如何做老北京烧麦老北京烧麦的做法

　　烧麦又称烧卖、肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头，是北京的传统特色小吃，它是一种以烫面为皮裹馅上笼蒸熟的面食小吃。烧卖源起元大都，在中国土生土长，历史相当悠久。现在中国南北方都有，在江苏、浙江、广东、广西一带，人们把它叫做烧卖，而在北京等地则将它称为烧麦。烧麦喷香可口，兼有小笼包与锅贴之优点，民间常作为宴席佳肴。
　　如何做老北京烧麦？老北京烧麦的做法
　　烧麦是以面做皮，以肉为馅儿，顶上捏出十八个褶，就像朵麦梢上绽开的花，所以称为烧麦。在制作上，它用小笼蒸熟，造型很美，有如朵朵莲花，吃起来皮薄馅儿大，味道鲜美，香而不腻。
　　烧麦是晋南地区传统名食，形如石榴，洁白晶莹，馅多皮薄，清香可口。以前烧卖的馅分四季而有所不同：春以青韭为主，夏以羊肉西葫芦为优，秋以蟹肉馅最为应时，冬季以三鲜为当令。三鲜烧麦皮薄剔透，色泽光洁入口香醇鲜美。北京经营烧卖的餐馆不少，以都一处最有名。而都一处的烧卖则以三鲜和蟹肉烧卖最为人喜爱制作方法：将猪肉洗净剁成末，水发海参搞好，切成丁对虾去掉虾头、皮和沙线，洗净后切成丁，然后一起放入盆中，加上精盐、酱油、绍酒、黄酱、味精、姜末、芝麻油和凉水，拌匀成馅将面粉加入开水拌成面团，揉好搓成圆条，揪成面剂，并刷上一层芝麻油，以防表皮发裂取少许面粉蒸熟，晾凉后过箩，铺在案板上，将面剂放在上面，擀成圆形烧麦皮，包上馅，收口松点，露点馅，包好后入笼蒸熟。
　　烧麦源起元大都，在中国土生土长，历史相当悠久。现在中国南北方都有，在江苏、浙江、广东、广西一带，人们把它叫做烧卖，而在北京等地则将它称为烧麦。平潭烧卖类似北方烧卖，但用料及制法不同。先将番薯及薯粉加工成粉皮，选用蟹黄、虾仁、紫菜、鲜肉丁加佐料炒熟为馅，尔后装馅入皮，捏成白菜形状，竖列笼中蒸熟。喷香可口，兼有小笼包与锅贴之优点，民间常作为宴席佳肴。
　　烧麦的来历
　　烧卖起源于包子。它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外，还在于顶部不封口，作石榴状。最早的史料记载：在十四世纪高丽（今朝鲜）出版的汉语教科书《朴事通》上，就有元大都（今北京）出售素酸馅稍麦的记载。该书关于稍麦注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦。麦亦做卖。又云：皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线稍系，故曰稍麦。以面作皮，以肉为馅，当顶做花蕊，方言谓之烧卖。如果把这里稍麦的制法和今天的烧卖作一番比较，可知两者是同一样东西。到了明清时代，稍麦一词虽仍沿用，但烧卖、烧麦的名称也出现了，并且以烧卖出现得更为频繁些。
　　相关典故烧麦一词的来历，有多种说法。一种说法是：早年的烧麦都在茶馆出售，食客一边喝着浓酽酽的砖茶或各种小叶茶，吃着糕点，一边就着吃热腾腾的烧麦，故烧麦又称捎卖，意即捎带着卖之意；也有人说因为烧麦的边稍皱折如花，故又称之为稍美，意即边烧美丽；还有一种说法是，烧麦最初叫撮子包，因感其名不雅。又因其边象快熟的麦穗，随改名为烧麦。现今烧麦已成了美味可口的主食，所以一般人约定俗成叫烧麦。
　　老北京烧麦的做法
　　原料：牛肉馅100克、胡萝卜一根、干木耳（黑木耳泡发备用）5朵、面粉300克、热水200克、白胡椒粉半茶匙、蚝油1汤匙、盐1茶匙、鸡汁1茶匙、香油1茶匙。
　　做法：
　　1、牛肉馅搅拌开，放入白胡椒粉，蚝油，盐，鸡汁拌匀。
　　2、调过味道的牛肉馅，放入香油顺着一个方向搅拌均匀。
　　3、边搅拌边少量加水，顺一个方向搅打上劲，做成水打馅。
　　4、泡发的黑木耳切成碎。
　　5、胡萝卜去皮擦成丝，再用刀切几下至碎。
　　6、把木耳碎和胡萝卜碎放到肉馅中，用盐调味后，搅拌均匀，淋上香油封住香味。
　　7、面粉中慢慢加入热水。
　　8、边加热水，边搅拌成图中的样子。
　　9、揉成面团，倒扣面碗，稍微饧15分钟左右。
　　10、饧好的面团，揉成长条，切好等大的剂子。
　　11、擀成菊花状的面皮（后面介绍擀菊花皮），放入适量的馅料。
　　12、把余下的面皮拢起，在半腰处捏一下，挤出一点馅来，更漂亮，包成石榴状
　　13、取一个剂子，擀成圆形。然后按照图中的位置，用擀面杖的头，斜着擀面皮的边，一点一点捻开便是菊花皮。
　　14、擀好的菊花皮，周围很薄，基本透明，这样包起来似花瓣，而且皮薄，吃起来口感也好。
　　15、捏好的生胚。
　　16、看挤出来的馅在外，非常漂亮，似花蕊。
　　17、蒸锅到水烧开，上汽后放入生胚。
　　18、盖上盖子，中火1015分钟即可。蒸好的烧麦，过5分钟后在揭开盖子食用。
　　小贴士：
　　1、没有鸡汁可以用鸡精代替。
　　2、香油就是芝麻油。
　　3、一定待咸味和香味调制完后再放香油，否则用香油封住味道以后就不容易入味了。
　　4、方便制作步骤图，把制馅放在前面，建议先和面后拌馅。
　　5、揉面用热水，烫面，可以破坏一下面粉的筋性，不会蒸出来太硬。