来，滋味满口，芳香满腹，酸辣适口，这里吃的又是一种讲究和精致。
　　但是小城夜市上的做法也各有不同，有的大油大盐，有的滋味厚重，有的泼泼辣辣，有的酸辣中和。各有各的特色。
　　肉线带底中粉丝极长，有的甚至一根连，食用其来极不方便。曾有一同学来访，个高腿长，结果一筷子下去，粉丝仍然不断，举起胳膊。站起来，仍然不行。后来站在椅子，举了胳膊，高擎筷子，歪了头，张了嘴，几乎要碰到天花板，才把一根粉丝送入嘴里，颇类陕地一根面。幸亏是在室内，如果外人看来，这算什么呢，这哪里是吃菜，简直就是弯弓射大雕嘛！
　　肉丝带底是极惹人口欲的一道菜。香芹绿绿的，粉丝白白的，装在素瓷盘里。不吃，看起来就有几分欢喜。像看着二八佳人，体态妖娆，粉面红唇，勾起人心里诸多的欲望。这肉丝带底也是小城人餐桌上必备的一道菜。
　　真正的美食不只是考量厨师的刀工和技巧，更是较量的人心。地道的食材、严格的工序、严谨的流程，才能做出真正的美食。正如同仁堂有一副名联所云：炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力。药如此，菜亦如此。