月饼

　　在我国众多传统节日中，月饼是中秋节必备的核心食品。在各节日食品中，月饼与饺子、汤圆、粽子是四种最有影响力的美食。月饼，无论它的名称、形状还是所包容的丰富营养物，都是人们所爱看爱吃、且最有象征性，可以互相赠送的。所以它也叫作团圆饼。
　　我国中秋节有吃月饼的习俗。俗语说八月十五月儿圆，中秋月饼香又甜。
　　圆圆的月饼像满月，月饼馅料香甜，象征着团圆和幸福，传达着人们希望和家人团聚的美好愿望。中秋节人们相互赠送月饼，中秋节的夜晚，欣赏着天上的明月，品尝手中的月饼，成为我国古老的传统。
　　月饼的来历
　　太师饼、胡饼
　　月饼怎么来的，人们也有各种说法。早在商周时期，江浙一带就有一种纪念商朝太师闻仲的边薄心厚的太师饼。相传周武王伐封时，商封王就派闻太师带兵出征。太师深知兵贵神速，就命令部下做了一种叫糖烧饼的干粮带上，后来人们仿着来做，就叫成了太师饼。汉武帝时，张4出使西域，带回了芝麻、胡桃，为月饼的制作增添了丰富的原料，祭月小饼中添上胡桃仁，人们就叫它胡饼了。
　　唐玄宗、杨贵妃与月饼
　　据说有一年中秋月下吃胡饼，唐玄宗说胡饼的名字不好听，身边的杨贵妃听了，抬头望望天上的明月，就随口说出月饼二字。从此宫中就开始叫月饼，后来传到民间也普遍叫月饼了。这倒是杨贵妃的一个功劳。又传说唐玄宗曾经中秋之夜神游月宫，嫦娥给他吃了又酥又甜的仙饼，回来后难忘这种美味，就让宫人仿做，在八月十五宴会上让大家都品尝。因为这是学做月亮上的饼，又是圆如满月，就叫它月饼了。民间也传说董永儿子上天寻母，母亲七仙女让他吃了又甜又香的仙饼，记忆十分深刻。他后来为官时，就要求中秋节家家仿做这种饼。
　　到了宋代，月饼有荷叶、金花、芙蓉等雅称。到南宋时，月饼之名已经遍及京城。到清代，人们觉得饼和病谐音不吉利，曾经改为月华，但月饼之称仍然使用率最高。
　　关于中秋吃月饼的由来众说纷纭。有一种说法认为月饼源于唐朝军队祝捷的食品。据说唐高祖时期，突厥连年侵犯大唐边塞。李渊派李靖大将军出征西北，击溃突厥，大举获胜，于八月十五凯旋而归。唐高祖亲自迎接，为庆祝胜利，长安城内鼓乐齐鸣，宴饮狂欢，通宵达旦。当时在中国经商的吐蕃商人给皇帝献上贺礼。皇帝接过礼盒打开一看是制作精美的胡饼，于是笑着仰望天空，指着空中那一轮明月说：应将胡饼邀蟾蜍。随后将胡饼分给文武群臣、三军将士，并称为月华饭。于是为了纪念唐军的胜利，中秋节吃月饼的习俗就传开了。另有一传说与唐玄宗和杨贵妃有关。据说，有一年中秋之夜，唐玄宗和杨贵妃一边赏月一边吃着胡饼。唐玄宗嫌胡饼名字不好听，命大臣们想一个好听的名称。
　　杨贵妃看着盘中圆圆的胡饼，仰望皎洁的圆月，心潮澎湃，顿时脱口而出月饼。
　　周围人都对这个名称赞赏有加。从此月饼名称便在民间逐渐流传开。还有的传说唐明皇游月宫时，曾品尝过月宫里圆圆的仙饼，回来后便命人照着样子做，于是就有了中秋吃月饼的说法。
　　月饼传信
　　在关于月饼的众多传说中，流传最广的莫过于月饼传信一说，也就是民间所流传的吃月饼，杀靼子的说法。相传元朝末年，蒙古族统治者的残暴统治引起了广大人民的普遍憎恨，到处都在酝酿起义和反抗。统治者为了防止人民造反，规定民间不准私藏铁器，只准十家人合用一把菜刀。而且还规定每十家要供养一个元兵。这些元兵被称为家鞑子，他们监视和管制着汉人，无恶不作。人民对元统治者怨声载道，已不堪忍受。朱元璋密谋八月十五之夜组织农民起义，于是特制月饼送给各家各户，来传递起义的暗号。月饼内暗藏字条，上写八月十五杀鞑子，家家齐动手。于是，表面上看是中秋节亲友们相互赠送月饼，实际上是传递起义的信息。人们到八月十五日晚上掰开月饼见到纸条，就纷纷拿起菜刀，聚集起义，掀起了反抗元朝统治者压迫的高潮。为了纪念这次反元起义，人们每年中秋都食用月饼，并相互赠送。甚至有人认为月饼馅里的青红丝就是表示当年传信的纸条。从此人们每年八月十五吃月饼送月饼便相沿成习。农历八月是收获季节，中秋月饼就成为庆丰收、祝团圆、享太平的节日食品了。
　　月饼的种类和制作方法
　　月饼多种多样，唐代时就已经有了月饼作坊、卖月饼的店铺。
　　种类繁多
　　月饼有蒸制、烤制两大类。先是以蒸制为主，后来才以烤烙为多。当今兰州的油锅盔、糖锅盔就是烙制的，这里的也有千层饼，却是用面发好后蒸熟的。月饼的风味各有不同，比如有京式、苏式、广式、滇式、潮式等。外皮也有不同，主要是提浆、酥皮、硬皮三大类。馅子有甜、咸、荤、素，也各有特色。东北有套月月饼，主要用于互相馈赠。这是宝塔式的月饼系列组合，底盘直径可达一尺，往上逐个减小，一层层形成塔状。后来南京也有了金陵套饼，分层堆叠在一起，顶部是一个寿桃。
　　月饼的制作
　　做月饼是需要模具的。有的叫饼拍，内刻嫦娥奔月、玉兔捣药等图案。把面团塞人模中压实，磕出来的月饼图案清晰，烤烙后立体感很强。过去每到农历七月，各月饼作坊的老板们就开始采购新鲜莲子等月饼原料，必要时进行一些初步加工，中下旬便开始打月饼。打月饼是北方许多省份的说法。打好后就暂时库存或边打边卖，到中秋节前形成打月饼买月饼的高潮。
　　在制作方法上，一般是发好白面、兑人糖汁，再把面揉好；然后将面团分成各个小段神成面片，接着将莲子熬成的莲蓉等馅包人面饼中，一一揉成圆球，将圆球按人饼拍中。
　　先左右轻轻磕台面，再翻转过来一下子磕出来，就出现一个圆圆的月饼。
　　根据王颖的《中秋节》中所记，月饼有三种做法。把月饼表面刷上鸡蛋糊，放人烤箱。一会儿月饼就烤好了，色香味都引人垂涎欲滴。如果做提浆月饼，要熬糖浆调人面团做月饼的皮，包人咸肉、甜肉、火腿、枣泥、豆沙、莲蓉等，饼面印出各色花纹，这就是广式月饼。广州人喜欢吃肉粽、肉月饼。如果做酥皮月饼，就是将面粉、怡糖、猪油、用热水搅拌做皮，有百果、豆沙、火腿等馅，苏式、滇式月饼也属于此类。硬皮月饼是用白糖、怡糖、香油加上小苏打和面为皮，冰糖、白糖、香油、桂花、瓜子仁、核桃仁等搅拌为馅，北京的自来红月饼就属于这种。
　　各地还有一些比较特殊的中秋食品。比如台湾宜兰地区吃了月饼还要吃菜饼。在上海，中秋节时都要买一只整鸭烧烤而食，人口少的就买鸭腿或鸭块回来做一做。南京人中秋时要吃桂花鸭，福建人要吃槟榔芋烧鸭，四川人爱吃烟熏鸭、麻饼、蜜饼。水系较多的地方，比如阳澄湖边的人们爱吃大闸蟹，广东顺德一带要吃田螺，等等。这些饮食和月饼相搭配，形成中秋节的美食系列。
　　月饼的发展
　　中秋节是从唐代开始成为固定节日的，但唐代还没有月饼。不过，从汉代开始就有用面粉做的胡饼，还以胡桃仁作馅。到南宋出现了蒸出来的月饼，与现在的月饼做法不一样。到明代月饼普遍流行起来。老百姓在八月十五家家要对月供奉月饼和瓜果。祭月完毕后，合家分吃月饼。如果中秋节还有月饼剩下来，就将剩下的月饼收起来，放在干燥阴凉通风的地方，到年底再合家分着享用，称它为团圆饼。
　　八月十五月儿圆呀，
　　爷爷为我打月饼呀，
　　圆圆的月饼甜又香呀，
　　一片月饼一片心呀
　　这首甜甜的儿歌给人们带来浓重的节日气氛。月饼作为节物一般要送给长辈表达孝心。直到现在，我国各地依然流行这种习俗。每到中秋节前夕，晚辈都要给长辈亲友赠送月饼来表达自己的孝敬之意。过去我国北方民间女儿出嫁后，要在八月十六回娘家，将婆家过中秋节的月饼及其他节日食品带来给娘家父母品尝。而现在女儿女婿一般要在中秋节以前给娘家父母送去月饼等过节之物。男女双方定亲以后，男方小伙子一定要在中秋节前夕将月饼送到没过门的岳父母家里，否则就会被认为失礼。平辈之间如果赠送月饼的话，往往是双方互相赠送，以增进情谊。
　　在过去月饼一般都是家庭自己制作。尤其是皇宫、府第和一些大户人家，都有自己专用的厨师和糕饼师，制作还很精美。枟红楼梦枠里也提到贾府里有专门做点心的技艺精湛的厨师到中秋节时为府里制作月饼。清人袁枚的枟随园食单枠中记录了刘方伯月饼的制作方法：用山东飞面作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅。食之，不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常。山东飞面是指山东出产的上等面粉。袁枚还很喜欢明府家制的花边月饼，认为不在刘方伯月饼之下。袁枚曾经用轿子请明府的女厨到自己家里来献艺，并在食单中记述了明府花边月饼的精妙做法：看用飞面拌生猪油，子团百搦，才用枣肉嵌入为馅，裁如碗大，以手搦其思边菱花样。用火盆两个，上下覆而炙之。枣不去皮，取其鲜也；油不先熬，取其生也。含之上口而化，甘而不腻，松而不滞，其功夫全在搦中，愈多愈妙。
　　宫廷月饼制作更是奢华。清代宫廷内务府下有专设的内外饽饽房。内饽饽房除了承办清代皇帝和后宫日常内用和赏用的各种饽饽以外，也依照汉俗每年制作应时的节令食品，如上元节元宵、端午粽子和中秋月饼等。故宫现在还保存有一套清代宫廷月饼的木质模具。模具为圆形，有大月饼模、小月饼模共八件。
　　模具内部有广寒宫殿、桂树和持杵玉兔的图案。当时宫廷内制作的月饼种类很多。比如有用香油和面制作的香酥皮月饼，有用精炼的奶油合面制作的奶酥油月饼，也有用猪油合面制作的油酥月饼。月饼的馅料也是多种多样，有糖馅、果馅、枣泥馅，有澄沙馅、核桃馅、五仁馅，还有芝麻馅、椒盐馅等。月饼外形也很精美，上面有用木模印制出来的精美图案，如月桂、蟾蜍、玉兔、寿星、月宫、嫦娥奔月等。也有的没有图案，颜色呈自来红或自来白的光头月饼。清宫月饼大小轻重不一，大的直径一二尺有余，重约一二十斤。最轻的只有二两。清代皇帝率领众人祭月后，一般要将祭月后的月饼分赏给后妃群臣。将大月饼分切成若干块赏给众人，并按不同级别分吃月饼的不同部位。
　　中秋月饼除了家庭和宫廷的制作外，也有一些点心作坊在中秋节来临之际制作月饼出售。老北京曾有很多制作糕点出售的饽饽铺，又叫茶食铺、点心铺。
　　我国其他地方也有很多点心铺和茶食铺、南果铺。中秋月饼是这些饽饽铺、点心铺和茶食铺的应时糕点，也是糕点生产的一个大宗商品。这些生产糕点的铺子从农历七月份就开始进入月饼生产的阶段，甚至到了八月份就停止了其他糕点的生产，专门制作月饼。各地也都有当地出名的制作月饼的点心铺，如山东济南的老字号玉美斋、临清的远香斋等。
　　时至今日，月饼已鲜有人自制，每到中秋，家家都从商家购买。生产月饼的各点心铺子、食品工厂为吸引顾客，不断推陈出新，月饼种类更是层出不穷。我国月饼虽说是花样繁多，但按照制作方法、使用原料和口感口味的不同，仍可以大致分为几个流派，其中最有代表性的为京式月饼、广式月饼和苏式月饼。京式月饼是指具有北京制作风格的月饼，制作上具有明显的宫廷工艺特点。多用香油或猪油合面烤制，馅料为素，多为豆沙、枣泥或什锦。广式月饼是指具有广东制作风格的月饼，馅料有甜咸之分。常见的月饼甜馅有豆沙、枣泥、伍仁、莲蓉、椰蓉等。而咸味月饼的馅料有金华火腿、腊肉、腊肠、烧鸡、烧鸭、蛋黄等。苏式月饼又称为酥皮月饼，馅料多以果料、果仁为主，并配以桂花、玫瑰等香料。苏式月饼的外皮用料是以饴糖、猪油、面粉加热水搅拌合成，制成后的苏式月饼外皮油润，色泽金黄或月白，皮酥、层酥相叠，吃起来香酥可口。
　　随着社会的发展，如今的月饼除了传统的种类流派以外，更有新款不断推出，市面上出现了冰皮月饼、冰淇淋月饼、水果月饼、蔬菜月饼、海味月饼、茶叶月饼、保健月饼、杂粮月饼、无糖月饼等等。但不管月饼的种类是传统还是现代，每至中秋佳节，人们互赠月饼传递亲情的习俗没有改变。每当中秋的明月从东方升起，家人们团团围坐，分吃月饼，观赏明月，其乐融融共享天伦之乐的场景世代延续着。又圆又香的月饼洋溢着浓浓的中国世俗民情。