如何做意大利干酪

　　在本文中：牛奶意大利干酪乳清意大利干酪参考
　　意大利干酪在意大利美食里是至关重要的材料，从烤宽面条到奶油甜馅煎饼卷都要用到。这个食材在你自己的厨房里也很容易制作。自制意大利干酪只需要一点点原料，还会比店里买的更醇正、新鲜。从第一步开始，学习怎么做吧。
　　素材
　　牛奶意大利干酪
　　8杯全脂牛奶
　　1杯鲜奶油
　　14杯纯净白醋
　　12茶勺盐
　　厨具：无抗电性碗、干酪布包、滤网、炖锅、糖果温度计、长柄勺
　　乳清意大利干酪
　　奶酪留下的乳清
　　厨具：无抗电性碗、干酪布包、滤网、炖锅、糖果温度计、长柄勺
　　方法
　　1：牛奶意大利干酪
　　1：准备好过滤器，把干酪布包摊在过滤器上，然后放在无抗电性碗上面，把这个装置放在工作台上，随时准备盛奶酪混合物。
　　如果你不用干酪布，就很难把奶酪凝块与乳清分开来，你可以用双层厨用纸巾或者一块薄薄的棉布代替，这样总比没有好。
　　2：加热牛奶、奶油和盐。把牛奶、奶油和盐放在平底炖锅中，然后将混合物中温加热，要使它达到93摄氏度。当混合物够热了，就把火关掉，然后把炖锅移开，这样牛奶就可以开始冷却了，应该要花5分钟才能达到合适的温度。
　　加热时要搅拌混合物，这样就不会粘锅了。
　　用糖果温度计或者食品温度计来确定混合物是否达到了相应的温度，如果你没有让它煮足够长的时间，凝乳是不会与乳清分开来的，如果煮的时间过长，口感就不好了。
　　3：慢慢地加醋。用一只手不断地搅拌，另一只手慢慢地往加热过的牛奶和奶油混合物中倒醋。醋会使凝乳凝结，然后从乳清中分开来。你会看到小凝结物漂浮在液体的表层。一直搅拌，直到把所有的醋都加进去。
　　凝结剂用醋就行了，但是有些人喜欢使用其他代替品，可以试试用3汤勺柠檬汁代替醋来调出不同的口味。
　　更传统的做法是用动物凝乳酵素作为凝结剂。将一茶勺凝乳酵素和14杯冷水混合，搅拌均匀后放入牛奶混合物中。
　　4：将混合物放置一旁，直到它变稠，等10到20分钟凝结剂起作用，使凝乳从乳清中分离。凝乳在表面上起了一层漂浮物就可以了，然后再留下下面的乳清。
　　5：把凝乳用勺子舀到过滤器中，把所有的凝乳都舀出来，乳清留在锅里，这个时候乳清可以丢弃了。
　　6：等意大利干酪变干。乳清从意大利干酪中滤干至碗中至少要等一个小时，意大利干酪完全风干的话还要等半个小时。千万不要搅拌或者在棉布上挤压它，这样会把凝乳挤到布上。
　　如果你喜欢奶油色的成品，在5到10分钟后就不要风干了，用吹风机吹，然后再放一个小时风干。
　　7：把意大利干酪舀到碗里，成品就可以用在你最喜欢的菜谱中了，作为风味极佳的菜肴或者甜品都非常美味哦！放在冰箱里可以保存一个月。
　　方法
　　2：乳清意大利干酪
　　1：把乳清从奶酪中隔离出来，放到一个抗电性的盆里。当你自制奶酪的时候，盆的最底层最有凝乳，然后你会把乳清倒掉。尽你所能地滤出更多的凝乳小颗粒，否则在最后意大利干酪的成品中，它们会变成硬珠子。把乳清盖好，在室内常温放置12个小时使之酸化。
　　酸化的乳清可以作为凝结剂，这样就可以不用加醋和柠檬汁来分离凝乳了。
　　2：加热酸化乳清。把酸化乳清倒入一个平底炖锅里，一边加热一边搅拌，注意不要使之粘锅或者烧焦。加热到温度达到79摄氏度，此时表面有一层白色物质，继续加热搅拌直到温度达到93摄氏度。
　　注意到这时候会有一些泡沫，小心点，如果沸腾的话，会喷溢出来的。
　　3：把乳清从火炉上拿开，等它凝固。盖住它等它冷却，凝结到可以触摸的程度，凝乳会很快像云一样出现在乳清中。乳清会变成黄绿色而且清澈。
　　4：过滤意大利干酪。不要搅拌凝乳，相反，在一个盆上放上一个大过滤器和一块干净的布，将凝乳舀出来放在布上，把乳清留在炖锅中，丢掉乳清。
　　要确保轻轻地把凝乳舀出来，因为凝乳非常脆弱，很容易堵塞棉布。如果凝乳碎了，过滤起来就很慢了。
　　5：使乳清从布中流出，完全流出要花2到3个小时，如果你喜欢，可以把过滤器放到冰箱里里，使其流一整晚。
　　6：把意大利干酪从布上弄出来，将其放入一个容器内，盖上，存放于冰箱内。做完后即可使用。
　　意大利干酪在冰箱里可以保存一个星期，或者冷冻也行。
　　小提示
　　这个过程的基础是，在乳清中培植细菌，使液体在室温中放置12到24个小时而发酵，在这段时间内，留下来的糖分会转换为降低乳清PH值的乳酸。酸化乳清的蛋白质的溶解度变小。加热酸化乳清，就可以使蛋白质分解从而沉淀出好的凝乳。
　　你需要准备
　　抗电性盆，不锈钢或者瓷的都可以。如果你用的是薄瓷盆，你应该在沸水中加热乳清或者连续不断地搅拌。
　　木勺或者长柄抹刀（方正的一端可以将凝乳从底上铲起）
　　温度计（0110C），加热乳清时查看温度。
　　与煮锅同样体积或更大的容器（干净的塑料桶就可以）
　　过滤漂浮凝乳的细网过滤器
　　放在容器上的大过滤器
　　优质布（例如干净无菌的方巾或者不起毛的洗碗布）