大米是我们每天必须要吃的主食，所以家庭通常会准备好几大袋大米供食用。如果这些大米没有及时的吃完，放久了就会变成陈米，通常我们还能闻到陈米特有的味道。我们都知道淀粉类的食物容易产生有致癌作用的黄曲霉素，那么陈米会不会也有黄曲霉素呢？
　　一、陈米会产生黄曲霉素吗
　　长期放置的陈年大米很容易产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是一种毒性很强的物质，是一种致癌物质，对人体危害极大。黄曲霉毒素的危害在于对人和动物肝脏组织的破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。不过并不是所有的大米储存了很长时间，都会发霉并产生黄曲霉毒素。大米在储存过程中，只要合理保证温度、湿度和光度（避光），其实不会让它发霉变质。
　　二、发黄的陈米会有黄曲霉素吗
　　如果是大米放久了发黄，那么就要当心黄曲霉素。如果是特殊品种的大米，比如含有类胡萝卜素的新品种黄金大米，发黄则是正常现象。由于大米本身含水量高，贮藏时在酶的作用下产生热量，使霉菌在适宜条件下繁殖，产生有毒代谢物，使大米变黄。这种大米也被称为黄变米。黄变米的霉菌中含有真菌产生的黄曲霉毒素，是岛青霉、柑青霉和黄绿青霉的有毒代谢产物的统称。所以发黄的陈米最好不要吃了。
　　三、如何保存大米
　　1。将大米装在袋子里扎紧，放在阴凉干燥的地方，可以存放很长时间。如果条件允许，可以将大米装入塑料袋或保鲜盒中，将袋子扎紧，冷冻起来。这样可以让大米保持新鲜且没有虫。
　　2。花椒是一种天然抗氧化剂，具有特殊的香味和驱蚊效果。用纱布包几小袋花椒，分别放在米袋的顶部、中部和底部。收紧袋口。将米袋放在阴凉通风处，防止米虫。
　　3。由于干海带有很强的吸湿能力，可杀虫抑霉。米里放一些干海带，米和海带的比例大约是100：1，每10天拿出来晒干一次，然后放回米缸里。此法可反复使用，能有效防止大米霉变和虫害。
　　四、黄曲霉素的危害
　　黄曲霉毒素毒性很强，会破坏人和动物的肝脏组织，严重时可导致肝癌甚至死亡。在自然污染的食物中，黄曲霉毒素B1最为常见，其毒性和致癌性也是最强的。如果生产商使用劣质原料，如发霉的花生、菜籽以及玉米等生产食用油，可能会导致黄曲霉毒素超标，威胁人体健康。

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