谷雨的美食

　　谷雨，也是我国二十四节气之一，人们一般都将谷雨视为节气，而不当是节日。但谷雨节气这一天，也有一些与之相关的食品。
　　谷雨新茶
　　我国是世界种茶、制茶、饮茶大国，其历史悠久，茶文化丰富多采，博大精深，于世公认。而谷雨新茶是我国茶文化的一个重要组成部分。
　　谷雨新茶又称雨前茶。我国茶叶分红茶、绿茶、砖茶、花茶等，但以红、绿茶为主体，其中尤以绿茶为雨前茶上乘。雨前新茶正值早春初发，叶芽稍礴，清香、鲜嫩、色碧、味透。另外，茶树多与果树丛生间种，如著名的龙井茶和碧螺春都是与花果柑、桔、杨梅、梅子等间种，早春谷雨时采摘此茶还具有花果香味。茶叶中所含蛋白质、多种维生素等营养成分也比其他季节采摘的茶叶高。可见人们争相伙雨前茶是有道理的。然而，雨前茶采摘与加工都要比其他季节的难度大，以碧螺春茶叶为例：谷雨前便开始采摘，每个头一旗一枪不超过2厘米时开始采摘，此茶芽称为青头，500克碧螺春约需6万个青头，难怪茶农称雨前茶为功夫茶、心血茶。
　　制作时难度大、要求高、功夫深。要先温杀青，旺火烧至锅心发白，迅速将青头投入锅中，不时搅动抛洒，以利水分挥发，直至略失光泽，手感柔软，然后趁热揉搓成条索形，边揉边抖，不使成团，再搓团显毫。为使茸毛显露丁条子硬挺，此时火候要求甚高，时旺、时低不断变化，手法技巧要求更高，成败往往在此一举。待稍感触手即可起锅，这时的碧螺春蜷曲似螺，幼嫩整齐，茸毛遍体，条索约约如凝脂。
　　雨前茶不仅采摘、制作极为讲究，即便是饮茶也有一番讲究。谷雨这一天，除家庭饮雨前新茶之外，还有结伴饮新茶、添乐趣的饮茶风俗，故民间有三月茶社最清出的说法。这一夭的各地茶馆也装饰一新，迎接茶客。茶友们相约聚在一起喝一盅清香高雅的雨前茶，交谈各自的饮茶经验。旧时的一些文人推士饮雨前茶，讲究一观二品三思。一观，茶叶冲水后渐渐下沉缓展，接着徐徐舒展，上下翻飞，情趣盎然；二品：茶色银澄碧绿，幽香芬芳，入口由涩转甜，喉清心爽，回肠荡气；三思：品后闭目回味，凝思遥想，似见湖面烟波浩渺，渔帆点点，恍然如游神，富有诗情画意。
　　据说，宋代诗人苏子美，就是在杭州西湖畔，水月坞畅怀豪饮雨前茶后，诗兴大发，留下了三访水庵一诗，为后人传诵。
　　另外，谷雨结伴饮茶，不仅品尝雨前茶的美味，更可品尝到美味的茶点小吃。如北京的颐和园、天坛茶馆都有宫廷糕点，或京式饽饽大八件、小八件应市茶客，大有皇家之气。
　　而江南茶肆则备有乡土气息浓郁的小吃，如眉饼、焐熟藕、亮眼糕、亮眼团，甚至还鱼听上一曲优美的评弹曲调，弃是精神与物质的享受！
　　龙须菜
　　谷雨日，摘采新鲜龙须菜或炒食或拌食，均清脆鲜嫩，味极佳。新鲜龙须菜以北京天坛的最佳。旧时北京市民多往天坛采摘尝鲜。
　　香椿拌豆腐
　　香椿是香椿树的嫩芽或嫩叶。早春三月，香椿树嫩叶满枝，春芽稍露，其叶和芽均可入菜，清香无比。
　　一般家庭以香椿芽拌食面筋，清香而韧软，以香椿嫩叶拌食豆腐，味更佳。并且制作也非常简便。只需将香椿叶洗净，切成细末，用细盐略盐渍一、二小时，然后拧干水分，倒入豆腐中（豆腐可先用沸水悼一掉），加细盐、搪、味精、香油拌之，一绿一白，色艳而味极清美。
　　燕来笋
　　又名春笋，因是春天燕子飞来时长出来的笋，故称燕来笋。燕来笋入撰，是我国南北方共通食俗。春笋，鲜嫩，壳呈褐色，身长，笋肉呈乳黄色。人们喜欢用燕来笋熬汤，称腌笃鲜。即用咸肉和新鲜猪蹄加燕来笋一起熬成汤，其汤呈乳白色，咸肉呈红色，笋块如象牙，真是色美汤鲜。由于其味鲜关之极，故民间有，吃着腌笃鲜，敲耳光也不放的说法。
　　燕来笋除熬汤之外，也有作油炯笋和笋油的吃法。
　　都为三月时令菜看。
　　桃花鳜鱼
　　正当三月桃花盛开之时，也是鳜鱼最肥美之季。人们争相尝鲜。鳜鱼，又名石桂鱼、桂鱼，美称锦袍氏。鱼身有灰色花斑纹，含铁及维生素A、维生素B等多种营养成分，为我国特种水产和珍稀水产。三月间正是桂鱼产卵期，故鱼肉丰满，肉质细嫩，蛋白质、脂肪、钙、磷等含量均高于其他季节。唐代诗人张志和的《渔歌子》中便有桃花流水鳜鱼肥之名句，可见缘鱼的鲜美，在唐代便已尽人皆知。
　　桂鱼烹制方法多种多样，可以清蒸、可以红烤，搪醋演，其味各异。
　　清蒸桂鱼以千层桂鱼最为著名、用火腿片、鸡片、蛋片、香菇片再加绍酒、精盐、葱、姜等一同清蒸。但鱼需先进行加工：鱼杀洗净后，齐胸鳍处切下鱼头，并以下领处斩开，翻身用刀背将鱼头拍扁。紧贴鱼肉中脊骨，从右至左直批至鱼尾，斩去脊骨成两片净鱼肉。再将鱼肉置砧板上（皮朝下），左手揪住尾部，右手执刀深切至鱼皮向前平摊，批下鱼皮，再将鱼皮批成60片，并修切成菱形块，然后将鱼头、鱼肉、鱼尾加精盐、绍酒抹匀盐渍片刻。
　　千层桂鱼色泽绚丽，造型美观，原汁原味，以咸中带鲜为其特色。
　　糖醋类的桂鱼以松鼠桂鱼最为著名。该菜为造型菜。因其头大口张，肉似翻毛，尾部翘起，形似松鼠；又因其菜在挂卤时发出嗤嗤声，如松鼠欢叫，而名。
　　鳖裙羹
　　鳖，又称甲鱼、团鱼、元鱼，因其背壳略呈圆形，故又称圆菜。三月阳春，甲鱼刚经过冬眠，进入活动期，到菜花盛开时，最为肥壮。故民间有菜花甲鱼补身体的说法，春后，甲鱼经过交配产卵，至八月桂花飘香时才逐渐复元。因此，秋季的甲鱼又较肥壮，被称为桂花甲鱼。夏季的甲鱼较皮弱，同时又值蚊虫孽生的季节，一旦甲鱼被蚊虫叮咬，鱼体会染上毒素。因此民间有六月甲鱼如砒霜的说法，此时是不宜食甲鱼的，可见甲鱼以春秋二季为最好。
　　甲鱼，人们视其为滋补菜肴是有其道理的，甲鱼生命力强，营养成分丰富，含蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素等多种成分，其血为滋阴退热药，其头炙成灰研制粉末，加黄酒送服能治脱肛；整只甲鱼食服对治疗鑫痛病也十分有效。
　　因此，三月食甲鱼，不仅是调节生活，确实也有健身强体的道理。
　　甲鱼一般是清炖，将杀清洗净的甲鱼，加猪肥膝片、熟山药块、熟冬笋块，水发木耳、绍酒、盐、冰搪（炖甲鱼不用白搪，需用冰糖）、葱、姜、蒜等上笼蒸，或隔水清炖至熟。
　　炖熟的甲鱼，汤清色碧，肉鲜美无比。一般还需用醋万酱油、糖、味精调成调料蘸肉食之。味道鲜美无比。由于甲鱼含有丰富的动物胶，尤其是甲鱼四周的裙边营养更为丰富，色白如明胶，口味也佳，既韧又糯，故人们将清炖甲鱼，称之为鳖裙樊。
　　虾子酱油
　　我国内河以淡水鱼类为主，资源十分丰富。其中尤以鲜蹦活跳、体形硕大的河虾更惹人喜爱。每当三月桃花盛开，内河水发季节，正是雌虾产仔最旺时令。只只雌虾腹部充满虾子，其时，无论是家庭，还是酱园，都烹制虾子酱油。
　　制作酱油并不复杂，但每道工序必需深得要领，技术性很强。先将鲜虾子漂洗千净，沥干水分（放阴凉处），按每50公斤黄豆抽油（即最好的第一道抽出的酱油）放4公斤虾子，2公斤白搪（或冰糖）的比例配料下锅，加入姜、葱、桂皮、黄酒等调料，用文火熬煮。边熬边用铜勺在锅内上下搅动，使虾子的鲜味渐渐渗入酱油，并不时撇去浮沫。每锅熬煮1小时左右，待冷却后装入经过清洗的消毒玻璃瓶内，需将盖子盖紧。
　　虾子酱油，色泽殷红，鲜美无比，可拌面条食，更是冷盆、凉莱的上乘作料，如白鸡蘸食虾子酱油，其鲜味无穷，又如吃白肚、北方人喜欢加上香醋、辣油，如再加入虾子修油，鲜、辣、咸、爽，让人津津乐道。
　　炝鲜虾
　　烩鲜虾是三月的时令菜肴，此菜不用下锅烧煮。
　　炝鲜虾必须选用只只都是活蹦乱跳的雄虾。三月雄虾，肉头肥实，只只晶莹透明。先将活虾放网翠内漂洗干净，再放入冷开水中漂洗。再用食用酒精少许，喷洒在虾身上（既消毒，又增加虾的风味），活虾经酒精喷洒后便不再蹦跳，将虾倒入盆内，另用虾子酱油、麻油、醋、姜、葱、乳腐卤等调制的调料蘸食，其味美不可言。我国南北方一般家庭，均有在三月食炝活虾的习惯，只是调料不同而已，北方的家庭喜欢加入胡椒、辣油、花椒、蒜泥、香菜末等调料，而南方如广东则喜欢用蛇油蘸食炝活虾，其风味各异。
　　现时，三月食炝活虾的食俗逐渐减少，认为食炝活虾不够卫生，有的内河水污染，使活虾有异味，虾体内淀积污染毒物，尽管用酒精消毒，还是不够保险，加之因污染影响了活虾的本色风味，所以现时食用炮活虾较少。由此，我们可以看出，保护水资源对人们的饮食生活是多么地重要。