有了这篇煲汤大法再也不用羡慕别人家的老

　　煲汤需要你花上十二分的心思，从始至终将浓浓爱意随汤料慢慢地融入煲中，再随缕缕曲线优美的香气一同挥发出来，悠扬地飘散着，让一家人都能幸福地感受到这份情怀。
　　以北方人的角度来说，好像将一些毫无干系的原料随便丢入汤锅中，煮上几个小时，就算是煲汤了。其实不然，所谓煲汤是指用砂锅来煲煮食物，而煲的这种烹调方法是广东菜系专有的。从容器选择、选材搭配、火候控制、时间掌握、调味用量都很有讲究。
　　煲汤器皿选择
　　广东地区以使用瓦罐居多，因为瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。
　　煲制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，煨出的汤的滋味就越鲜醇，被煨食品的质地就越酥烂。
　　如果不易购买瓦罐，建议大家选择质地细腻的砂锅或陶锅煲汤。此种质地的锅具不但可长时间煲煮，而且保温效果好，可防止长时间烹煮而烧干锅内汤汁，也可保存汤汁的鲜香味。但值得注意的是劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。
　　1锅具保养
　　新买来的煲锅，在煲汤前可先以小火煮制白粥，因为白粥能够修补锅内肉眼不易看出的缝隙，以延长煲锅的使用寿命。
　　2计时工具
　　一锅靓汤一般需要较长时间的煲煮，中间的等待时间可以随意安排些喜欢的事情，但最好在手边放置一个闹钟，将时间调校好，以避免忘记熄火，汤水煮干后发生危险。
　　汤料介绍
　　黄芪
　　甘、微温。补中益气、固表止汗、升阳举陷。用于肺气不足、脏腑下陷、久病两虚。挑选时色微黄，有独特草药香味为佳。同沙参、玉竹、雪耳煲瘦肉或者鸡肉，可起到补肺气等食疗作用。
　　枸杞
　　甘、平。清肝明目、养肝血、滋肾润肺。用于肝肾两虚、双目昏花、肝热。以颗粒椭圆、饱满、肉厚，色红带暗，味香甜为上品。同红枣、猪肝炖汤吃可以起到清肝明目、养肝血等食疗作用。
　　薏米
　　甘淡、凉。渗利润肺、止咳化痰、利尿祛湿。用于肾阳虚、遗精。色黄黑、虫
　　蛀、有霉味者为劣品；色白、颗粒饱满、肉厚质重为佳。同芡实、扁豆、鲜莲叶煲老鸭有清热润肺、利尿祛湿、解暑的作用。
　　莲子（去芯）
　　补肾泄精，用于肾阳虚、遗精；连芯：清心除烦、养阴宁神，用于心烦失眠、阴虚，并有清补作用。挑选时以色微黄饱满、肉厚质重为佳。
　　玉竹
　　平、淡。和中、健脾、清补肺气、滋阴清虚火。用于脾虚、肺热。以色微黄略湿润为佳，色太白者硫磺熏过；味酸，黄黑者是陈年货。沙参玉竹莲子百合鸡蛋汤是常年的保健佳品。
　　沙参
　　平、甘。养阴清肺、祛痰止咳、益胃和中。用于肺气不足，脾胃虚弱。以色微黄、长短大小均匀，干脆者为好。同玉竹、杏仁、猴头菇煲瘦肉，是养阴清肺的佳品。
　　无花果
　　甘、甜。生津止咳、除烦、健胃清肠。用于心烦气燥，口渴舌干、中焦泄热。以色微啡黄，果体结实肉厚，大小均匀为佳。用无花果煲牛展肉，对烟酒过度，声嘶咳嗽有明显的疗效。
　　麦冬
　　甘、微苦、寒。养阴润肺、生津润燥、清心除烦。用于肺热，阴虚。以色微褐黄，两头尖中间肥满结实为好。同无花果、党参、火腿肉、阿胶炖母鸡，同太子参煲瘦肉，两款都可以起到以上的食疗作用。
　　花旗参
　　又名西洋参，性凉、味甘、微苦，归心、肺、肾经。补气养阴、清热生津。用于气虚阴亏、内热、喘咳痰血、虚热烦倦、消渴、口燥咽干等。
　　何首乌
　　性苦、甘、涩、温。归肝、心、肾经。有补肝肾、益精血，解毒、消痈、润肠通便之功效。
　　煲汤的食材种类
　　五谷类花生、黑豆、黄豆等
　　肉类牛、羊、猪骨、鸡、鸭、生鱼等。
　　果蔬类苹果、木瓜、番茄、胡萝卜等。
　　原材料的预处理
　　五谷类原料在煲煮前要先清洗干净，淘洗去除杂质，用清水浸泡15分钟后再入锅。
　　果蔬类原料需要先清洗干净或削去外皮，再切成较大的块状，以确保长时间煲煮后也不会过分软烂。
　　禽类及畜类应先放入沸水中汆煮5分钟，这叫做出水或飞水，可以除去肉中的血水，还可以去除部分脂肪，避免汤水过于油腻。
　　生鱼应将生鱼的两面用油均煎至成金黄色，以防止肉质在煲煮时碎烂及去除一定的腥气，并且使煲制出的鲜汤呈奶白色。
　　煲汤的要领
　　汤料入锅应先将煲锅中的清水充分烧沸，再将所有汤料放入。
　　水量的掌握煲汤的时间至少要1～2小时，所以水量不宜过少，一定要盖过全部材料。水量为每人喝汤份量的2倍为宜。尽量一次将水加足，切忌中途加入冷水，这样会使肉类原料遇冷收缩，蛋白质不易融于汤中。万不得已，只可加入热水，但这样势必会冲淡汤水本身的鲜浓程度。
　　火候的控制汤料入锅后，应先用大火煮20～30分钟，再转为小火慢煲。转为小火时，火力不要过小，以保持汤面微沸的状态为宜。
　　煲汤时间一般来讲，肉类原料需煲2～3小时，海鲜、鱼类及蔬菜类原料需煲1～2小时。
　　调味方法大多数北方人煲汤要加葱、姜、花椒、大料等。事实上，煲汤的用意就在于摄取食物久煮之后释放出的精华，所以这些香料属于画蛇添足。如果需要，一两片老姜足矣。煲汤要离火时才调入1小匙盐，以避免肉类蛋白质凝固，影响味道。
　　不可忽视的小贴士
　　整锅汤水储存煲好的汤水，如不能当时饮完，在室温下放凉后放入冰箱保存，饮用前加热即可。
　　油脂去除如煲好的汤水表层油脂过多，可将汤水充分冷却，油脂就会漂浮或凝固在汤面，用勺羹撇除，再将汤水煲滚即可。
　　剩余汤料无论煲汤的时间长短，肉类中的非水溶性营养物质也不能溶解在汤中。将煲过汤的肉料取出，以生抽、辣椒等调料配成蘸料进食。
　　何首乌枸杞煲乌鸡补气血、养肝肾
　　用料
　　乌鸡1只、何首乌1支
　　枸杞5g、瘦肉300g
　　姜3片、烧酒10ml、盐5g
　　步骤
　　何首乌和枸杞用清水浸泡15分钟，再清洗干净。
　　锅中放入适量清水，大火烧沸后将姜片、乌鸡和瘦肉放入，汆煮约2分钟，再取出沥干水分。
　　煲中放入适量热水，大火烧沸后将乌鸡、瘦肉、何首乌、枸杞和烧酒放入。
　　大火煲煮25分钟后转小火继续慢慢煲煮4小时，最后加盐调味即可。
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