舌尖上红烧黄河鲤鱼

　　良人玉勒乘骢马，侍女金盘脍鲤鱼。唐人王维的《洛阳女儿行》中，这鲤鱼，是不是就是红烧黄河鲤鱼？洛阳近黄河，这是很可信的。
　　蒲地乡间有酒席，是少不了红烧鲤鱼的。鲤鱼一摆尾，就游到了餐桌上，而且一身红装，喷着香气。在蒲地，红烧鲤鱼是最体面的，也是最硬的菜。
　　而且这道菜，上时也不同凡响，很有学问。鱼头朝向是万万不能弄错的，必须朝了宴席之中最尊者，地位重要如会议之桌签、亲友欢聚之座次。对了谁，谁就要喝鱼头酒。鱼头酒不喝，这鱼是不能动箸的。尊者不但要喝鱼头酒，还要带头先吃鱼。如果鱼头酒劝不下去，周边就有人说：你快喝了吧，我们等着吃鱼嘞。
　　中国人的酒席餐饮文化，在这里体现的最为明显。
　　鲤鱼在蒲地有着特殊的含义。蒲地人给人说媒，就说：我等着吃你的大鲤鱼嘞。吃大鲤鱼，就是吃红烧大鲤鱼。
　　鲤鱼是喜庆的，特别是蒲地。蒲地的黄河鱼与别处不同，这里的鱼是红尾巴尖的。我见过刚捞上来的黄河鲤，鳞片鲜亮，尾巴泛红，金光闪闪。
　　鲤鱼做法极多，可清蒸、清炖、油炸、干煸，但以红烧最佳。蒲地人爱红烧，红烧鱼、红烧肉、红烧茄子，除了味道鲜美，似乎也带着一种红红火火的好彩头吧。
　　红烧鱼做法也不复杂，大抵做法如下：将鱼去内脏、鱼鳃，剪掉鱼鳍，鱼尾，在鱼身两面各切一些斜刀口；然后用纸或抹布将鱼身上的水吸干；锅内放油，待6成热时入鱼，煎至两面金黄装盘。锅内留少许油，放入葱花、姜末、蒜末爆香，倒入少许醋、料酒、老抽、糖、盐，一小碗水。洗净炒锅置旺火上，添入清汤放进炸好的鱼，加白糖、醋、绍酒、精盐、姜汁、葱花，旺火边溜边用勺推动，并将汁不断撩在鱼上，待鱼两面吃透味，勾入湿淀粉，汁收浓时，将炸鱼时滗出的热油适量下入，把汁烘成活汁，将鱼带汁装盘。糖盐醋比例可依人口味添减。不要小瞧了这熬汤汁，红烧鱼之美，全在汤汁。功夫之高下，也在汤汁。
　　好的红烧鱼，色泽金黄，清香四溢，肉质细腻，汤汁鲜美，装在鱼形的白瓷盘子里，撒一两根香菜，色香味形养俱佳，不独是美食，还是一件精美的艺术品。
　　好的美食，首先就是一件艺术品。真正的大厨，首先就是艺术家，他是将食材当作艺术来创作，打理。
　　做红烧鱼，三四斤鲤鱼最好，不老不瘦，肉质细腻，易入味。《水浒》中，吴用赚阮氏兄弟，就是借东家要几十尾十多斤的黄河大鲤办事。汪曾祺就分析，十多斤重的大鲤鱼老了，不好吃了。施耐庵是南方人，没吃过鲤鱼。鲤鱼多刺，要慢慢吃。正应了好东西不能急，细嚼慢咽之中，才能尝得无尽之味，如磕瓜子。瓜子之妙，全在其小；鲤鱼之美，全在其刺。
　　红烧鱼还有一种吃法，叫活鱼活吃。这是以鲜鱼刮鳞片刀，然后入锅油炸，浇汁，端盘时，鱼尾巴还一点点摆动。这做法强调的是鱼的鲜，与厨师刀工的娴熟。这吃法有点残忍，故慢慢为人所不取。
　　蒲地人可能是吃鱼多了，口刁，厨者做不得假。我有个朋友好吃鱼，什么鱼是不是野生，是全野还是半野，是鲜鱼还是死鱼，一口便知，堪比火眼金睛，全骗他不得。
　　1900年，清光绪皇帝和慈禧太后为逃避八国联军之难，曾在开封停留。开封府衙着长垣名厨备膳，贡奉糖醋熘鱼，光绪和慈禧太后食后，连声称赞。光绪称之古都一佳肴；慈禧高兴地说膳后忘返。随身太监手书一联熘鱼出何处，中原古汴梁，赐给开封府以示表彰。
　　1930年前后，长垣名师最早将用油炸过的龙须面，盖在做好的糖醋熘鱼上面，创作了糖醋熘鱼带焙面名菜，深为顾客欢迎。将二者合而为一，既可食鱼，又可以面蘸汁，故别有风味。其后，该菜逐渐传开，称誉一时。鲤鱼焙面我没吃过，这是不是就是红烧鱼的升级版？长垣人脑子活，胆子大，敢于创新，善于创新，因此干什么都能鼓捣出点名堂。是以，多名厨，也多老板。
　　蒲地人为什么爱吃鱼呢？大概鱼余谐音，带着喜庆、喜气。是以蒲地门画，总有白白肉肉的胖小子一手抱一条翘尾巴尖的大鲤鱼，一手持莲，看了让人欢喜。