八道大厨拿手菜一起学起来

　　编辑：赵雅男谢田
　　八道大厨拿手菜
　　鲜辣紫茄
　　出品：李建成
　　原料：
　　紫茄150克。
　　配料：
　　五花肉片30克、虾胶15克。
　　调料：
　　牛肉酱10克、香辣酱5克、芝麻酱5克、小米椒8克、蒜蓉5克、生粉8克。
　　制作流程：
　　1。将茄子切成长8厘米、宽5厘米、厚0。2厘米的大片，茄子片上撒一层生粉，再放一片五花肉、抹虾胶泥，卷起，制成茄子卷。
　　2。锅入宽油烧至六成热，下入12个拍好生粉的茄子卷，炸至金黄，捞出备用。
　　3。锅内留底油，下小米椒和蒜蓉炒香，加入牛肉酱、香辣酱、芝麻酱和少许水调开，勾薄芡，将茄子卷下入，均匀挂上芡汁即成。
　　特点：
　　鲜嫩可口，香辣突出，摆盘新意，卖相十足。
　　黄贡米煮虾丸
　　出品：李建成
　　李大厨把鲜虾去掉头尾、虾线和外壳，只取虾仁，加入肥肉泥混合做成虾丸，然后与小米粥搭配，是一道鲜嫩可口又养生的佳肴。
　　原料：
　　基尾虾150克。
　　配料：
　　肥肉50克、小米50克、枸杞3克、金瓜蓉20克。
　　调料：
　　盐3克、鸡粉8克、鸡汁15克。
　　制作方法：
　　1。将小米浸泡两小时，入蒸锅蒸约10分钟至熟，取出备用。
　　2。将基尾虾去掉头尾和外壳，取出虾仁，去掉虾线，放入容器中冲洗干净，捞出沥干水分。
　　3。虾仁用刀背拍成胶泥状，再加入肥肉泥搅打均匀，调入盐1。5克、鸡粉4克、鸡汁7。5克搅匀，团成丸子备用。
　　4。锅内加水烧开，下入做好的虾丸汆熟，捞出备用。
　　5。锅内加入鸡汤烧开，下入步骤1中蒸好的小米，调入盐1。5克、鸡粉4克、鸡汁7。5克，再次烧开后下入虾丸和金瓜蓉，勾薄芡、撒枸杞即成。
　　特点：
　　色泽金黄，虾肉鲜嫩，健康养生。
　　脆口奶香山药
　　出品：李二鹏
　　山药裹上脆炸糊炸制，外皮酥脆，再裹上特制奶汁，奶味浓郁、香甜可口。
　　原料：
　　山药80克。
　　调料：
　　面包糠70克，黑芝麻10克，自调脆皮糊120克，A料（纯牛奶、炼乳、椰汁各20克，白糖35克）。
　　制作流程：
　　1。将面包糠、黑芝麻拌匀，铺在烤盘上，放入上下火均为160的烤箱烤2分钟取出。
　　2。山药洗净切成长约2厘米的菱形块，飞水后捞出控干，拍上一层薄薄的干淀粉备用。
　　3。拍粉的山药裹匀脆皮糊，下入五成热油中炸至金黄酥脆，捞出控油。
　　4。将A料一同搅拌均匀，倒入锅中小火搅动至粘稠，下入炸好的山药裹匀，再撒入烤好的面包糠和黑芝麻翻匀，装盘点缀即可上桌。
　　脆皮糊的制作：
　　淀粉、面粉各25克，万用脆炸粉40克，泡打粉8克，盐5克，将以上粉料混合均匀，淋入啤酒180克、色拉油25克调拌均匀即成。
　　制作关键：
　　1。山药拍上一层淀粉更容易将糊裹匀。
　　2。炒制奶汁时一定要小火慢翻，以免煳锅。
　　3。调脆皮糊时加啤酒，可提高脆度。
　　农家炒鸡
　　出品：李二鹏
　　选用三黄鸡，采用大火爆炒的手法将鸡的水汽煸出，保留鸡肉鲜味，成菜鲜嫩香麻。
　　原料：
　　三黄鸡1只（约1250克），杏鲍菇110克。
　　配料：
　　香芹节70克，美人椒30克，绿线椒40克，大葱片100克。
　　调料：
　　花生油100克，鸡油30克，白芷片2克，八角3克，姜片70克，蒜子40克，鲜花椒20克，巧媳妇酱油100克，伊例家红烧酱油30克，干辣椒碎5克，糖色35克，炒鸡粉2克，高汤1000克，鸡精、味精各7克，黄栀子水35克。
　　制作流程：
　　1。将杏鲍菇改成滚刀块，锅内放入色拉油烧至五成热，下入杏鲍菇块，慢火炸至金黄熟透，倒入碗中备用。
　　2。将三黄鸡剁成5厘米见方的大块，用清水冲洗干净，控干水分倒入盘中备用。
　　3。锅内放花生油、鸡油烧至四成热，下入白芷片、八角炸香，再放入姜片、蒜子，煸出香味后放入鲜花椒，放入鸡块，大火爆炒将鸡的水分煸出，放巧媳妇酱油和红烧酱油、辣椒碎，煸炒出香味后调入糖色、炒鸡粉，添高汤，放鸡精、味精、黄栀子水，烧开后撇去浮沫，小火炖制10分钟，下入杏鲍菇、香芹、美人椒、线椒、大葱，大火收汁2分钟，再放入鲜花椒20克翻匀，出锅装盘即可。
　　炒鸡粉的制作：
　　白胡椒粒100克、孜然粒100克、白芷150克、香叶5克、草果100克、花椒粒100克、八角100克混合均匀打成粉即可。
　　辣酱乳瓜配绝味肚
　　出品：李二鹏
　　乳瓜脆嫩，金钱肚筋道，再加入自制辣酱，成菜口味鲜香微辣，诱人食欲。
　　制作流程：
　　1。锅内放清水，下金钱肚600克，沸水烧开去腥味，再用清水冲洗干净，放入盆中备用。
　　2。锅内放色拉油30克，放姜、葱各8克，八角、草果、香叶各3克，干辣椒3克炒香，再放辣酱15克、黄豆酱20克炒香，下咖喱粉10克，烹入白酒10克，添清水1200克，调入厨邦酱油15克、老抽10克、鸡精5克、盐3克，烧开后连同金钱肚倒入盆中，封保鲜膜，上蒸箱蒸25分钟，放凉后即可使用。
　　3。小乳瓜100克洗净，切成长约10厘米的薄片，依次放入盆中，加入盐3克、味精3克拌匀，依次卷成卷放入盘中垫底。
　　4。将金钱肚修成长5厘米、宽1厘米的片，放入盆中，加入辣鲜露5克、芝麻油3克、适量自制花生辣酱拌匀，放在乳瓜卷上，再加入香菜杆2克、红椒丝2克点缀即可。
　　花生辣酱的制作：
　　锅内下菜籽油650克烧热，下入葱姜蒜各30克、牛肉末150克炒香，再放入李锦记香辣酱、李锦记沙茶酱和美乐香辣酱各150克、蚝油100克翻炒均匀，放熟花生碎300克、味粉30克搅匀离火，撒入白芝麻30克，放凉后即可使用。
　　春意韭香煎虾饼
　　出品：李二鹏
　　将韭菜和虾胶融合，再用煎的方式成菜，保留了虾的嫩滑和韭菜独特的香味。
　　原料：
　　虾仁250克，韭菜100克。
　　调料：
　　A料（鸡蛋清15克、姜汁5克、盐5克、鸡粉5克、胡椒粉3克、味精5克、芝麻油10克）、葱油250克。
　　制作流程：
　　1。将虾仁去虾线，用清水浸泡12小时捞出，控干水分放入料理机中，加入A料打成虾胶备用。
　　2。将韭菜洗净切成末，放入盆中加虾胶搅拌均匀。取一个盘子，抹上葱油，将韭菜虾胶依次挤成14个大小均匀的丸子放在盘中备用。
　　3。平底锅放入黄油烧至四成热，将多余的油倒出控净，用铲子将盘中的丸子压平成虾饼，放入锅中，小火煎至两面金黄成熟，铲入盘中装饰一下即可上桌。
　　小火炖牛肉
　　这道菜主料为牛肉，巧妙的是王师傅为其搭配了一种国民辅料广东炮弹芋头，牛肉芋头的搭配口味醇香，一重劲道一重粉糯。这样的创新不但增加了菜品可食性，还降低了成本。其以热石锅盛装，上桌后持续散发香气。
　　批量预制：
　　1、牛颈背肉改成核桃大小的块，用细流水冲2小时去掉血水。
　　2、锅入少许底油，下冰糖250克炒成糖色，冲入开水7。5千克，加蚝油300克、老抽200克、香料包（八角、桂皮、香叶各15克）以及盐、鸡粉、葱段、姜片各适量，倒入牛肉块5千克，大火烧开转小火炖1小时至熟透，停火放凉后每300克牛肉带少许原汤为一份分装冷藏。
　　走菜流程：
　　1、广东炮弹芋头改成滚刀块，入沸水煮3分钟至断生，捞出沥干后入六成热油炸香。
　　2、锅入一份牛肉以及原汤，下入芋头块250克烧透，大火收汁后勾芡、淋明油，装入热石锅并撒葱花即可上桌。
　　制作关键：
　　1、牛肉冲掉血水后直接炖制，无需汆、焯，否则口感会发柴塞牙。
　　2、芋头要炸硬炸香，这样和牛肉一起烧制收汁时才不容易破碎。
　　风味茄子
　　这是中国大厨专家课堂助教老师吴玉良的拿手菜，每次都会有很多来参加培训的学员追着他要这道菜的配方，此菜集酸、甜、麻、辣、酥、香为一体，让人一吃难忘。
　　提前预制：
　　1、将长茄纵切一分为四，分别去芯，斜刀改成均匀长条。
　　2、切好的茄子（500克）倒入盆中，加适量清水将茄子打湿，再加少量淀粉，轻轻拌匀。
　　3、拌匀后，再次加入适量清水和淀粉搅拌（量要比第一次大），等水分完全被淀粉吸收即可。
　　4、锅下底油烧热，油温控制在四到五成热之间，倒入茄子，炸至表面微黄时捞起，最后再提高油温，复炸一次。
　　制作流程：
　　1、锅入少量底油，依次加入花椒7克，干辣椒10克，葱、姜、蒜片各5克，盐3克（不要加味精，会影响口感），煸至花椒香味逸出，辣椒呈红褐色，姜片等微微泛黄时，加蚝油10克、味达美25克、醋60克、白糖80克，中火熬制。
　　2、当熬好的糖醋汁呈粘稠、挂汁状态时，下入炸制好的茄子和配料，颠锅改小火翻匀，最后撒上白芝麻即可。
　　制作关键：
　　最好选用底部有空隙的小筐，因为做好的成菜汤汁易下沉，多余汤汁通过空隙流入外面，茄子便久久不会回软，能保持脆度达三小时。